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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　烹飪?cè)鲜怯糜谥谱鞑它c(diǎn)的各種原料的總稱，是菜點(diǎn)質(zhì)量的保證，一切烹飪行為都離不開烹飪?cè)稀？梢赃@樣的說一句：“烹飪?cè)鲜桥腼兊奈镔|(zhì)基礎(chǔ)”，我們從事的一切烹飪活動(dòng)都是以烹飪?cè)蠟閷?duì)象而展開的，烹飪技術(shù)的高低、作出菜希質(zhì)量的好壞等等諸多方面都是通過烹飪?cè)蟻肀憩F(xiàn)的，再高級(jí)的烹調(diào)師如果沒有好的烹飪?cè)?，也難烹制出好的佳肴。所以要學(xué)好烹飪學(xué)，必須掌握好烹飪?cè)现R(shí)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《川菜原料知識(shí)（川菜）》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

緒論
第一章烹飪?cè)现R(shí)研究的意義、對(duì)象、內(nèi)容和方法
第一節(jié) 烹飪?cè)现R(shí)研究的意義
一、研究原料的產(chǎn)季
二、研究原料的產(chǎn)地
三、研究原料的固有品質(zhì)
四、研究原料的外部特征
五、研究原料的衛(wèi)生要求
第二節(jié) 烹飪?cè)现R(shí)的研究對(duì)象及內(nèi)容
第三節(jié) 烹飪?cè)现R(shí)的研究方法
第二章烹飪?cè)系姆诸惣捌焚|(zhì)鑒定
第一節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?br /> 一、按原料加工與否分
二、按原料自身的屬性分
三、按原料的商品屬性分
四、按原料的菜點(diǎn)制作過程中的地位分
第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇和鑒別
一、烹飪?cè)线x擇的基本因素
二、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定
第三節(jié) 烹飪?cè)系幕颈２胤椒?br /> 一、引起烹飪?cè)献冑|(zhì)的因素
二、保藏烹飪?cè)系幕痉椒捌湓?br />第三章植物類原料
第一節(jié) 糧食類及糧制品
一、糧食的化學(xué)成分
二、主糧
第二節(jié) 蔬菜制品
一、蔬菜的化學(xué)成分
二、蔬菜的分類
三、我國主要蔬菜情況簡(jiǎn)介
四、蔬菜的保管方法
五、蔬菜制品
第三節(jié) 果品類
第四章畜禽及水產(chǎn)類原料
第一節(jié) 家畜及制品
第二節(jié) 家禽及制品
第三節(jié) 水產(chǎn)及制品
第五章調(diào)味品及食療原料
第一節(jié) 調(diào)味品原料
第二節(jié) 食療原料