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紅案：菜品烹制技法

定　價：￥15.00

作　者：	呂懋國主編；龍青蓉，呂懋國著
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：	川菜王國書庫廚藝入門叢書
標(biāo)　簽：	烹飪

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ISBN：	9787536452879	出版時間：	2003-01-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	312	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《紅案：菜品烹制技法》詳細(xì)系統(tǒng)地介紹了烹飪設(shè)備器具的使用、烹飪原料的選用、原料的初加工、原料切配的樣式和夫格、各種味型的調(diào)制技術(shù)，以及菜點(diǎn)成品烹帛的全過程等烹飪必備知識。叢書分為《紅案：菜品烹制技法》和《白案：面點(diǎn)小吃制作技法》兩冊，分別詳盡教授各類菜肴烹制技法；各類面點(diǎn)小吃制作技法。紅案一書著重介紹了基本的烹飪工藝和菜肴制作，分為涼菜、熱菜兩大部分；白案一書，著重介紹多種面團(tuán)的調(diào)制方法，并按面性的調(diào)制，編寫了各類面點(diǎn)吃的制作技法。由四川烹飪高等?？茖W(xué)校技能教學(xué)部組織編寫，其最大的特點(diǎn)是可供讀者自學(xué)，訊者可以從選料、調(diào)味、烹制等不同角度，舉一反三進(jìn)行菜點(diǎn)創(chuàng)新，達(dá)到自學(xué)成奢的目的。書能成為自學(xué)成才者的良師益友，也祝愿本套叢書的讀者早日成才。

作者簡介

暫缺《紅案：菜品烹制技法》作者簡介

圖書目錄

第一章
烹飪設(shè)備與器具第一節(jié)
爐灶設(shè)備第二節(jié)
切配用具第三節(jié)
烹調(diào)用具第四節(jié)
飲食器具
第二章
烹外飪原料第一節(jié)
植物原料第二節(jié)
動物原料第三節(jié)
干貨原料第四節(jié)
調(diào)味品
第三章
烹飪原料的預(yù)制加工第一節(jié)
烹飪原料的初加工第二節(jié)
烹飪原料的精加工
第四章
調(diào)味技術(shù)第一節(jié)
復(fù)合調(diào)味品的預(yù)加工和復(fù)合味型歸類第二節(jié)
復(fù)合味的調(diào)制
第五章
烹調(diào)方法第一節(jié)
烹調(diào)前原料的優(yōu)化加工技法第二節(jié)
熱菜烹調(diào)方法第三節(jié)
冷熱菜烹調(diào)方法
第六章
涼菜制方法例
第七章
熱菜烹制方法示例 ......