餐飲經(jīng)營管理（第二版）

第一章 餐飲經(jīng)營概述
　第一節(jié) 餐飲市場特征
　第二節(jié)　餐飲經(jīng)營管理的目標
　第三節(jié)　餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容
　第四節(jié)　餐飲經(jīng)營管理趨勢
第二章　餐飲經(jīng)營策劃
　第一節(jié)　確定餐飲目標市場
　第二節(jié)　餐飲經(jīng)營的范圍
　第三節(jié)　餐飲企業(yè)的選址
　第四節(jié)　餐飲企業(yè)名稱與標志
　第五節(jié)　餐飲經(jīng)營計劃
第三章　餐飲經(jīng)營類型
　第一節(jié)　傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型
　第二節(jié)　自助餐飲經(jīng)營類型
　第三節(jié)　餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型
　第四節(jié)　餐飲類型與組織機構(gòu)
第四章　餐廳設計與廚房規(guī)劃
　第一節(jié)　餐飲企業(yè)的空間劃分
　第二節(jié)　餐廳設計布局
　第三節(jié)　廚房規(guī)劃布局
第五章　菜單的設計
　第一節(jié)　菜單的種類
　第二節(jié)　菜系與菜單的設計
　第三節(jié)　膳食營養(yǎng)與菜單設計
　第四節(jié)　菜單內(nèi)容及其安排
　第五節(jié)　菜單的定價
第六章　食品原料的采購與保管
　第一節(jié)　食品原料的采購管理
　第二節(jié)　食品原料的驗收管理
　第三節(jié)　食品原料的儲藏管理
　第四節(jié)　食品原料的發(fā)放管理
　第五節(jié)　食品原料的盤存
第七章　廚房生產(chǎn)客理
　第一節(jié)　廚房行政管理
　第二節(jié)　廚房生產(chǎn)的標準化控制
　第三節(jié)　廚房生產(chǎn)的質(zhì)量控制
　第四節(jié)　廚房生產(chǎn)折損的控制
　第五節(jié)　廚房生產(chǎn)的效率管理
第八章　餐飲酒水管理
　第一節(jié)　餐廳酒水管理的作用
　第二節(jié)　佐餐酒知識與服力操作
　第三節(jié)　洋酒知識
第九章　宴會組織與管理
　第一節(jié)　宴會預訂
　第二節(jié)　宴會菜單設計
　第三節(jié)　宴會臺面設計
　第四節(jié)　宴會管理
第十章　餐飲服務管理
　第一節(jié)　餐飲服務的內(nèi)容
　第二節(jié)　餐飲服務管理
第十一章　餐飲促銷
　第一節(jié)　餐飲促銷的特征
　第二節(jié)　餐飲價格優(yōu)惠促銷
　第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品促銷
　第四節(jié)　餐飲人員推銷
　第五節(jié)　餐飲經(jīng)營的公關(guān)活動
第十二章　餐飲成本控制
　第一節(jié)　餐飲成本概述
　第二節(jié)　餐飲成本核算與成本控制
　第三節(jié)　飲料成本控制
　第四節(jié)　人工成本控制
主要參考文獻