新版乳制品配方

第一章 牛乳的成分及性質(zhì)
第一節(jié) 概述
一、各種乳的成分比較
二、常乳和異乳
第二節(jié) 牛乳的物理性質(zhì)
　　一、乳的體系狀態(tài)
　　二、牛乳的色澤
　　三、牛乳的滋、氣味
　　四、牛乳的相對(duì)密度
　　五、牛乳的冰點(diǎn)
　　六、沸點(diǎn)
　　七、乳的黏度
　　八、乳的表面張力
第三節(jié) 牛乳的化學(xué)性質(zhì)
　　一、牛乳的成分
　　二、蛋白質(zhì)
　　三、脂肪
　　四、乳糖
　　五、乳中的無(wú)機(jī)成分
　　六、乳中的酶類(lèi)
　　七、乳中的維生素
第四節(jié) 牛乳中的微生物
　　一、牛乳中微物物的種類(lèi)及其來(lái)源
　　二、牛乳中微物物的生長(zhǎng)與代謝
　　三、牛乳中微物物的含量及牛乳貯存中微生物的變化
第二章 消毒牛乳
第一節(jié) 消毒牛乳的分類(lèi)
　　一、按殺菌條件分類(lèi)
　　二、按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)
　　三、按包裝形式分類(lèi)
第二節(jié) 消毒牛乳的加工工藝
　　一、原料乳的驗(yàn)收
　　二、乳的過(guò)濾、凈化及標(biāo)準(zhǔn)化
　　三、均質(zhì)
　　四、殺菌與滅菌
　　五、冷卻
　　六、灌裝
　　七、貨架期
第三章 花色牛乳
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 中性花色牛乳
第三節(jié) 酸性花色牛乳
第四章 發(fā)酵乳制品
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 發(fā)酵劑的制備
第三節(jié) 酸奶的生產(chǎn)工藝
第五章 干酪
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 干酪的通用加工工藝
第三節(jié) 發(fā)酵劑的制備
第四節(jié) 乳清
第五節(jié) 設(shè)備
第六節(jié) 干酪的缺陷
第七節(jié) 主要干酪加工工藝
第六章 乳清的加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 乳清蛋白
第三節(jié) 乳清粉
第四節(jié) 濃縮乳清
第五節(jié) 乳糖的生產(chǎn)
第七章 乳粉
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 全脂乳粉
第三節(jié) 脫脂乳粉
第四節(jié) 配制乳粉
第五節(jié) 速溶乳粉
第六節(jié) 其他乳粉
第八章 煉乳
第一節(jié) 甜煉乳
第二節(jié) 淡煉乳
第九章 奶油和稀奶油
第一節(jié) 奶油的種類(lèi)、組成和特性
第二節(jié) 奶油加工工藝
第三節(jié) 摜奶油加工工藝
第四節(jié) 稀奶油
第十章 干酪素
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 干酪素加工工藝
第三節(jié) 干酪素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第十一章 傳統(tǒng)乳制品