烹飪基礎(chǔ)知識：新版

第一章中國烹飪概述（1）
第一節(jié)烹飪的意義（2）
第二節(jié)中國烹飪的起源和發(fā)展（5）
第三節(jié)中國烹飪的基本特點（7）
第四節(jié)中國烹飪的基本工藝流程（9）
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第二章烹飪原料知識（14）
第一節(jié)烹飪原料的概念和分類（14）
第二節(jié)畜禽類（16）
第三節(jié)水產(chǎn)品（20）
第四節(jié)蔬菜和果品（24）
第五節(jié)干貨制品（32）
第六節(jié)調(diào)味品（35）第三章烹飪原料成形與配菜（40）
第一節(jié)原料成形（40）
第二節(jié)配菜的作用與方法（48）
第三節(jié)菜品命名（51）
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第四章熱菜烹調(diào)方法（57）
第一節(jié)水烹法（58）
第二節(jié)油烹法（70）
第三節(jié)汽烹法（83）
第四節(jié)其它烹調(diào)法（86）
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第五章冷菜烹調(diào)方法（89）
第一節(jié)拌.熗.腌（89）
第二節(jié)醬.鹵.熏.凍（93）
第三節(jié)燒烤（97）
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第六章菜肴盛裝知識（102）
第一節(jié)菜肴裝盤的基本要求與方法（102）
第二節(jié)盛菜器皿的種類與用途（107）
第三節(jié)盛器與菜肴配合的原則（109）
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第七章中國烹飪主要菜系（112）
第一節(jié)中國菜系的劃分（113）
第二節(jié)我國主要地方菜系（114）
第三節(jié)少數(shù)民族菜系（118）
第四節(jié)其他風(fēng)味菜系（120）
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第八章面點基礎(chǔ)知識（123）
第一節(jié)面點的起源與演變（123）
第二節(jié)面點的種類.流派和特點（126）
第三節(jié)風(fēng)味面點簡介（131）
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第九章筵席知識（144）
第一節(jié)筵席的意義與作用（144）
第二節(jié)筵席的形成與發(fā)展（145）
第三節(jié)筵席的種類與特點（148）
第四節(jié)筵席的結(jié)構(gòu).配制和制作（151）
第五節(jié)筵席菜單實例（156）
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第十章西餐知識（160）
第一節(jié)西餐概述（160）
第二節(jié)西式菜品（166）
第三節(jié)西式糕點（172）
第四節(jié)西餐形式（178）
參考文獻（182）