西餐烹調(diào)技術(shù)（烹飪專業(yè)）

定　價：￥23.80

作　者：	閆文勝主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書
標　簽：	西餐

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ISBN：	9787040140798	出版時間：	2004-07-01	包裝：	平裝
開本：	26cm	頁數(shù)：	122	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套用書。本書比較全面地介紹了西餐基礎(chǔ)知識、西餐烹調(diào)理論和烹調(diào)技能，使其在內(nèi)容上更加完整，理論闡述科學(xué)，分類結(jié)構(gòu)規(guī)范，在形式上力爭反映出當(dāng)前西餐行業(yè)的新技術(shù)、新工藝、新材料、新內(nèi)容。并結(jié)合職業(yè)教育的特點，突出學(xué)生動手能力和實際操作能力的培養(yǎng)，以適應(yīng)西餐烹飪教學(xué)的需要。全書共分十章，主要包括兩大方面：西餐基礎(chǔ)知識，內(nèi)容包括：西餐概述、西式廚房的設(shè)置、西餐原料、刀工技術(shù)、原料加工技術(shù)、基礎(chǔ)湯汁的制作等。西餐菜肴制作，內(nèi)容包括：開胃菜、湯菜、烹調(diào)理論及熱菜制作、甜食、配菜、早餐等。

作者簡介

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圖書目錄

第一章西餐概述
第一節(jié) 西餐的概念與發(fā)展概況
第二節(jié) 西餐的主要菜式和風(fēng)味特點
第二章西餐基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 廚房設(shè)置
第二節(jié) 西餐廚房常用設(shè)備及工具
第三章西餐原料知識
第一節(jié) 家畜肉
第二節(jié) 家禽和野味
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 肉制品和乳制品
第五節(jié) 蔬菜和果品
第六節(jié) 谷物婁原料
第七節(jié) 西餐調(diào)味品和烹調(diào)用酒
第四章西餐原料加工技術(shù)
第一節(jié) 刀工操作基本技法
第二節(jié) 蔬菜類原料的加工
第三節(jié) 肉類原料的加工
第四節(jié) 水產(chǎn)品原料的初加工
第五章西餐常用烹調(diào)方法
第一節(jié) 烹調(diào)過程中的熱傳遞
第二節(jié) 初步熱加工
第三節(jié) 用油傳熱的烹調(diào)方法
第四節(jié) 用水傳熱的烹調(diào)方法
第五節(jié) 用空氣傳熱的烹調(diào)方法
第六章基礎(chǔ)湯與少司
第一節(jié) 基礎(chǔ)湯
第二節(jié) 少司
第七章配菜
第一節(jié) 配菜基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 配菜制作
第八章開胃菜和沙拉
第一節(jié) 開胃菜
第二節(jié) 沙拉
第九章湯菜
第一節(jié) 清湯類
第二節(jié) 茸湯類
第三節(jié) 奶油湯類
第四節(jié) 濃肉湯類
第五節(jié) 蔬菜湯類
第六節(jié) 海鮮湯類
第七節(jié) 冷湯類
第十章熱菜
第一節(jié) 海鮮類菜肴制作實例
第二節(jié) 肉類菜肴制作實例
第三節(jié) 家禽類菜肴制作實例
第十一章甜食
第一節(jié) 甜食少司制作實例
第二節(jié) 熱甜食制作實例
第三節(jié) 冷甜食制作實例
第十二章早餐與快餐
第一節(jié) 早餐
第二節(jié) 快餐食品
第十三章西式面點
第一節(jié) 西式面點概述
第二節(jié) 面包的制作
第三節(jié) 蛋糕的制作
第四節(jié) 混酥類制品
第五節(jié) 清酥類制品
第六節(jié) 泡夫類制品
第七節(jié) 餅干
附錄一西餐烹調(diào)常用詞匯
附錄二烹調(diào)度量表
附錄三模擬試題
主要參考書目
彩圖