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中餐烹調技術

定　價：￥5.90

作　者：	周妙林主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	中等職業(yè)學校教材
標　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787040052817	出版時間：	1995-04-01	包裝：	平裝
開本：	20cm	頁數(shù)：	170	字數(shù)：

內容簡介

　　《中餐烹調技術》是由國家教育委員會職業(yè)技術教育司組織編寫的中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)教材，是國家教委規(guī)劃教材。全書依據(jù)行業(yè)部頒中級工人技術等級標準編寫?！吨胁团胝{技術》的主要內容是：烹調基本常識，火候，調味，原料的初步熟處理，制湯，掛糊、上漿、勾芡，熱菜的烹調方法，熱菜的裝盤，宴會知識等?！吨胁团胝{技術》可作為職業(yè)高中、中專及技工學校中餐烹飪專業(yè)教材，也可作為飯店、賓館職工崗位培訓教材，還可作為烹飪愛好者的自修讀物。

作者簡介

暫缺《中餐烹調技術》作者簡介

圖書目錄

第一章　緒論
　第一節(jié)　烹調的意義及作用
　第二節(jié)　烹調的起源與發(fā)展
　第三節(jié)　中國菜肴的特點
　第四節(jié)　烹調在菜肴制作中的地位
第二章　烹調基本常識
第一節(jié)　廚房的設置
第二節(jié)　烹調的主要設備與工具
第三節(jié)　烹調的基本操作知識
第三章　火候
第一節(jié)　火候的作用
第二節(jié)　烹調的熱源
第三節(jié)　烹調過程中的熱傳遞
第四節(jié)　加熱對烹調原料的作用及影響
第五節(jié)　火候的掌握
第四章　調味
第一節(jié)　味覺與調味
第二節(jié)　味的種類
第三節(jié)　復合味的制作
第四節(jié)　調味的方法及原則
第五節(jié)　調味品的裝盛保管與合理放置
第五章　原料的初步熟處理
　第一節(jié)　焯水
　第二節(jié)　過油
　第三節(jié)　走紅
　第四節(jié)　汽蒸
第六章　制湯
第一節(jié)　制湯的意義、作用及種類
　第二節(jié)　制湯的方法
　第三節(jié)　制湯的操作要領
第七章　掛糊、上漿、勾芡
第一節(jié)　掛糊、上漿
第二節(jié)　勾芡
第八章　熱菜的烹調方法
第一節(jié)　常用的烹調方法
第二節(jié)　甜菜的主要烹調方法
第九章　熱菜的裝盤
　第一節(jié)　裝盤的基本要求及盛器的配合原則
　第二節(jié)　熱菜的裝盤方法
　第三節(jié)　熱菜的拼盤
第十章　宴會知識
　第一節(jié)　宴會的起源與發(fā)展
　第二節(jié)　宴會的種類
　第三節(jié)　宴會菜單的制定
　第四節(jié)　宴會的準備與菜肴的配置