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日本菜品嘗與烹制

定　價：￥35.00

作　者：	馬基良編著
出版社：	上?？茖W(xué)技術(shù)出版社
叢編項：	吃得有品味系列
標　簽：	菜譜烹飪

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ISBN：	9787532371174	出版時間：	2003-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	123頁	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　入行之初，日本料理給我的感覺是一盤盤清淡、清新兼具創(chuàng)意的食物，其風格食味更有別于其他國家的菜式，故視為一種蠻有趣的菜系。待在廚房工作日子久了，我漸漸發(fā)覺日本料理不如表面般簡單，菜式也不只局限于刺身、壽司或天麩羅等寥寥數(shù)類。出色的日本料理從選料、事前準備、醬汁和配菜搭配、烹調(diào)過程、精細刀法、食具配對和上菜食序皆茍且不得，大有“食不厭精，膾不兢兢業(yè)業(yè)細”的要求。材料入饌必須四時有序、刀法考究、調(diào)味恰當，食具擺設(shè)配合時令，每一道菜肴便如一幅彩圖，除了一飽口腹之外，也令人賞心悅目。

作者簡介

　　馬基良，自1976年起從事飲食業(yè)，先后服務(wù)于多家著名酒店的日本餐廳并擔任主廚職務(wù)。1995年至2003年任職鹿悅?cè)毡静蛷d期間，該餐廳每年都被HONGKONGTATLER評選為最佳日本餐廳。他多年來到世界各地進行廚務(wù)推廣及交流，更在1997年接受香港旅游協(xié)會邀請成為旅游大使。1998年曾被邀請到中國內(nèi)地獻藝，繼而在2001年參與超級料理鐵人晚宴演出。現(xiàn)時正致力于寫作及開設(shè)私房菜日本菜餐廳。他熱愛烹調(diào)，鐘情于菜式之創(chuàng)作，希望藕此書和大家分享品嘗與烹制的喜與樂。

圖書目錄

前言：日本料理“美”在何處？
日本料理飲食文化和潮流
飲食與文化的關(guān)系
日本料理源遠流長
日本料理的特色
進食禮儀
食材介紹
基本湯汁
刀法技巧
食品擺設(shè)
前食、涼拌、酸食類
干菊上湯浸唐蒿
上湯冷蝦面
特色冷豆腐
豆腐涼拌濕地茸
酸面豉拌郁魚
梅肉醋拌牛肉百合
上湯醋浸莼菜蓮藕
壽司、刺身類
繡球壽司
菊花魷魚壽司
向日葵壽司
江戶前握壽司
薄切鯛魚刺身
牡丹鱧魚刺身
絲切魷魚刺身
炭燒鰹魚刺身
冰顫龍蝦刺身
湯、蒸煮類
鱈場蟹茄子清湯
蜆面豉湯
赤面豉湯
蛤蒸茶壺湯
清汁煮竹筍
雜菜海鰻卷
醬汁煮豬肉
櫻葉糯米蒸甘鯛魚
神馬藻清酒蒸毛蟹
燒烤、炸食類
柚子醬油燒鯧魚
……
飯面類
日式鍋類
甜食類