廣東大排檔（蒸（海鮮、河鮮））

　　“民以食為天，食以味為先”。中國烹飪的博大精深，體現(xiàn)了中國飲食文化的內(nèi)涵?！笆吃趶V州”，享譽(yù)世界。“時(shí)時(shí)都有得吃，到處都有得吃，什么都有得號(hào)”，是“食在廣州”的重要表現(xiàn)之一。廣州的食肆多姿多彩，層次多樣，其中與市民大眾最為貼近的是“大排檔”，它以其不拘一格、就地取材、簡便易行、隨季轉(zhuǎn)換、價(jià)格相宜、鑊氣小妙、任君點(diǎn)喚的特點(diǎn)，深得市民大眾喜愛，是市民大眾聚餐會(huì)友的好去處之一?！按笈艡n”菜品的靈感絕大部分來源于家庭食譜，與家庭飲食息息相關(guān)，是民間家庭飲食的現(xiàn)實(shí)“寫照”，反映著市民大眾飲食的變化，是體現(xiàn)市民大眾飲食消費(fèi)的晴雨表，也是市民大眾飲食潮流的集結(jié)點(diǎn)和飲食時(shí)尚的重要窗口。“大排檔”的菜譜是廣州大中型酒樓食肆菜譜的素材庫之一。經(jīng)精明大廚師的改造和利用，登上了大雅之堂。過去的“大排檔”依存在于大街小巷之中，小老板隨意擺放一個(gè)灶頭和幾張小桌，“師傅”一點(diǎn)火就做起生意，與當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境相適應(yīng)。20世紀(jì)八九十年代以來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展，人們生活質(zhì)素不斷提高，飲食要求也隨之提高，“大排檔”的經(jīng)營也有了質(zhì)的變化，入室經(jīng)營已成為大排檔的主流，菜品的質(zhì)量有了很大的提高，菜譜的內(nèi)容更為豐富多彩。發(fā)掘和整理家庭食譜和大排檔的菜譜，是梁慧儀及楊遠(yuǎn)雄多年的心愿，經(jīng)廣泛的收集，辛勤的寫作以及憑著高超的烹飪技藝，他們整理出了這一套“大排檔”食譜，以供廣大市民參照烹調(diào)，供飲食業(yè)同行參考，是一樣特大的好事。特此推薦給廣大讀者。

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