新版冰淇淋配方

定　價(jià)：￥16.00

作　者：	蔡云升編
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	新版食品配方系列叢書(shū)
標(biāo)　簽：	標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

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ISBN：	9787501932467	出版時(shí)間：	2002-01-01	包裝：	膠版紙
開(kāi)本：	21cm	頁(yè)數(shù)：	335	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　編輯推薦：本書(shū)重點(diǎn)闡述了原料和輔料，各種類(lèi)型保健冰淇淋的開(kāi)發(fā)，對(duì)冰淇淋中的原輔料、乳化劑、穩(wěn)定劑、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、香精、香料、色素的調(diào)配作了詳細(xì)的介紹，具有實(shí)用性。全書(shū)共分為八章，前三章介紹了冰淇淋的特點(diǎn)和分類(lèi)，行業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，原輔料及冰淇淋生產(chǎn)的基本原理；第四章至第七章較詳細(xì)地介紹冰淇淋、雪糕與膨化雪糕、棒冰與膨化棒冰、冰霜等數(shù)百種產(chǎn)品的原料與配方、工藝流程、操作要點(diǎn)以及質(zhì)量控制等；第八章介紹冰淇淋的檢驗(yàn)與殺菌方法等。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《新版冰淇淋配方》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章概述
第一節(jié) 冰淇淋的特點(diǎn)和分類(lèi)
第二節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)
第二章冰淇淋的原料和輔料
第一節(jié) 乳與乳制品
第二節(jié) 植物油脂
第三節(jié) 短期味料
第四節(jié) 蛋與蛋制品
第五節(jié) 穩(wěn)定劑、乳化劑及復(fù)合乳化穩(wěn)定劑
第六節(jié) 香精和香料
第七節(jié) 著色劑
第八節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑
第九節(jié) 水果類(lèi)
第十節(jié) 蔬菜類(lèi)
第十一節(jié) 植物蛋白
第十二節(jié) 低乳糖粉與脫鹽乳清粉
第十三節(jié) 咖啡、可可粉與巧克力制品
第十四節(jié) 其它
第三章冰淇淋生產(chǎn)基本原理
第一節(jié) 工藝流程
第二節(jié) 冰淇淋混合料的組成與計(jì)算
第三節(jié) 巴氏殺菌
第四節(jié) 混合料的均質(zhì)
第五節(jié) 冷動(dòng)和老化
第六節(jié) 凝凍
第七節(jié) 成型包裝、速凍、硬化與貯藏
第四章冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方
第一節(jié) 冰淇淋基本配方法
第二節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)工藝流程
第三節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)工藝操作
第四節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方
第五節(jié) 冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)控制
第五章雪糕、膨化雪糕生產(chǎn)工藝與配方
第一節(jié) 雪糕、膨化雪糕配方
第二節(jié) 雪糕生產(chǎn)工藝流程
第三節(jié) 雪糕、膨化雪糕的生產(chǎn)工藝與配方
第四節(jié) 雙色雪糕、三色雪糕生產(chǎn)工藝與配方
第五節(jié) 花色雪糕自動(dòng)生產(chǎn)技術(shù)
……
第六章棒冰、膨化棒冰生產(chǎn)工藝與配方
第七章冰霜、食用冰生產(chǎn)工藝與配方
第八章冰淇淋的檢驗(yàn)與殺菌方法
附錄中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)