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內(nèi)容簡介

　　內(nèi)容簡介《山東菜巧作指導(dǎo)》是面向從業(yè)廚師、烹飪專業(yè)的師生以及山東菜愛好者的一本技藝指導(dǎo)書。顯而易見，它在技術(shù)知識(shí)內(nèi)容和操作技巧方面遠(yuǎn)比一般菜譜精湛而翔實(shí)得多，指導(dǎo)性的作用更為突出。本書根據(jù)山東菜的特點(diǎn)和風(fēng)格，比較規(guī)范地按成萊標(biāo)準(zhǔn)、初步加工、原料成形、配菜組合和烹調(diào)成菜的工藝程序，展示了各款山東菜的成菜方法、要領(lǐng)提示和訣竅，對每種菜式作了舉一反三的提示，力圖準(zhǔn)確、全面地表達(dá)烹調(diào)全過程。全書融入了作者多年悉心從事烹飪研究、教學(xué)和實(shí)際操作的成果與經(jīng)驗(yàn)，供朋友們參考。

作者簡介

暫缺《山東菜巧作指導(dǎo)》作者簡介

圖書目錄

     目錄
   涼菜篇
    1三絲黃瓜卷
    2熗黃瓜皮
    3姜汁扁豆
    4酒醉冬筍
    5蝦籽冬筍
    6燜猴頭蘑
    7糖醋素排骨
    8滑熗肉絲
    9芝麻肉絲
    10五香肉干
    11蛋皮肉卷
    12叉燒肉
    13風(fēng)桂花通脊肉
    14水晶肘子
    15羅漢肚
    16醬牛肉
    17面醬拌牛舌
    18拌雞絲
    19麻辣雞塊
    20水晶鴨
    21茅臺(tái)鴨卷
    22五香鴨子
    23茄汁鴨子
    24蔥辣鴨塊
    25紅花鴨子
    26芥末鴨掌
    27五香魚
    28蔥椒魚條
    29紫菜蝦卷
    30麻醬三鮮
   熱菜篇
    1.滑炒肉片
    2滑溜肉片
    3番茄肉片
    4焦溜肉片
    5糖醋肉片
    6花棍里脊
    7炒碧桃里脊
    8炒腰果里脊
    9掛霜酥肉
    10炒木樨肉
    11滑炒肉絲
    12蕪爆肉絲
    13炒肉絲拉皮
    14櫻桃肉
    15炸芝麻肉條
    16炸板肉
    17番茄腰柳
    18紅燒丸子
    19清氽丸子
    20南煎丸子
    21山東蒸丸
    22干火靠肉條
    23冰糖肘子
    24九轉(zhuǎn)肥腸
    25爆炒腰花
    26溜肝尖
    27蕪爆肚仁
    28油爆肚仁
    29油爆雙脆
    30湯爆雙脆
    31油爆雞丁
    32醬爆雞丁
    33雞里蹦
    34雞里爆
    35紙包雞
    36雞絲掐菜
    37炒龍鳳絲
    38炒雞米
    39炸雞卷
    40蕪爆雞條
    41炸烹雞條
    42浮油雞片
    43紅燒雞翅
    44香酥雞
    45香蕉鍋炸
    46象眼鴿蛋
    47炸芝麻魚條
    48酥炸魚條
    49抓炒魚條
    50滑炒魚絲
    51糟溜魚片
    52清蒸魚
    53糖醋鯉魚
    54紅燒鯉魚
    55干火靠鯉魚
    56干燒鯉魚
    57醬汁瓦塊魚
    58醋椒鯉魚
    59氽魚丸
    60蔥燒海參
    61烏龍戲珠
    62山東海參
    63三鮮鍋巴
    64蕪爆魷魚卷
    65蝦籽燒蹄筋
    66軟炸鮮貝
    67炸鮮貝串
    68油爆鮮貝
    69香辣鮮貝
    70鮮貝瓜球
    71清炒蝦仁
    72炒五彩蝦絲
    73雪花蝦片
    74面包蝦仁
    75腰丁蝦仁
    76菊花蝦仁
    77生火靠大蝦
    78清炒鳳尾蝦
    79翡翠蝦環(huán)
    80玉米大蝦
    81炸蝦球
    82燴烏魚蛋
    83炸藕盒
    84紅燒茄子
    85炒金針菇
    86口蘑菜心
    87海米扒菜心
    88糟煨茭白
    89素?zé)垢?br />     90紅燒豆腐丸子
    91鍋煽豆腐
    92清湯銀耳
    93三鮮湯
    94氽蝦蘑海
    95酸辣湯
    96果珍鍋巴
    97拔絲蓮子
    98茄汁蘋果
    99拔絲蘋果
    100蜜汁鮮桃
   附一：廚藝用語注釋
   附二：山東菜的特點(diǎn)