餐飲管理

定　價(jià)：￥25.00

作　者：	厲承玉，王林峰主編
出版社：	東北大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	飲食業(yè)

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ISBN：	9787810548083	出版時(shí)間：	2002-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	20cm	頁(yè)數(shù)：	279頁(yè)	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　高等職業(yè)技術(shù)教育系列教材。本書(shū)系統(tǒng)地闡述了餐飲采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、銷(xiāo)售管理、成本核算與控制以及餐飲推銷(xiāo)等方面的管理及方法。如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，并以?xún)?yōu)質(zhì)的食品、良好的服務(wù)、優(yōu)美的環(huán)境以及合理的價(jià)格來(lái)爭(zhēng)奪客源，對(duì)任何一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者來(lái)說(shuō)都是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)要想經(jīng)營(yíng)成功，必須有一套嚴(yán)格的控制手段，嚴(yán)格控制食品和各種飲品的生產(chǎn)和服務(wù)各環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量。另外，成本控制水平的高低也是餐飲企業(yè)能否取得成功的關(guān)鍵因素。本書(shū)從理論上系統(tǒng)地闡述餐飲采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、銷(xiāo)售管理、成本核算與控制以及餐飲推銷(xiāo)等方面的管理及方法，而且還從實(shí)踐上總結(jié)了國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)和管理方面的經(jīng)驗(yàn)，收集了一些具體地資料和實(shí)例，提供了一整套的方法和表格。本書(shū)是高等職業(yè)技術(shù)教育系列教材之一，可作為高等職業(yè)技術(shù)教育院校酒店管理專(zhuān)業(yè)、旅游企業(yè)管理專(zhuān)業(yè)及中等職業(yè)教育院校相應(yīng)專(zhuān)業(yè)教學(xué)用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《餐飲管理》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章餐廳與菜單的計(jì)劃
第一節(jié) 餐廳的設(shè)立
第二節(jié) 菜單的實(shí)施策略與菜單種類(lèi)
第三節(jié) 菜品的選擇
第四節(jié) 菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)
案例分析：海鮮餐廳的經(jīng)營(yíng)
練習(xí)與思考題
第二章餐飲企業(yè)的組織與布局
第一節(jié) 廚房的組織與布局
第二節(jié) 餐飲區(qū)的布局
第三節(jié) 餐飲工作人員的組織
第四節(jié) 職工的配備與班次的安排
案例分析：查驗(yàn)必須用銳利的眼光——一位衛(wèi)生檢查員的經(jīng)驗(yàn)
練習(xí)與思考題
第三章采保管理
第一節(jié) 采購(gòu)管理
第二節(jié) 驗(yàn)收管理
　第三節(jié) 貯存管理
　第四節(jié) 發(fā)料與庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)控制
　案例分析：從豆制品采購(gòu)引起的思考
　練習(xí)與思考題
第四章餐飲生產(chǎn)管理
第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃
第二節(jié) 生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化控制
第三節(jié) 生產(chǎn)折損的控制
第四節(jié) 飲料生產(chǎn)管理
案例分析：中方廚師長(zhǎng)的業(yè)績(jī)
練習(xí)與思考題
第五章銷(xiāo)售管理
第一節(jié) 銷(xiāo)售控制
第二節(jié) 餐飲定價(jià)
第三節(jié) 餐廳銷(xiāo)售決策
案例分析：零杯與整瓶銷(xiāo)售
練習(xí)與思考題
第六章餐飲成本核算與控制
　第一節(jié) 餐飲成本概述
　第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報(bào)表
　第三節(jié) 成本分析與控制
　第四節(jié) 飲料成本控制
　練習(xí)與思考題
第七章　餐飲推銷(xiāo)
主要參考文獻(xiàn)