烹飪概論（烹飪專業(yè) 第二版）

緒論什么是烹飪
第一節(jié) 烹飪學科中的基本概念
第二節(jié) “烹飪概論”的學習方法
第一章 中國烹飪筒史
第一節(jié) 中國烹飪的起源
第二節(jié) 中國烹飪的發(fā)展
第三節(jié) 中國烹飪的昌盛
第四節(jié) 中國烹飪史的啟示

第二章 中國烹飪原理和技術規(guī)范
第一節(jié) 中國烹飪的要素和作用
第二節(jié) 中國烹飪的民族文化特質
第三節(jié) 中國烹飪的傳統(tǒng)技術規(guī)范
第四節(jié) 中國烹飪工藝的現(xiàn)代化

第三章 中國菜品
第一節(jié) 中國菜品的屬性與命名
第二節(jié) 中國菜品的構成
第三節(jié) 名菜的繼承、創(chuàng)新與審定
第四節(jié) 當代菜品流行潮與迷宗菜

第四章 中國筵宴
第一節(jié) 筵宴的特征和類別
第二節(jié) 筵宴的結構
第三節(jié) 筵宴設計的原則與要求
第四節(jié) 筵宴改革與試行分餐制

第五章 中國烹飪風昧流派
第一節(jié) 什么是烹飪風味流派
第二節(jié) 中菜主要流派
第三節(jié) 中點主要流派
第四節(jié) 風味流派的走勢

第六章 中國飲食民俗
第一節(jié) 飲食民俗概述
第二節(jié) 年節(jié)文化食俗
第三節(jié) 地方風情食俗
第四節(jié) 宗教信仰食俗
第五節(jié) 少數(shù)民族食俗
第六節(jié) 海外傳人食俗

第七章 中國飲食文化
第一節(jié) 飲食文化概述
第二節(jié) 中國烹飪文化遺產

第八章 中國當代餐飲市場
第一節(jié) 中國當代餐飲市場的格局
第二節(jié) 市場需要新型廚師
第三節(jié) 時代呼喚“綠色餐飲
第四節(jié) 中國餐飲走向世界
主要參考書目
第二版后記