烹飪化學(xué)

　　本書是根據(jù)勞動和社會保障部培訓(xùn)司頒發(fā)的《烹飪化學(xué)教學(xué)大綱》編寫，是中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的必修課教材。主要內(nèi)容有：食物中的水分、礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)和維生素在烹飪加工和貯藏過程中的化學(xué)變化及應(yīng)用，影響烹飪中色、香、味的化學(xué)過程，形成和保持色、香、味的基本化學(xué)知識及其在烹飪加工中的運(yùn)用，食品營養(yǎng)成分，以及確定合理的烹調(diào)工藝方法等。本書也適合作為職業(yè)培訓(xùn)教材和職工自學(xué)用書。本書由鄭州市第二商業(yè)技工學(xué)校李順發(fā)、河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院彭志宏和劉志全編寫，李順發(fā)主編，彭志宏副主編；山東省臨沂市高級技工學(xué)校杜克生審稿。

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