釀造工藝（上冊）

第一章 酒精生產工藝與設備
第一節(jié) 概述
一、酒精的基本性質與用途
二、酒精的生產方法
三、酒精工業(yè)發(fā)展狀況
第二節(jié) 酒精生產原料
一、酒精生產原料的種類及特性
二、淀粉質原料的預處理
第三節(jié) 淀粉質原料的蒸煮
一、蒸煮的目的
二、蒸煮過程中的物理化學變化
三、罐式和柱式連續(xù)蒸煮流程、工藝條件的控制
四、低溫和無蒸煮工藝
五、高溫雙酶法液化糖化工藝
第四節(jié) 蒸煮醪的糖化
一、糖化的目的
二、糖化劑的種類及其選擇
三、常用的糖化菌種及其酶系特性
四、糖化過程中各種物質的變化
五、糖化的基本方法、工藝流程、工藝條件的控制
六、糖化設備
七、糖化醪的質量指標
第五節(jié) 糖化醪的發(fā)酵
一、酒精生產對酵母的要求
二、酒精生產常用的菌種及特性
三、酒母擴大培養(yǎng)的工藝流程及工藝條件
四、成熟酒母的質量指標
五、活性干酵母的使用
六、固定化酵母的使用
七、發(fā)酵的目的和要求
八、酒精發(fā)酵機制、發(fā)酵副產物的種類及其形成機制
九、酒精發(fā)酵的方法及工藝條件
十、發(fā)酵成熟醪的質量指標
十一、酒精發(fā)酵中常見的事故及防治方法
第六節(jié) 發(fā)酵成熟醪的蒸餾及精餾
一、發(fā)酵成熟醪的化學組成
二、蒸餾的基本原理
三、精餾的基本原理
四、醛酯類、雜醇油、甲醇等典型雜質的分離原理和方法
五、酒精蒸餾及精餾的工藝流程、操作、工藝條件的控制
六、蒸餾過程中提高酒精質量的措施
七、蒸餾操作中常見的事故及處理方法
八、無水酒精的生產方法
九、差壓蒸餾
第二章 白酒生產工藝
第一節(jié) 概述
一、白酒發(fā)展歷史
二、白酒工業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位及發(fā)展概況
三、白酒的分類
第二節(jié) 原料
一、白酒生產對原料的要求
二、主要原料
三、輔助原料
四、水
第三節(jié) 固態(tài)法白酒生產工藝
一、 大曲的制造
二、大曲酒的生產工藝
三、麩曲白酒生產工藝
四、固態(tài)法小曲白酒生產工藝
五、蒸餾
六、影響固態(tài)法白酒質量和出酒率的因素
第四節(jié) 半固態(tài)法小曲白酒生產工藝
一、小曲的制造
二、半固態(tài)法小曲白酒的生產
三、影響小曲白酒質量和出酒率的因素
第五節(jié) 新工藝白酒生產工藝
一、新工藝白酒生產的特點
二、新工藝白酒的生產工藝及工藝控制要求
第六節(jié) 低度白酒生產工藝
一、低度白酒的發(fā)展概況
二、影響白酒降度的因素
三、低度白酒的生產方法
第七節(jié) 白酒的貯存和勾兌
一、白酒的貯存
二、白酒的勾兌與調味
第八節(jié) 白酒的質量和品評
一、白酒的質量
二、白酒的品評
第三章 發(fā)酵調味品生產工藝
第一節(jié) 醬油釀造工藝
一、釀造原料
二、原料處理
三、醬油制曲工藝
四、醬油發(fā)酵的基本原理
五、典型發(fā)酵工藝
六、提取與后處理技術
七、醬油的污染及防治
八、質量規(guī)格及技術指標
第二節(jié) 食醋釀造工藝
一、食醋生產原料
二、食醋生產中的微生物
三、制曲工藝、酒母制備工藝和醋酸菌培養(yǎng)工藝
四、各種類型食醋生產工藝
五、各種類型食醋的規(guī)格和質量要求
第三節(jié) 其他發(fā)酵食品釀造工藝
一、醬類釀造
二、腐乳釀造
三、發(fā)酵菜品釀造
主要參考文獻