魚(yú)頭的思想（古清生品味系列）

　　片斷：東來(lái)順：一涮天下暖1903年，東來(lái)順在王府井大街北口金魚(yú)胡同建店，創(chuàng)始人丁德山，字子清，河北滄州人。之前，丁子清給各煤場(chǎng)送黃土為生。在清朝，東華門(mén)有塊下馬石，上書(shū)“文官下轎、武官下馬”，下馬處便成存馬場(chǎng)，人來(lái)馬往，巨熱鬧。丁子清把干苦力攢下的銀子悉數(shù)投入，搭了一個(gè)棚子，始掛“東來(lái)順粥攤”之牌，賣玉米面貼餅子、小米粥?；始掖骜R場(chǎng)當(dāng)時(shí)由一個(gè)叫魏延的太監(jiān)主管，愛(ài)吃粥攤的抻面，就認(rèn)丁子清為干兒子。1912年，東安市場(chǎng)失火，粥棚被焚，魏太監(jiān)大義相助，幫丁子清新蓋三間瓦房，起字號(hào)為“東來(lái)順羊肉館”，賣羊湯、羊雜碎等。涮羊肉系中國(guó)元朝皇帝元世祖忽必烈部下所創(chuàng)，在一次冬季的遠(yuǎn)征打仗途中，天寒地凍，軍糧已盡，就燒沸一鍋開(kāi)水，將凍羊肉切片下鍋一涮，拌上臨時(shí)配制的佐料，竟是鮮美好吃。吃罷打了勝仗，立得忽必烈賞識(shí)，遂在全軍推廣。丁子清用重金從前門(mén)外正陽(yáng)樓飯莊挖來(lái)一位刀工精湛的名廚，他對(duì)羊產(chǎn)地、用肉部位、切肉刀法作了規(guī)范。規(guī)定切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤(pán)里，必須透過(guò)肉能看到盤(pán)上的花紋。丁子清對(duì)佐料進(jìn)行了一次革命性勾兌：以芝麻醬、醬油為主，腐乳、韭菜花為輔，蝦油、料酒、辣椒油少許，形成咸、辣、鹵、糟、鮮的獨(dú)特風(fēng)味?！皷|來(lái)順羊肉館”便成為車、馬夫人民的美食圣地，朝中達(dá)官顯貴文人墨客也偶來(lái)一涮。東來(lái)順一涮天下暖，遂更名“東來(lái)順飯莊”。百年以降，選肉是長(zhǎng)盛秘笈之一。東來(lái)順取肉的羊，是產(chǎn)自內(nèi)蒙古錫林格勒盟的東烏珠穆沁旗、西烏珠穆沁旗的黑頭白羊，特定一歲至一歲半被閹公羊，就是羯羊，太監(jiān)羊。此羊斷奶時(shí)被去了勢(shì)，喪失性別特征和生育功能。肉質(zhì)細(xì)膩，無(wú)腥膻異味。一只羊取肉只限于上腦、黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔等五個(gè)部位，占凈肉的35％—40％。上腦：脖頭至下數(shù)第三根肋骨處，包裹脊骨的兩條肌肉，切片有大理石天然花紋。黃瓜條：包裹股骨的肌肉，因它有一條肌肉與黃瓜條相似而得名。大三岔：包裹髖骨的肌肉及脂肪組成。小三岔：連接上腦至髖骨根部的部位，由一條狀似扁擔(dān)的肌肉和瘦肉與脂肪的混合體構(gòu)成。磨襠：和黃瓜條相連，包裹股骨的肌肉。上述部位皆為肉細(xì)嫩、切片色艷的肉。黑頭白羊來(lái)自非疫區(qū)，宰前檢疫宰后檢驗(yàn)，由有資格的阿匐主刀，按照伊斯蘭生活食用標(biāo)準(zhǔn)加工。過(guò)去切羊肉，東來(lái)順在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢地潑，席上結(jié)一層冰再潑一層水，慢慢就結(jié)一個(gè)冰棚，切肉師傅就在冰棚切肉。吃涮羊肉，分文吃、武吃二種。文吃為用筷子夾小肉片在沸騰的火鍋細(xì)細(xì)來(lái)回劃動(dòng)，涮幾個(gè)來(lái)回，肉變色，就擱小碟內(nèi)，用小勺把佐料從碗里舀出來(lái)，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口“小二”（北京時(shí)興喝小瓶二鍋頭酒，謂之小二）；武吃則為：將盤(pán)里的羊肉片轟然倒火鍋里，然后快涮，涮好將肉夾起到佐料碗里卷起佐料大嚼，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜歡手工現(xiàn)切的羊肉，那肉細(xì)薄，師傅裝盤(pán)時(shí)用力甩入，反過(guò)盤(pán)子來(lái)肉也不掉。1975年底，北京第六機(jī)床廠研制成功涮羊肉切片機(jī)。1994年，首屆全國(guó)清真烹飪大賽，東來(lái)順冷葷、熱菜獲得了銅牌，面點(diǎn)、手工切涮羊肉獲得金牌。東來(lái)順一只百年老銅鍋，老涮新烤皆有出新，研發(fā)有炸羊尾、扒羊條等新菜，挖掘清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜肴，北京烤鴨和西點(diǎn)小吃等400余種，形成爆、烤、炒、涮于一體的風(fēng)味體系。1998年3月，東來(lái)順飯莊在新東安五樓隆重開(kāi)業(yè)。它在國(guó)內(nèi)建立６２家連鎖，在美國(guó)等50個(gè)國(guó)家完成商標(biāo)注冊(cè)。

　　古清生，客家人，祖籍江西遂川，出生于湖北大冶。曾任地質(zhì)隊(duì)員，現(xiàn)為北京職來(lái)作家。主要著作有《男人的蛻變》、《中國(guó)可以說(shuō)不》、《中國(guó)還是能說(shuō)不》、《漂泊者的晚宴》、《漂泊北京》、《風(fēng)中的身影古清生自選集》、《追殺索羅斯》、《高危地帶》、《把我寄出去》、《2038》、《比路還長(zhǎng)的日子》、《黃河彎黃河長(zhǎng)》、《左燒烤右煨湯》、《閑說(shuō)中國(guó)美食》、《大嘴吃八方》。