上海菜

　　上海菜源于（上海）本幫菜，但又區(qū)別于本幫菜，高于本幫菜。原有的上海菜，屬于鄉(xiāng)土風(fēng)味濃厚，烹調(diào)方法單調(diào)的家庭菜式。上海菜的“四季分明”，表現(xiàn)在特色菜肴層出不窮，膾炙人口。上海菜在刀工上也十分講究。名菜“扣三絲”，體現(xiàn)了上海菜精細(xì)刀工和吊湯技藝。它將火腿絲、雞絲、筍絲（均切得比發(fā)絲略粗），整齊地碼在小扣碗里，上籠蒸后扣在大湯豌里，澆上吊凈的高湯，再去小碗而成。成菜象半個(gè)瓜皮帽，紅白相間，湯汁清澈見底，味咸鮮醇。

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