烹飪原料加工技術考試參考書

第一部分 序言
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、簡答題
六、論述題
七、參考答案
第二部分 刀工技術
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、參考答案
第三部分 鮮活原料的初步加工
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、參考答案
第四部分 干制原料漲發(fā)
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、基本訓練題參考答案
第五部分 出肉、取料和整料出骨
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、參考答案
第六部分 冷菜拼擺及冷熱菜的裝盤知識
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、參考答案
第七部分 食品雕刻
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、參考答案
附錄一：部分烹飪原料的加工方法簡介
附錄二：1996年成人高等學校職業(yè)教育招生專業(yè)課全國統(tǒng)一考試烹飪原料加工技術試題及答案