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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)是新型菜譜寫(xiě)作的一次革命性嘗試。本書(shū)從江蘇的政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化的發(fā)展?fàn)顩r和對(duì)江蘇名菜總體特征？牧炕治穌飭礁鋈率詠牽故土酥謝爬喜永玫吶脞考家鍘Ｋ親愿骼嗖似酌媸幸岳純萍己扛擼幕肺桓叩男灤筒似??？本書(shū)在編排方法上還突破了傳統(tǒng)菜譜的編寫(xiě)方法，每款名菜都特設(shè)了以下欄目：名菜的“成名原因”；名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住制作要領(lǐng)的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫(yī)養(yǎng)生角度談名菜的“營(yíng)養(yǎng)保健指導(dǎo)”等。另外，菜品制作流程以圖表示，使人一目了然，體現(xiàn)了菜譜編寫(xiě)的全新理念。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《江蘇名菜》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

一江蘇菜的歷史與現(xiàn)狀
1 江蘇菜的起源與形成
2 江蘇菜的成熟與發(fā)展
3 江蘇菜的鼎盛與繁榮
二江蘇菜發(fā)展的有利條件
1 地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)
2 政治與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)
3 歷史與文化優(yōu)勢(shì)
4 理論與技術(shù)優(yōu)勢(shì)
5 風(fēng)味與品種優(yōu)勢(shì)
三江蘇名菜總體特征的量化分析
1 江蘇名菜品種類(lèi)型的量化分析
2 江蘇名菜刀工成形的量化分析
3 江蘇名菜烹調(diào)方法的量化分析
4 江蘇名菜滋味類(lèi)型的量化分析
5 江蘇名菜色彩的量化分析
6 江蘇名菜質(zhì)感的量化分析
7 量化分析結(jié)果及其結(jié)論
四江蘇名菜精品解說(shuō)
1 清蒸鰣魚(yú)解說(shuō)
2 雙皮刀魚(yú)解說(shuō)
3 白汁*魚(yú)解說(shuō)
4 松鼠鱖魚(yú)解說(shuō)
5 將軍過(guò)橋解說(shuō)
6 糖醋黃河鯉解說(shuō)
7 翠珠魚(yú)花解說(shuō)
8 老蚌懷珠解說(shuō)
9 白湯鯽魚(yú)解說(shuō)
10 醋熘鱖魚(yú)解說(shuō)
11 拆燴鰱魚(yú)頭解說(shuō)
12 蛙式黃魚(yú)解說(shuō)
13 花果鱸魚(yú)解說(shuō)
14 紅燒沙光魚(yú)解說(shuō)
15 香松銀魚(yú)解說(shuō)
16 青魚(yú)榻解說(shuō)
17 莼菜塘鱧魚(yú)片解說(shuō)
18 鮮奶魚(yú)餛飩解說(shuō)
19 灌餡魚(yú)丸解說(shuō)
20 彭城魚(yú)丸解說(shuō)
21 黃燜鰻解說(shuō)
22 燉生敲解說(shuō)
23 響油鱔糊解說(shuō)
24 生炒蝴蝶片解說(shuō)
25 鍋貼長(zhǎng)魚(yú)解說(shuō)
……
“菜品花樣變化”索引
主要參考書(shū)目
后記