學(xué)做外國(guó)菜（法國(guó)菜）

　　與中國(guó)美食一樣，法國(guó)美食在世界三大美食中占有一席之地。法國(guó)美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個(gè)人獨(dú)特的調(diào)理，造就出獨(dú)一無(wú)二的藝術(shù)極品；無(wú)論是視覺(jué)上、嗅覺(jué)上還是觸感上，都具有無(wú)與倫比的境界。長(zhǎng)久以來(lái)，法國(guó)菜在西餐中一直處于代表性地位，一些國(guó)家廚師常以會(huì)做法式菜為榮。近年來(lái)法國(guó)菜不斷精益求精，將以往的古典菜肴結(jié)合了新式的烹飪技法，講究風(fēng)味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。在選材方面，要求更為廣泛而嚴(yán)格，以適應(yīng)法國(guó)菜精工細(xì)作的標(biāo)準(zhǔn)。上海光大會(huì)展中心國(guó)際大酒店擷取了古今法國(guó)菜的精華，配以簡(jiǎn)明易懂的文字和精美的圖片，編撰成本書(shū)，既適用于廣大愛(ài)好西餐烹飪的初學(xué)者，亦可作為專業(yè)廚師的參考書(shū)。隨著中國(guó)加入世貿(mào)組織，越來(lái)越多的國(guó)際友人來(lái)中國(guó)從事商業(yè)活動(dòng)或旅游觀光，為西餐業(yè)帶來(lái)了發(fā)展機(jī)遇，西餐烹飪技巧正逐漸受到重視。我們真誠(chéng)地希望，本書(shū)能為廣大讀者提供有益的提高和幫助，讓大家享受到西餐烹飪的樂(lè)趣。

　　賴聲強(qiáng)，曾在上海靜安賓館學(xué)習(xí)中菜烹飪，后進(jìn)入上海第一家五星級(jí)酒店，為第一批中方廚師長(zhǎng)之一，先后在意大利餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳的廚房任職。后又赴德國(guó)工作、學(xué)習(xí)了三年多，與意大利、瑞士、德國(guó)等國(guó)家的廚師們切磋技藝、交流經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)任上海光大會(huì)展中心國(guó)際大酒店行政副總廚兼西餐廚師長(zhǎng)。