食品化學(xué)（王璋）

定　價(jià)：￥44.00

作　者：	王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān)編
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	高等學(xué)校專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	食品

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ISBN：	9787501925544	出版時(shí)間：	1999-01-01	包裝：	平裝
開本：	26cm	頁數(shù)：	366	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《普通高等教育“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材：食品化學(xué)（食品科學(xué)與工程專業(yè)主干課程）》在編寫時(shí)沒有專設(shè)章節(jié)討論各類食品材料的組成和化學(xué)，對(duì)這方面內(nèi)容有興趣的讀者可參閱食品工藝教科書。為了能反映食品化學(xué)領(lǐng)域中的最新進(jìn)展，《普通高等教育“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材：食品化學(xué)（食品科學(xué)與工程專業(yè)主干課程）》某些章節(jié)的內(nèi)容在深度和廣度上或許稍微超出食品科學(xué)與工程專業(yè)（本科）食品化學(xué)教學(xué)大綱的要求，教師在使用此教材時(shí)，可以指導(dǎo)學(xué)生自學(xué)這些章節(jié)。食品化學(xué)是食品專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一。食品化學(xué)的內(nèi)容包括：食品材料（原料和產(chǎn)品）中主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；這些成分在食品加工和保藏過程中產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化：以及食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化對(duì)食品質(zhì)量和加工性能的影響等。因此，對(duì)于一個(gè)食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生和研究生來說，必須掌握食品化學(xué)的基本知識(shí)和研究方法，才能在食品加工和保藏領(lǐng)域中較好地從事教學(xué)、研究、開發(fā)、生產(chǎn)和管理方面的工作。食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)科中發(fā)展很快的一個(gè)領(lǐng)域，在此領(lǐng)域中新的研究方法和成果不斷地涌現(xiàn)。因此，新編的食品化學(xué)教科書必須能充分地反映這方面的進(jìn)展。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《食品化學(xué)（王璋）》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

    第一章引論
    第一節(jié) 食品化學(xué)的定義
    第二節(jié) 食品化學(xué)的歷史
    第三節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位
    第四節(jié) 食品化學(xué)的研究方法
   第二章水
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 水和冰的物理性質(zhì)
    第三節(jié) 水分子
    第四節(jié) 水分子的締合
    第五節(jié) 冰的結(jié)構(gòu)
    第六節(jié) 水的結(jié)構(gòu)
    第七節(jié) 水－溶質(zhì)相互作用
    第八節(jié) 水分活度和相對(duì)蒸汽壓
    第九節(jié) 分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性
   第三章碳水化合物
    第一節(jié) 食品中的碳水化合物
    第二節(jié) 單糖
    第三節(jié) 低聚糖
    第四節(jié) 多糖
    第五節(jié) 淀粉
    第六節(jié) 纖維素
    第七節(jié) 海藻酸鹽
    第八節(jié) 果膠
    第九節(jié) 卡拉膠
    第十節(jié) 瓜爾膠與刺槐豆膠
    第十一節(jié) 半纖維素
    第十二節(jié) 黃原膠
    第十三節(jié) 魔芋葡甘露聚糖
    第十四節(jié) 阿拉伯膠
    第十五節(jié) 膳食纖維
   第四章脂類
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 命名
    第三節(jié) 分類與組成
    第四節(jié) 結(jié)構(gòu)與物理性質(zhì)
    第五節(jié) 乳狀液與乳化劑
    第六節(jié) 化學(xué)性質(zhì)
   第五章蛋白質(zhì)
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)
    第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
    第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性
    第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
    第六節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)
    第七節(jié) 在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化
    第八節(jié) 食品蛋白質(zhì)
   第六章酶
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 影響酶活力的因素
    第三節(jié) 固定化酶
    第四節(jié) 食品原料中的內(nèi)源酶的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響
    第五節(jié) 作為食品加工的助劑和配料而使用的酶
    第六節(jié) 酶在食品分析中的應(yīng)用
   第七章維生素與礦物質(zhì)
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 維生素與礦物質(zhì)推薦允許攝人量與食品中營(yíng)養(yǎng)素的添加
    第三節(jié) 食品中維生素?fù)p失的常見原因
    第四節(jié) 維生素的生物利用率
    第五節(jié) 水溶性維生素
    第六節(jié) 油溶性維生素
    第七節(jié) 類似維生素的物質(zhì)
    第八節(jié) 礦物質(zhì)
   第八章色素與著色劑
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 食品中的天然色素
    第三節(jié) 我國(guó)允許使用的合成食品著色劑
    第四節(jié) 國(guó)外使用的食品著色劑
   第九章食品風(fēng)味
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 植物來源食品的風(fēng)味
    第三節(jié) 肉類風(fēng)味
    第四節(jié) 魚和海產(chǎn)品的風(fēng)味
    第五節(jié) 風(fēng)味化合物生成途徑
    第六節(jié) 味覺
    第七節(jié) 風(fēng)味研究的新課題
   第十章食品添加劑
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑（pH控制劑）
    第三節(jié) 防腐劑（抗微生物劑）
    第四節(jié) 抗氧化劑
    第五節(jié) 無營(yíng)養(yǎng)甜味劑和低熱量甜味劑
    第六節(jié) 膨松劑（發(fā)酵劑）
    第七節(jié) 水分保持劑（保濕劑）
    第八節(jié) 螯合劑
    第九節(jié) 穩(wěn)定劑和增稠劑
    第十節(jié) 抗結(jié)劑