中式烹調師：中級

第一章 中國烹飪發(fā)展脈絡及烹飪典籍
第一節(jié) 烹調的起源
第二節(jié) 陶器、青銅器造就烹調雛形
第三節(jié) 鐵器和油溝通現(xiàn)代烹飪
第四節(jié) 集古代烹飪之大成的滿漢全席
第五節(jié) 中國古代主要烹飪典籍文獻
第二章 烹飪原料
第一節(jié) 烹飪原料的分類、品質鑒定及保藏
一、烹飪原料的分類
二、烹飪原料的品質鑒定
三、烹飪原料的保藏
第二節(jié) 家畜類原料的組織結構
一、結締組織
二、肌肉組織
三、脂肪組織
四、骨髓組織
第三節(jié) 家禽與蛋品及特點
一、常用家禽肉
二、蛋的結構
第四節(jié) 水產(chǎn)原料及特點
一、魚類的體型及外表結構
二、水產(chǎn)原料及特點
第五節(jié) 蔬果原料及特點
一、水生類蔬菜
二、食用菌藻地衣類
三、花木野菜
四、干果和果干
五、植物類香料
第六節(jié) 野味原料及特點
一、常用野味的特點
二、常用野味的品種
第七節(jié) 干貨原料及特點
第八節(jié) 食品添加劑及特點
第三章 原料的特別處理
第一節(jié) 部分生猛活鮮原料的加工及活養(yǎng)
第二節(jié) 原料拆骨分檔
第三節(jié) 精細刀工——剞
第四章 調味
第五章 烹調前的準備
第六章 落腳點烹制方法
第七章 筵席設計
第八章 烹飪應用美學
第九章 烹飪營養(yǎng)
第十章 廚房管理