大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)與應(yīng)用

第一章 緒論
第一節(jié) 蛋白食品的發(fā)展趨勢
一、世界蛋白食品的發(fā)展趨勢
　　二、中國蛋白食品的發(fā)展趨勢
第二節(jié) 大豆蛋白食品的起源、現(xiàn)狀和展望
　　一、大豆蛋白食品的起源
　　二、大豆蛋白食品的現(xiàn)狀和展望
第二章 大豆的化學(xué)組成
第一節(jié) 大豆的一般組成
　　一、蛋白質(zhì)
　　二、脂類
　　三、碳水化合物
　　四、無機(jī)鹽
　　五、維生素
　　六、有機(jī)酸
　　七、呈味成分
第二節(jié) 大豆中的生物活性物質(zhì)
　　一、酶類
　　二、胰蛋白凝抑制素
　　三、血球凝集素
　　四、低聚糖類
　　五、植酸
　　六、皂角苷
　　七、異黃酮
第三章 大豆蛋白質(zhì)的性質(zhì)
第一節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)
　　一、大豆蛋白質(zhì)的含氮量
　　二、大豆蛋白質(zhì)中的非蛋白質(zhì)成分
　　三、大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成
　　四、大豆蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)
　　一、大豆蛋白質(zhì)的溶解性
　　二、大豆蛋白質(zhì)的分級組成
　　三、大豆蛋白質(zhì)分子的高結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 大豆蛋白的變性
　　一、蛋白質(zhì)變性的基本概念
　　二、大豆蛋白質(zhì)變性的影響因素
第四章 大豆蛋白質(zhì)的功能特性
第一節(jié) 大豆蛋白質(zhì)功能特性概述
第二節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的功能特性
第五章 大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成
第二節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)
第六章 大豆蛋白質(zhì)的品質(zhì)改良
第一節(jié) 不良性物質(zhì)的脫除
第二節(jié) 功能特性的改良
第三節(jié) 營養(yǎng)價(jià)值的改良
第七章 大豆蛋白制品生產(chǎn)
第一節(jié) 大豆粉生產(chǎn)
第二節(jié) 大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)
第三節(jié) 大豆分離蛋白生產(chǎn)
第四節(jié) 大豆組織蛋白生產(chǎn)
第五節(jié) 大豆蛋白水解制品生產(chǎn)
第八章 大豆蛋白在乳品工業(yè)中的應(yīng)用
第一節(jié) 豆乳類
第二節(jié) 發(fā)酵豆乳
第三節(jié) 速溶豆粉
第四節(jié) 嬰幼兒配方食品
第五節(jié) 其他含大豆蛋白乳制品
第九章 大豆蛋白在肉制品、水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
第一節(jié) 大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用
第二節(jié) 大豆蛋白在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
第十章 大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的應(yīng)用
第一節(jié) 大豆蛋白在面糖制品中的應(yīng)用
第二節(jié) 大豆蛋白在糖果中的應(yīng)用
第三節(jié) 大豆蛋白在其他食品中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)