新編廚師培訓(xùn)教材

定　價：￥28.00

作　者：	劉敬賢，邵建華主編
出版社：	遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：	餐飲系列
標(biāo)　簽：	烹飪

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ISBN：	9787538120806	出版時間：	1994-01-01	包裝：	平裝
開本：	26cm	頁數(shù)：	384	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　飲食是人燈賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。熟食使原始人類脫離了茹手飲血的蒙昧野蠻時期走向文明，烹調(diào)，使食物具有了審美價值。千萬年來興盛衰亡、朝代更替，絲毫沒有影響烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展。盡管華筵豐饈為歷代統(tǒng)治階級所共享，但其中哪個菜肴不凝聚著勞動人民的血汗和智慧？今天，烹調(diào)技術(shù)才被人們充分認(rèn)識，它與物理、化學(xué)、生物學(xué)、解剖學(xué)、美學(xué)等眾多學(xué)科密切相關(guān)。想做一名出色的廚師嗎？看完本書你一定會滿意而歸的。

作者簡介

暫缺《新編廚師培訓(xùn)教材》作者簡介

圖書目錄

第一章概述
第一節(jié) 中國烹飪發(fā)展軌跡
一、烹調(diào)的起始
二、陶器、青銅器的貢獻(xiàn)
三、鐵器和油溝通現(xiàn)代烹飪
四、集古代烹飪之大成的滿漢全席
第二節(jié) 中國烹調(diào)的特點
一、選料廣博嚴(yán)謹(jǐn)
二、切配精細(xì)合理
三、烹調(diào)方法考究多樣
四、菜品豐富精美
五、地方菜種繁多
第三節(jié) 中西烹調(diào)之比較
一、中西飲食觀念的差異
二、中西烹調(diào)的差異
三、我們向西菜學(xué)什么
第二章烹調(diào)設(shè)備和工具
第一節(jié) 烹調(diào)設(shè)備
一、爐
二、灶
三、爐灶
第一節(jié) 烹調(diào)用具
第三章原料
第一節(jié) 蔬菜類
第二節(jié) 果品類
第三節(jié) 家畜肉類及其制品
第四節(jié) 家禽、禽蛋及蛋制品
第五節(jié) 水產(chǎn)品
第六節(jié) 生猛海鮮
第七節(jié) 豆制品類
第八節(jié) 干貨原料及其漲發(fā)
第九節(jié) 原料的保藏
第四章烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
第五章切配技術(shù)
第六章食品雕刻
第七章調(diào)味
第八章烹調(diào)技術(shù)
第九章熱菜的烹調(diào)方法
第十章冷菜制作
第十一章筳席設(shè)計
第十二章烹調(diào)美學(xué)與創(chuàng)新菜
第十三章廚房管理