川菜原料知識(shí)（川菜）

緒論
第一章 烹飪原料知識(shí)研究的意義、對象、內(nèi)容和方法
第一節(jié) 烹飪原料知識(shí)研究的意義
一、研究原料的產(chǎn)季
二、研究原料的產(chǎn)地
三、研究原料的固有品質(zhì)
四、研究原料的外部特征
五、研究原料的衛(wèi)生要求
第二節(jié) 烹飪原料知識(shí)的研究對象及內(nèi)容
第三節(jié) 烹飪原料知識(shí)的研究方法
第二章 烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定
第一節(jié) 烹飪原料的分類
一、按原料加工與否分
二、按原料自身的屬性分
三、按原料的商品屬性分
四、按原料的菜點(diǎn)制作過程中的地位分
第二節(jié) 烹飪原料的選擇和鑒別
一、烹飪原料選擇的基本因素
二、烹飪原料的品質(zhì)鑒定
第三節(jié) 烹飪原料的基本保藏方法
一、引起烹飪原料變質(zhì)的因素
二、保藏烹飪原料的基本方法及其原理
第三章 植物類原料
第一節(jié) 糧食類及糧制品
一、糧食的化學(xué)成分
二、主糧
第二節(jié) 蔬菜制品
一、蔬菜的化學(xué)成分
二、蔬菜的分類
三、我國主要蔬菜情況簡介
四、蔬菜的保管方法
五、蔬菜制品
第三節(jié) 果品類
第四章 畜禽及水產(chǎn)類原料
第一節(jié) 家畜及制品
第二節(jié) 家禽及制品
第三節(jié) 水產(chǎn)及制品
第五章 調(diào)味品及食療原料
第一節(jié) 調(diào)味品原料
第二節(jié) 食療原料