吃在民國(guó)

1 孔子曰:“食不大厭精，膾不厭細(xì)。”中國(guó)人是善吃的民族。天上飛的，飛機(jī)不吃，四條腿的，板凳不吃。不管是五谷雜糧還是山珍海味，中國(guó)人什么都能吃，什么都敢吃。中華民族是善吃的民族。拼死吃河豚。為了吃，連性命都可以不顧。
2 清代已形成各地有代表性的菜系。《清稗類(lèi)鈔》說(shuō)：肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。
3 清代的烹飪理論水平相當(dāng)高。其中有兩位代表性的人物，就是林語(yǔ)堂提到的李漁和袁枚。李漁是著名的戲劇家，自謵“于飲食美，無(wú)一物不能言之”，有《閑情偶寄·飲饌部》存世；袁枚自稱(chēng)好味，有《隨園食單》流傳。兩部著作都是不朽的食譜。
4 清代的滿漢全席，可以說(shuō)是集滿漢菜肴之大成，就是一道吃的風(fēng)景線。滿漢全席共有五份，包括大菜五十六種，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有幾個(gè)飯店能做了，別說(shuō)是做，可能你連聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)，讓你見(jiàn)識(shí)一下廬山真面目。
5 慈禧太后每餐有上百道美味佳肴，一個(gè)老太婆，貓一樣的胃口，吃飯只是例行公事，心情好的時(shí)候，只嘗太監(jiān)揀給的幾個(gè)菜，其余的只是擺設(shè)而已；心情郁悶的時(shí)候，滿桌山珍海鮮，連眼皮也懶得抬，看都不看。
6 清代的一些名菜，是以當(dāng)時(shí)名人得名的，就像現(xiàn)在有些餐館，假毛澤東之名推出“毛家菜譜”一樣。清代因名人而得名的菜肴有“左家面”、“李鴻章雜碎”、“宮保雞丁”、“湯公館菜”等。
7 清朝人戴著“兜兜”，面前放著高腳杯，一手拿叉，一手拿刀，笨拙地開(kāi)始吃西餐，這叫做開(kāi)洋葷。中國(guó)人開(kāi)始是拒絕這些洋玩意的，漸漸上癮，成為一種時(shí)尚； 還有一些人，喜歡嘴里咬著牙簽，裝出一副吃了西餐的模樣。
8 民國(guó)了、共和了，標(biāo)榜民主、平等。宮延菜的獨(dú)有性、尊貴性暗淡了，皇宮和王公貴族、大官僚的御廚、名廚們流散民間，下海開(kāi)起飯莊，將宮延的菜譜傳入平常百姓人家，極大地刺激、豐富了民國(guó)社會(huì)的飲食文化。
9 民國(guó)年間，人們吃的口味開(kāi)始趨向多樣化，官僚貴族飲食日趨平民化。民國(guó)飲食業(yè)發(fā)展的顯著特點(diǎn)是：由于地域特點(diǎn)，五大菜系逐漸形成，各區(qū)域間飲食業(yè)的交流更加頻繁，并將菜系文化推向了新的高峰。
10　民國(guó)初年，京城里有“二譚”的口頭禪：戲腔無(wú)人不學(xué)譚，吃家無(wú)口不夸譚。后一個(gè)“譚”，指的是譚祖任，字篆青，他獨(dú)創(chuàng)的譚家菜，當(dāng)時(shí)在京城名聞遐邇，獨(dú)占鰲頭，被譽(yù)為家庭風(fēng)味的貴府菜。
11　倒驢不倒架，民國(guó)的太陽(yáng)雖然籠罩著紫禁城，皇帝與太后出不了高高的紅墻，但在大內(nèi)之中，還是保持著皇家的威風(fēng)和派頭。鐘鳴鼎食的禮節(jié)沒(méi)有了，但隆裕太后每餐的菜肴還維持在百樣左右，小皇帝溥儀按例一頓也有三十多個(gè)菜。
12　北洋大總統(tǒng)袁世凱，吃飯保持著河南家鄉(xiāng)特色，鐘鳴鼎食，卻只喝面糊湯，吃大饅頭，大魚(yú)大肉，鼻涕口水都流到菜里，吃鴨子是他的一絕。他用象牙筷子把鴨皮一掀，一轉(zhuǎn)兩轉(zhuǎn)，就把鴨皮卷下一大塊來(lái)，然后放入口中。
13　孫中山早年在歐洲游歷，他對(duì)比中餐和西餐，認(rèn)識(shí)中國(guó)飲食文化世界第一。他在其撰寫(xiě)的《建國(guó)方略》中，對(duì)中國(guó)的烹調(diào)藝術(shù)大加稱(chēng)贊，說(shuō)：“烹調(diào)之本于文明而生……中國(guó)烹調(diào)之術(shù)之妙，亦足以表明進(jìn)化之深也。我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。”
14　譚延闿的曹廚子善燒魚(yú)翅，于是做了“魚(yú)翅副官”，主貴仆榮，相得益彰。“組安豆腐”、“紅燒魚(yú)翅”等一道道名菜，隨著人氣而旺，膾灸人口。有伯樂(lè)然后才有千里馬，有美食家譚延闿然后才有名廚曹藎臣，沒(méi)有名人，就沒(méi)有名菜。