創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計

第1章 中式菜點的開發(fā)思路
學(xué)習(xí)目標
第一節(jié) 餐飲發(fā)展與菜點開發(fā)
第二節(jié) 繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新
第三節(jié) 菜品創(chuàng)新的基本原則
第四節(jié) 新菜點開發(fā)的基本程序
第五節(jié) 地方菜品的開發(fā)與制作
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 食物原料的采集與利用
學(xué)習(xí)目標
第一節(jié) 烹飪原料的引用與開發(fā)
第二節(jié) 改變原料出新菜
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 調(diào)味技巧的組合與變化
學(xué)習(xí)目標
第一節(jié) 調(diào)味品及其配制
第二節(jié) 味的變化與組合
第三節(jié) 味型的傳承與創(chuàng)意
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 鄉(xiāng)土菜的引進與提煉
學(xué)習(xí)目標
第一節(jié) 鄉(xiāng)土菜品的地位與風(fēng)格
第二節(jié) 取之不盡的鄉(xiāng)土美食之源
第三節(jié) 鄉(xiāng)土菜的引用與開發(fā)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章 菜點合一的創(chuàng)作風(fēng)格
學(xué)習(xí)目標
第一節(jié) 菜點互鑒拓展新品種
第二節(jié) 菜點交融開創(chuàng)新風(fēng)味
第三節(jié) 菜點結(jié)合的制作特色
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第6章 中西菜烹飪技巧的結(jié)合
學(xué)習(xí)目標
第一節(jié) 中外飲食文化的交流
第二節(jié) 中西合璧菜的制作特色
第三節(jié) 中西結(jié)合肴饌的運用
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第7章 熱菜造型工藝的變換
學(xué)習(xí)目標
第一節(jié) 熱菜造型的制作原則
第二節(jié) 包制工藝的出新
第三節(jié) 卷菜工藝的制作技巧
第四節(jié) 夾、釀、沾工藝的變化
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第8章 面點工藝的開發(fā)與革新
第9章 器具與裝飾手法的變化
第10章 創(chuàng)新菜點思路探尋
主要參考書目
后記