中式烹調(diào)師（中級(jí)）

定　價(jià)：￥25.00

作　者：	邵建華主編；孔坤壽，夏慶榮，吳萬良編
出版社：	中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
叢編項(xiàng)：	職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504549280	出版時(shí)間：	2005-03-01	包裝：	平裝
開本：	25cm	頁數(shù)：	189	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材由勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1＋X職業(yè)技能鑒定細(xì)目——中式烹調(diào)師（中級(jí)）組織編寫。本教材從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能，掌握一門實(shí)用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實(shí)用知識(shí)和操作技能，對(duì)于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握中級(jí)中式烹調(diào)師的核心知識(shí)和技術(shù)有很好的幫助和指導(dǎo)作用。本教材內(nèi)容分為10個(gè)單元，介紹了中國菜概況、烹飪?cè)?、原料的特殊加工、調(diào)味技術(shù)、烹調(diào)前的準(zhǔn)備、熱菜烹調(diào)方法、冷菜制作、烹飪營養(yǎng)、菜肴成本核算、烹調(diào)操作實(shí)例（包括刀工操作，以及燜燒類、爆炒類、炸熘類、燴汆類、煮蒸類菜肴烹制）。本教材不僅能夠幫助讀者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹調(diào)理論和技術(shù)，同時(shí)也可通過實(shí)例練習(xí)烹調(diào)技術(shù)，提高技術(shù)水平。本教材可作為中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)、掌握先進(jìn)的中級(jí)中式烹調(diào)知識(shí)與技術(shù)，或進(jìn)行崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

作者簡介

暫缺《中式烹調(diào)師（中級(jí)）》作者簡介

圖書目錄

第一單元中國菜概述（1）
第一節(jié)中國菜的起源和傳承（1）
第二節(jié)各具特色的地方菜（5）
第三節(jié)豐富多彩的少數(shù)民族菜（8）
思考題（10）
第二單元烹飪?cè)希?1）
第一節(jié)烹飪?cè)系姆诸?、品質(zhì)鑒定及保藏（11）
第二節(jié)家畜類原料的組織結(jié)構(gòu)及檢驗(yàn)、保管（15）
第三節(jié)家禽與蛋品的結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)（18）
第四節(jié)水產(chǎn)原料的結(jié)構(gòu)與品質(zhì)檢驗(yàn)（20）
第五節(jié)蔬果原料的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)（23）
第六節(jié)干貨制品的檢驗(yàn)與保藏（25）
思考題（26）
第三單元原料的特殊加工（28）
第一節(jié)部分生猛活鮮原料的加工及活養(yǎng)（28）
第二節(jié)原料拆骨分檔取肉（32）
第三節(jié)精細(xì)刀工和茸膠加工（36）
思考題（38）
第四單元調(diào)味技術(shù)（39）
第一節(jié)調(diào)味品原料（39）
第二節(jié)特色復(fù)合味的調(diào)制（46）
第三節(jié)調(diào)味要點(diǎn)（56）
思考題（57）
第五單元烹調(diào)前的準(zhǔn)備（58）
第一節(jié)制湯（58）
第二節(jié)常用干貨原料漲發(fā)（62）
第三節(jié)特色糊漿的調(diào)制（66）
第四節(jié)花色菜的配制及菜肴的命名（70）
思考題（72）
第六單元熱菜烹調(diào)方法（73）
第一節(jié)炸、氽、油浸（73）
第二節(jié)爆、炒、煎（79）
第三節(jié)燒、燜（86）
第四節(jié)燴、汆、煮（91）
第五節(jié)蒸、烤、焗（95）
第六節(jié)綜合烹調(diào)方法（99）
第七節(jié)特色熱菜的制作方法（102）
思考題（110）
第七單元冷菜制作（111）
第一節(jié)冷菜概述（111）
第二節(jié)冷菜烹調(diào)制作方法（112）
第三節(jié)冷菜拼裝（125）
思考題（128）
第八單元烹飪營養(yǎng)（129）
第一節(jié)營養(yǎng)與營養(yǎng)素（129）
第二節(jié)食物的消化和吸收（132）
第三節(jié)合理營養(yǎng)與烹調(diào)（134）
思考題（136）
第九單元菜肴成本核算（137）
第一節(jié)菜肴的成本（137）
第二節(jié)凈料成本的計(jì)算（138）
第三節(jié)毛利率和售價(jià)（140）
第四節(jié)餐飲成本管理概要（143）
思考題（144）
第十單元烹調(diào)操作實(shí)例（145）
第一節(jié)刀工操作實(shí)例（145）
第二節(jié)燜、燒類菜肴烹制實(shí)例（149）
第三節(jié)爆、炒類菜肴烹制實(shí)例（154）
第四節(jié)炸、熘類菜肴烹制實(shí)例（165）
第五節(jié)燴、汆、煮、蒸類菜肴烹制實(shí)例（171）
知識(shí)考核模擬試卷（一）（178）
知識(shí)考核模擬試卷（二）（182）
知識(shí)考核模擬試卷（一）答案（186）
知識(shí)考核模擬試卷（二）答案（188）