烹飪器具及設備

　　《烹飪器具及設備》是在參考有關教學大綱的基礎上，根據(jù)近兩年采幾次召開的中國烹飪高等教育學術研討會會議精神，結(jié)合烹飪專業(yè)教改方向編寫的。該書由三所大學的專業(yè)教師和高級廚師歷經(jīng)一年時間編成，內(nèi)容力求突出實用性、綜合性和先進性的特點。在實用性方面注重廚房設備的實用知識介紹，如除了闡述基本結(jié)構(gòu)和工作原理外，還對操作使用、維修保養(yǎng)和管理做詳述，此外，實用性還表現(xiàn)在書中的每種器具及設備都是從廚房現(xiàn)有設備中采編的，并針對專業(yè)教學的實際需要進行安排。在綜合性方面，書中所述內(nèi)容是對所十幾年來國內(nèi)烹飪器具及及設備發(fā)展的綜合概括和總結(jié)，內(nèi)容涵蓋極廣，知識的全面性和綜合性比較突出，如除了介紹古今烹飪器具和預處理設備、加熱設備、制冷設備等主要設備外，還對通風排氣、清潔消毒、貯運、給排水、供電照明等其他設備做了介紹，并根據(jù)這一專業(yè)的教學要求增加機械與電氣基礎知識、設備管理與維護、廚房設計與布置等內(nèi)容。在先進性方面，按照中國傳統(tǒng)烹飪的工藝過程和學科發(fā)展方向，從科學的角度，對各類器具與設備進行總結(jié)歸類，并對其發(fā)展現(xiàn)狀做高度概括且指出其發(fā)展方向，尤其是書中收入了大量最新現(xiàn)代烹飪器具及設備，如仿瓷器、不粘鍋、自動電飯鍋、微波爐、電磁爐等。另外，在內(nèi)容編排上也力求打破以往只介紹器名、用途和使用要求等過簡特點，而從科學原理方面進行闡述，并從名稱上做統(tǒng)一規(guī)范。

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