海鮮菜譜

     目錄
   一、常見(jiàn)海鮮產(chǎn)品
    （一）石斑魚(yú)
    （二）老虎魚(yú)（鬼鲉）
    （三）鯩魚(yú)（平魚(yú)）
    （四）油追（虎鰻）
    （五）鯊魚(yú)
    （六）真鯛魚(yú)（加吉魚(yú)）
    （七）牙鲆魚(yú)（偏口魚(yú)）
    （八）墨魚(yú)（烏賊）
    （九）魷魚(yú)
    （十）鱸魚(yú)
    （十一）響螺（角螺）
    （十二）帶子（長(zhǎng)殼大貝類(lèi)）
    （十三）文蛤
    （十四）蟶子
    （十五）貽貝（赤貝、扇貝）
    （十六）蠔（牡蠣）
    （十七）鮑魚(yú)
    （十八）海蟹
    （十九）龍蝦
    （二十）明蝦（大蝦、對(duì)蝦）
    （二十一）斑節(jié)蝦（竹節(jié)蝦）
   二、海鮮產(chǎn)品烹前準(zhǔn)備
    （一）鑒別原料鮮活度
    （二）宰殺、洗滌和整理
    （三）配制料頭
    （四）原料的初處理
   三、海鮮粵菜烹調(diào)方法
    （一）海鮮粵菜的烹調(diào)特色
    （二）海鮮粵菜的烹調(diào)方法
   四、海鮮粵菜菜肴的制作
    （一）魚(yú)類(lèi)菜肴
    清蒸石斑魚(yú)
    油浸石斑魚(yú)
    石上鳴秋蟬
    吉列石斑塊
    煎封鯩魚(yú)
    豉汁蒸鯩魚(yú)
    香滑鱸魚(yú)球
    菜遠(yuǎn)鱸魚(yú)球
    紅燜鱸魚(yú)
    脆炸鱸魚(yú)條
    窩貼鱸魚(yú)
    茄汁鱸魚(yú)塊
    油浸鱸魚(yú)腩
    麒麟鱸魚(yú)
    蟹黃雙拼鱸
    菊花鱸魚(yú)羹
    油浸烏魚(yú)
    老虎魚(yú)豆腐湯
    油浸老虎魚(yú)
    姜蔥加吉魚(yú)
    豉汁蒸牙鲆魚(yú)
    鮮菇牙鲆魚(yú)球
    鮮筍牙鲆片
    碧綠牙鲆魚(yú)卷
    酥炸多春魚(yú)
    豉汁蟠龍油追
    蒜茸蒸油追
    火腩燜油追
    豉汁油追
    清燉油追
    串燒油追片
    白灼鮮魷魚(yú)
    菜炒鮮魷魚(yú)
    油泡鮮魷
    油泡土魷
    油泡鳳肝土魷
    彩鳳游龍
    （二）貝類(lèi)菜肴
    白灼響螺片
    冬筍炒螺片
    蒜茸蒸響螺
    油泡響螺球
    三元火焰螺
    蒜子珧柱脯
    雞絲燴珧柱
    滑蛋珧柱
    豉汁蒸帶子
    蠔油鮮帶子
    腰果炒帶子
    鼓汁蒸赤貝
    蒜茸蒸文蛤
    雪耳文蛤湯
    蒜茸蒸蟶子
    姜蔥炒蟶子
    蒜茸蒸鮮鮑魚(yú)
    紅燒鮑脯
    蠔油網(wǎng)鮑片
    百花釀鮑魚(yú)
    紅燜明鮑
    火腩發(fā)菜蠔鼓
    發(fā)菜蠔豉煲豬手
    蠔豉松
    姜蔥炒生蠔
    脆炸生蠔
    （三）蟹、蝦類(lèi)菜肴
    清蒸膏蟹
    香汁炒蟹
    脆炸蟹鉗
    竹笙川蟹鉗
    瓦罉焗蟹
    蟹肉扒鮮菇
    蟹黃扒豆苗
    炊鴛鴦膏蟹
    清湯蟹丸
    凍花蟹
    金錢(qián)炸蟹盒
    飛燕蟠秋蟹
    白灼斑節(jié)蝦
    花彫醉生蝦
    蒜茸蒸開(kāi)邊蝦
    油泡鮮蝦仁
    白雪蝦仁
    滑蛋蝦仁
    雪耳蟹黃蝦仁
    鮮蝦瓊山豆腐
    大良煎蝦餅
    鮮蝦燴冬茸
    鮮蝦蛋皮卷
    清蒸大龍蝦
    生汁大龍蝦
    生菜大龍蝦
    干煎蝦碌
    濕煎蝦碌
    油泡明蝦球
    吉列蝦球
    香麻蝦球
    脆炸直蝦
    窩貼明蝦
    碧綠釀蝦扇
    上湯泡蝦丸
    錦繡蝦絲
    油泡鮮蝦丸
    酥炸蝦盒
    竹笙川蝦扇
    花香襯馬蹄
    （四）海味干貨類(lèi)菜肴
    鳳吞翅
    竹絲雞煲魚(yú)翅
    清湯蟹底翅
    炒桂花魚(yú)翅
    紅燉魚(yú)翅
    鮮掌琵琶翅
    雞絲生翅
    海參扒肘子
    烏龍吐珠
    紅燜海參
    什錦海參羹
    蝴蝶海參羹
    海參酥丸
    蝦子扒海參
    鳘肚燉水魚(yú)
    百花釀魚(yú)肚
    清湯魚(yú)肚
    廣肚燴雞絲
    三絲燴魚(yú)肚
    棉花滑雞絲
   附：粵菜烹調(diào)的一些習(xí)慣用語(yǔ)