實(shí)用烹飪刀工

一、概述
(一)刀工的作用與基本要求
(二)刀具與砧墩
1 刀具的種類與用途
2 刀具的保養(yǎng)
3 砧墩的使用
二、烹飪原料的初步加工
(一)蔬菜類原料的初步加工
1 蔬菜類的初步加工方法
（1）葉菜類的加工
（2）莖菜類的加工
（3）根菜類的加工
（4）瓜類的加工
（5）茄果類加工
（6）豆類的加工
（7）花菜類的加工
（8）食用菌類的加工
2 蔬菜類初步加工的實(shí)例
（1）青菜
（2）菜心的加工
（3）菜梗、菜葉的加工
（4）芹菜的加工
（5）韭菜的加工
（6）蕹菜的加工
（7）絲瓜的加工
（8）冬筍的加工
（9）芋艿的加工
（10）荸薺的加工
（11）藕的加工
（12）慈姑的加工
（13）大蒜頭的加工
（14）茭白的加工
（15）洋蔥的加工
（16）山藥的加工
（17）菜花的加工
（18）韭菜花的加工
（19）鮮蘑菇的加工
（20）金針菇的加工
(二)水產(chǎn)品原料的初步加工
(三)家禽類原料的初步加工
(四)家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工
……
三、刀工技術(shù)——刀法
1 直刀法
2 平刀法
3 斜刀法
……
四、原料成型的刀法
五、實(shí)用刀工菜例