方便與休閑食品生產(chǎn)技術

緒論
第一章 淀粉的性質(zhì)
第一節(jié) 淀粉的性質(zhì)
第二節(jié) 淀粉的功能性
第二章 方便面生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 概述
一、方便面的分類與特點
二、方便面發(fā)展趨勢
第二節(jié) 生產(chǎn)方便面的各種原輔材料
一、小麥粉
二、油脂
三、水
四、雞蛋
五、淀粉
六、添加劑
第三節(jié) 方便面生產(chǎn)工藝
一、方便面生產(chǎn)原理和工藝流程
二、和面
三、熟化
四、復合壓延
五、切條折花
六、蒸面
七、定量切塊
八、干燥
九、冷卻
十、包裝工藝
第四節(jié) 方便面調(diào)味湯料生產(chǎn)技術
一、方便面湯料的分類
二、湯料中的原輔材料
三、湯料的生產(chǎn)工藝
四、湯料配方制作舉例
五、湯料的包裝
第五節(jié) 方便面生產(chǎn)質(zhì)量管理
一、方便面的質(zhì)量標準
二、湯料的質(zhì)量標準
三、油炸方便面的質(zhì)量要求
四、提高油炸方便面質(zhì)量的措施
第三章 方便大米制品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 大米的分類和特性
一、大米的分類和質(zhì)量標準
二、大米的化學組成
三、大米的特性
第二節(jié) 方便米飯生產(chǎn)工藝
一、速食方便米飯生產(chǎn)工藝
二、工藝要點
三、方便米飯的制作方法
第三節(jié) 方便米粉生產(chǎn)工藝
一、概述
二、切粉和榨粉的生產(chǎn)和操作
三、方便米粉生產(chǎn)工藝
第四章 谷物早餐食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 大米早餐食品
一、膨化法大米早餐食品的生產(chǎn)
二、干燥法大米早餐食品的生產(chǎn)
第二節(jié) 麥類早餐食品
一、略煮麥類早餐食品的生產(chǎn)
二、即食（免烹）麥類早餐食品的生產(chǎn)
第三節(jié) 玉米早餐食品
一、玉米性質(zhì)概述
二、烘烤玉米片生產(chǎn)工藝
三、擠壓膨化玉米片生產(chǎn)工藝
第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 果蔬干燥原理
一、概述
二、果蔬干燥原理
第二節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)工藝
一、低溫真空油炸法
二、微波膨化法
三、加壓減壓氣流膨化法
第三節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)工藝舉例
一、蘋果脆片的生產(chǎn)
二、芒果脆片的生產(chǎn)
三、大蒜脆片的生產(chǎn)
四、哈密瓜脆片的生產(chǎn)
五、香蕉脆片的生產(chǎn)
六、美國式馬鈴薯脆片的生產(chǎn)
第四節(jié) 常見質(zhì)量問題及分析
第六章 膨化與擠壓食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 膨化與擠壓技術的特點及產(chǎn)品
一、膨化與擠壓技術的特點
二、膨化食品的特點
三、膨化食品的種類
第二節(jié) 食品膨化理論
一、膨化的形成機理
二、膨化動力的產(chǎn)生機制
三、淀粉、蛋白質(zhì)在膨化中的變化
第三節(jié) 膨化食品生產(chǎn)工藝
一、螺桿擠壓機工作原理
二、膨化小食品生產(chǎn)工藝
三、非膨化擠壓食品生產(chǎn)及產(chǎn)品膨化
主要參考文獻