山西面食（綠色健康族）

　　本書是北京“漢聲”編輯在山西民間采訪11天，從太原到榆次、運城、丁村、磧口，所到之處，無“面”不餐，餐餐不重復(fù)，采訪面食總計超過百種，從中選出34種適合當(dāng)代都市家庭的面食品種。照著食譜制作，既無防腐劑，又無添加劑，是自己看得見、摸得著的放心食物。為了方便讀者參照本書制作面食，在進(jìn)入面食譜之前，是有關(guān)面食的基本知識，介紹了小麥面粉的各項性質(zhì)指標(biāo)，選用標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵及檢查方法，面水比例，以及小麥面粉、莜麥面粉、蕎麥面粉與各小雜糧的營養(yǎng)萬分統(tǒng)計表。本書對采訪到的面食都做了全程的制作手法及步驟的記錄，在此基礎(chǔ)上，再加以整理、歸納，并在重復(fù)試做中加以難證，歸結(jié)在本冊出現(xiàn)的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分類。然后進(jìn)入“面食譜”部分，先是如何使用本冊面食譜的圖標(biāo)說明，然后是面食譜內(nèi)容。書末附四種檢索面食的形式，供讀者檢索方便。

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