家庭川菜（最新版本）

第一部分 烹調(diào)常識(shí)問(wèn)答
為什么要選擇原料?怎樣選擇?
用雞、鴨烹調(diào)菜肴為什么要區(qū)分公、母?如何區(qū)分?
用家禽、家畜、魚(yú)類(lèi)烹制菜肴，為什么要區(qū)分季節(jié)?
豬肉怎樣分部位烹調(diào)?
肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋品的新鮮程度怎樣鑒別?
家禽怎樣宰殺和初加工?
怎樣識(shí)別江河魚(yú)、湖水魚(yú)和稻田魚(yú)?
怎樣刮洗鮮魚(yú)?
剖魚(yú)時(shí)苦膽破了怎么辦?
淡水魚(yú)的土腥味怎樣去掉?
魚(yú)怎樣烹制才無(wú)腥味?
凍魚(yú)為什么要用冷水軟化?
怎樣煎魚(yú)才不粘鍋、爛皮?
為什么魚(yú)一定要煮熟燒透才能吃?
燒焦了的魚(yú)和畜、禽肉為什么不能吃?
為什么不能食用豬、牛、羊等肉中的腺體?
怎樣洗滌、加工豬內(nèi)臟與蹄髂?
雞、鴨、鵝剖洗后不能用草火燎絨毛，為什么?
怎樣煮白斬雞才色白肉嫩?
用豆腐做菜為什么先要用加鹽的沸水汆一下?
做綠葉類(lèi)蔬菜為什么要保持其本色?怎樣保持?
海帶應(yīng)該怎樣漲發(fā)?
粉蒸菜肴的米粉怎樣研制?
做菜為什么要講究刀工?
刀工有哪些原則和要求?如何正確掌握切、片、斬三種刀法?
怎樣切絲、丁、片、粒、塊、條的原料?
做菜如何配料?
怎樣鑒別與運(yùn)用火力?
怎樣鑒別與運(yùn)用油溫?
菜油為什么要煉熟了再使用?
怎樣炒糖色、制紅油辣椒?
做菜用的辣椒豆瓣為什么要剁碎?烹制時(shí)要炒香7
川菜的基本味有哪幾種?各有什么作用?
怎樣制鹵水?
做菜前原料為什么先要碼味?碼味有哪些種類(lèi)和注意事項(xiàng)?
炒、爆、熘的菜肴為什么要碼芡?
熘、炸、炒、爆菜的用油量怎樣掌握?
為什么凡用“熗、爆、炒”等方法烹調(diào)菜肴都要求迅速成菜?
為什么說(shuō)燒菜是慢著火、少著水，火候到時(shí)它自美?
味精和食醋各有哪些功用?如何正確使用?
烹制菜肴為什么要放料酒?
怎樣使盛器與菜肴配合相宜?
家庭應(yīng)備置哪些炊具?
家庭應(yīng)備置哪些食具?
如何去除鋁鍋上的污垢?
第二部分 家宴席桌組合方法
一、家宴席桌組合的基本要求
二、席桌菜點(diǎn)的組合
三、春、夏、秋、冬席桌組合十六例
(一)春季席桌菜譜四例
(二)夏季席桌菜譜四例
(三)秋季席桌菜譜四例
(四)冬季席桌菜譜四例
第三部分 菜譜
魚(yú)蝦類(lèi)
家常脆皮魚(yú)
紅燒鮮魚(yú)
砂鍋鮮魚(yú)
粉蒸鮮魚(yú)
家常鯽魚(yú)
豆腐鯽魚(yú)
麻辣鯽魚(yú)
茄汁鯽魚(yú)
怪味鯽魚(yú)
涼粉鯽魚(yú)
泡菜魚(yú)
脆皮全魚(yú)
軟燒糖醋魚(yú)
蘿卜絲魚(yú)
干燒臊子魚(yú)
醋燒鲇魚(yú)
清蒸鲇魚(yú)
大蒜鲇魚(yú)
酥魚(yú)
醬糟酥魚(yú)
糖醋酥魚(yú)
蛋酥魚(yú)
椒鹽酥魚(yú)
五香熏魚(yú)
鍋巴魚(yú)片
三鮮魚(yú)片
茄汁魚(yú)片
鮮熘魚(yú)片
家常魚(yú)片
脆皮魚(yú)塊
芹黃魚(yú)絲
花椒魚(yú)條
軟炸魚(yú)條
醋熘魚(yú)丁
碎米魚(yú)丁
酸辣魚(yú)丁
砂鍋魚(yú)頭
菜魚(yú)湯
紅燒足魚(yú)
足魚(yú)燒雞
家常鱔魚(yú)片
煳辣鱔片
紅燒鱔魚(yú)
青椒鱔魚(yú)
芹黃鱔絲
蒜薹鱔絲
春筍伴鱔絲
花椒鱔段
魚(yú)香蝦仁
清燴蝦仁
酸辣蝦羹湯
……