內容提要野菜的營養(yǎng)極為豐富，含有人體所必需的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分。大多數野菜都具有防病、治病及保健作用。野菜雖然對人體有這些好處，但不少人卻不知如何利用。本書重點為人們提供了野菜的基本知識和野菜的種類、特征、地區(qū)分布、生長環(huán)境、營養(yǎng)成分、藥用效能和驗方、烹調與食療，以及野菜的中毒癥狀、毒性的鑒別等。全書共收集南北方常見野菜65種，集識別、藥用、食療于一體，文圖并茂，內容豐富，對家庭和廣大群眾，是一本不可多得的讀物。片斷：（一）生食與涼拌這類野菜都是已知無毒、無苦澀味或帶有甜酸和清香味的野菜。如馬齒莧、海乳草、水芹菜、馬蘭頭、苣荬菜、酸模、華北大黃和小根蒜等，用開水燙后，再用清水沖幾次，調入醬油、精鹽、食醋、香油及少許白糖和味精便可食用。對苦荬菜可在開水里煮3～5分鐘后，用清水浸泡1小時，再調味食用。這種食用方法使維生素不會受到損失，或損失較少。（二）炒食或蒸煮食凡是已知無毒、無特殊氣味或無苦澀味的野菜都可以直接炒食。如地膚菜、野莧菜、薺菜、豆瓣菜、雞冠菜、槍頭菜、刺兒菜、革命菜、蕨菜和鴨趾草等，將其嫩葉洗凈后即可炒食或煮食，亦可蒸饅頭、蒸窩頭，做包子餡、餃子餡等。既可素炒，也可加肉炒。薺菜味美清香還可以做湯，若加入肉末，打成雞蛋花，勾入淀粉等，味道就更佳了。（三）煮浸炒食對有些具有苦澀味的野菜，如龍芽菜、水芹、鵝絨委陵菜、敗醬、繭菜、苦涼菜、酢醬菜、黃花龍芽和委篙菜等。可將嫩芽洗凈，在開水或鹽水中煮5～10分鐘，然后泡在水中數小時，將苦澀味浸出沖洗干凈，再炒食或蒸食。（四）腌漬有些無毒無苦澀味的野菜，經過腌漬后別有風味。如蕨菜、蕺菜，用糖醋浸漬后十分可口而又不失去它的香味，還可保存大量的維生素。（五）干制大部分野菜都可以先經開水燙煮去毒后，曬成干菜或鹽腌。此方法主要適于一些季節(jié)性采摘時間短，而又易大量集中采摘的品種。如白鵑梅、東方唐松草、黃花菜、蕨菜等。百合和野山藥也都可以干制。馬齒莧干制后，做餡或做紅燒肉的配菜，有獨特的風味。另外，還有一些真菌類和藻類等山野名貴菜，如金針菇、木耳、蘑菇、猴頭、紫菜、海帶等，我國民間都有很多好的干制經驗。（六）野菜宴席近年來，在我國的大中城市的一些賓館、飯店中，出現了野菜宴席，有的以飲酒的涼菜上席，有的則配以雞、鴨、魚、肉上席，有的甚至是以整桌的野菜宴。還有的推出了以野菜為主的用于治病保健的藥膳席。三、野菜的中毒癥狀及毒性的鑒別與防治（一）野菜的中毒癥狀野菜雖然營養(yǎng)極為豐富，含有人體所需要的各種物質，但不是所有的野菜都可以直接食用。如貿然食用就有可能中毒，輕者腹痛、惡心、嘔吐，重者呼吸困難、心力衰竭，出現意識障礙以至死亡。引起中毒的原因，是由于野菜中含有不同的有毒物質，如生物堿、甙類和毒蛋白等，其中毒癥狀如下：1.生物堿類阿托品中毒癥狀：口渴、大喊大叫、興奮、瞳孔散大。2.嗎啡類中毒癥狀：嘔吐、頭痛、瞳孔縮小、昏睡、呼吸困難而導致死亡。3.烏頭堿類中毒癥狀：惡心、疲乏、口舌發(fā)麻、呼吸困難、面色蒼白、脈搏不規(guī)則，甚至可能會突然死亡。4.甙類中毒癥狀：如氰甙中毒可見眩暈、走路搖晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻粘膜紅紫，甚至肌肉痙攣導致死亡。本書前言前言我國地域遼闊，野生植物資源十分豐富，特別是野生蔬菜品種繁多，廣大人民食用野菜的歷史悠久。早在3000年前的《詩經》中就有描述人們采集野菜的詩句。歷代涉及山野菜的著作也很多，如《千金食治》、《食療本草》、《救荒本草》、《本草綱目》、《植物名實圖考》、《神農本草》和《本草拾遺》等。這些都說明了，幾千年來野菜一直是我國勞動人民的主要菜食之一；特別是在災荒之年和革命戰(zhàn)爭時期，野菜更可為人們解決果腹之需。如一種名叫“野茼蒿”的野菜就曾被稱為“革命菜”。即使在人工栽培的蔬菜供應充足的時期，在廣大的農村、山區(qū)，特別是草原、邊遠地區(qū)，野菜仍然是人們的重要佐餐食品。野菜具有既無污染而其營養(yǎng)又極為豐富的優(yōu)點。它含有人體所必需的蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素、鈣、磷等及多種微量元素，許多營養(yǎng)成分的含量都比人工栽培的蔬菜高。它非常適宜制作菜肴供家庭食用，而且還可以宴請賓客，具有獨特的山野美味。野菜還能防病、治病，有良好的保健作用。隨著改革開放的深入發(fā)展，人民生活水平不斷提高，不少人對于雞鴨魚肉已感厭倦，利用野菜改換一下口味，已日益引起重視并受到人們的歡迎。在許多地方，野菜已上市出售，在一些賓館、飯店、酒樓、餐館中，它作為特種風味上了餐桌。野菜早已成為我國重要的出口商品之一，并在經濟上獲得了較大的效益。因此開發(fā)利用野菜，在經濟上有重要的意義。本書共收集南北方常見的野菜65種，集識別、食用與藥用于一體，文圖并茂，對家庭和廣大群眾是一本不可多得的好書。由于我們的水平有限，在編寫中，難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。作者一九九六年十二月于北京
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