“料理”又作“撩理”,當作照顧、安排講?!墩f文解字》中有:“撩,理也,謂撩捋整理也?!边@種解釋一直沿用至今?!≡谖覈嫖饕粠В傲侠怼本褪侵该牢都央?。宋代黃庭堅詩《催公靜碾茶》云:“睡魔正仰茶料理,急遣溪童碾玉塵?!边@里的“料理”即為此意??梢?,“料理”并非外來語,本書名為《雙色雙味料理》,意在弘揚中華民族食文化?!‰p色雙味料理就是在同一器皿中,盛入用兩種烹調方法或用兩種原料制作而成的菜肴,比如:中菜、西萊同合一盤;葷菜、素菜同盛一器。在一盤菜肴中,或一炸一燒,或一炒一鹵,或一燴一烤,等等,可以使食者在同一道菜肴中,品嘗到雙色雙味的關妙,領略到兩種截然不同的風味,從而增進食欲并營造新穎,愉快的就餐氣氛。 雙色雙味菜肴主要的特點是:具備特殊的色、香、味、形、營養(yǎng),兩種菜肴口味純正,互不串味,獨具一格,色彩清晰,層次分明。 不過,雙色雙味菜肴同放在一個器皿中,需要考慮如何解決口味互相串令的問題。比如,一道雙色雙味菜肴中,一半需要鹵汁,而另一半不需要鹵汁,若處理不好,會使整體菜肴口味不純正,色彩不清晰,菜質不道地,這是雙色雙味菜肴所忌諱的。為此,制作時就須利用一些輔助手段,如用土豆泥、菜松、蔬菜葉、瓜果塊、魚肉松等隔開,從而避免串味?!”緯侵形骱媳凇⑷澦睾喜说碾p色雙味菜譜,是作者近年來精心設計的家庭創(chuàng)新菜的匯集。作者力圖將中西菜點、葷素菜肴中的某些長處綜合在一起,推出新式品種,使一盤菜點中,具有兩種原料、配料、切配和調味技法、造型等?!”緯榻B的既有家常菜,也有高檔菜,適于城鄉(xiāng)家庭、小餐館、大飯店及烹飪專業(yè)人員參考?!须y免有不妥之處,懇請專家和廣大讀者予以指正?!∽髡?/div>