烹飪工藝美術

第一章 烹飪色彩
第一節(jié) 色彩基礎
一、色彩三要素
二、三原色與色彩的混合
三、色彩與心理
四、色彩的配置
五、如何配好色
六、色彩與構思
第二節(jié) 菜點色彩
一、自然色
二、人工色
第三節(jié) 色彩的運用
一、熱菜色彩
二、冷菜色彩
三、面點色彩
四、菜肴的色調處理
第四節(jié) 色彩在烹飪過程中的變化
一、烹飪原料通過加工形成的色澤變化
二、烹飪原料自然調配的變化
三、食用色素對烹飪原料和菜點色澤的影響
四、菜點色彩在不同成熟方法中的變化
五、菜點裝飾色的變化
復習思考題
第二章 圖案
第一節(jié) 圖案的類別和要素
一、從外形分
二、從用途分
三、從理論研究與實踐的角度分
第二節(jié) 圖案的變化
一、圖案變化的目的與要求
二、圖案變化的方法
第三節(jié) 圖案在烹飪中的應用
一、圖案在冷菜中的應用
二、圖案在食品雕刻中的應用
三、圖案在熱菜中的應用
四、圖案在面點中的應用
復習思考題
第三章 菜點的點綴造型
第一節(jié) 點綴的分類及應用
第二節(jié) 自然原料點綴
第三節(jié) 食品雕刻點綴
復習思考題
第四章 菜點的圍邊
第一節(jié) 圍邊的分類及應用
第二節(jié) 軸對稱圍邊
第三節(jié) 象形圍邊
復習思考題
第五章 食品雕刻
第一節(jié) 食品雕刻的意義
第二節(jié) 食品雕刻的工具
一、刀具類
二、模具類
三、輔助工具
第三節(jié) 食品雕刻的原料
一、牛原料
二、熟原料
第四節(jié) 食品雕刻的種類
一、整雕’
二、組裝雕刻
三、浮雕
四、鏤空雕
五、突環(huán)雕
第五節(jié) 雕刻成品的配色、保管及應用
一、雕刻成品的配色
二、雕刻成品的保管
三、雕刻成品的應用
第六節(jié) 食品雕刻范例介紹
一、花卉類
二、動物類
三、其他
四、常用的瓜雕環(huán)
五、雕刻作品彩圖
復習思考題
參考書目