中式烹調(diào)師（中級）

定　價：￥25.00

作　者：	邵建華主編；孔坤壽，夏慶榮，吳萬良編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504549280	出版時間：	2005-03-01	包裝：	平裝
開本：	25cm	頁數(shù)：	189	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1＋X職業(yè)技能鑒定細(xì)目——中式烹調(diào)師（中級）組織編寫。本教材從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能，掌握一門實用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實用知識和操作技能，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握中級中式烹調(diào)師的核心知識和技術(shù)有很好的幫助和指導(dǎo)作用。本教材內(nèi)容分為10個單元，介紹了中國菜概況、烹飪原料、原料的特殊加工、調(diào)味技術(shù)、烹調(diào)前的準(zhǔn)備、熱菜烹調(diào)方法、冷菜制作、烹飪營養(yǎng)、菜肴成本核算、烹調(diào)操作實例（包括刀工操作，以及燜燒類、爆炒類、炸熘類、燴汆類、煮蒸類菜肴烹制）。本教材不僅能夠幫助讀者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹調(diào)理論和技術(shù)，同時也可通過實例練習(xí)烹調(diào)技術(shù)，提高技術(shù)水平。本教材可作為中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)、掌握先進(jìn)的中級中式烹調(diào)知識與技術(shù)，或進(jìn)行崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

作者簡介

暫缺《中式烹調(diào)師（中級）》作者簡介

圖書目錄

第一單元中國菜概述（1）
第一節(jié)中國菜的起源和傳承（1）
第二節(jié)各具特色的地方菜（5）
第三節(jié)豐富多彩的少數(shù)民族菜（8）
思考題（10）
第二單元烹飪原料（11）
第一節(jié)烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒定及保藏（11）
第二節(jié)家畜類原料的組織結(jié)構(gòu)及檢驗、保管（15）
第三節(jié)家禽與蛋品的結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)（18）
第四節(jié)水產(chǎn)原料的結(jié)構(gòu)與品質(zhì)檢驗（20）
第五節(jié)蔬果原料的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)（23）
第六節(jié)干貨制品的檢驗與保藏（25）
思考題（26）
第三單元原料的特殊加工（28）
第一節(jié)部分生猛活鮮原料的加工及活養(yǎng)（28）
第二節(jié)原料拆骨分檔取肉（32）
第三節(jié)精細(xì)刀工和茸膠加工（36）
思考題（38）
第四單元調(diào)味技術(shù)（39）
第一節(jié)調(diào)味品原料（39）
第二節(jié)特色復(fù)合味的調(diào)制（46）
第三節(jié)調(diào)味要點(diǎn)（56）
思考題（57）
第五單元烹調(diào)前的準(zhǔn)備（58）
第一節(jié)制湯（58）
第二節(jié)常用干貨原料漲發(fā)（62）
第三節(jié)特色糊漿的調(diào)制（66）
第四節(jié)花色菜的配制及菜肴的命名（70）
思考題（72）
第六單元熱菜烹調(diào)方法（73）
第一節(jié)炸、氽、油浸（73）
第二節(jié)爆、炒、煎（79）
第三節(jié)燒、燜（86）
第四節(jié)燴、汆、煮（91）
第五節(jié)蒸、烤、焗（95）
第六節(jié)綜合烹調(diào)方法（99）
第七節(jié)特色熱菜的制作方法（102）
思考題（110）
第七單元冷菜制作（111）
第一節(jié)冷菜概述（111）
第二節(jié)冷菜烹調(diào)制作方法（112）
第三節(jié)冷菜拼裝（125）
思考題（128）
第八單元烹飪營養(yǎng)（129）
第一節(jié)營養(yǎng)與營養(yǎng)素（129）
第二節(jié)食物的消化和吸收（132）
第三節(jié)合理營養(yǎng)與烹調(diào)（134）
思考題（136）
第九單元菜肴成本核算（137）
第一節(jié)菜肴的成本（137）
第二節(jié)凈料成本的計算（138）
第三節(jié)毛利率和售價（140）
第四節(jié)餐飲成本管理概要（143）
思考題（144）
第十單元烹調(diào)操作實例（145）
第一節(jié)刀工操作實例（145）
第二節(jié)燜、燒類菜肴烹制實例（149）
第三節(jié)爆、炒類菜肴烹制實例（154）
第四節(jié)炸、熘類菜肴烹制實例（165）
第五節(jié)燴、汆、煮、蒸類菜肴烹制實例（171）
知識考核模擬試卷（一）（178）
知識考核模擬試卷（二）（182）
知識考核模擬試卷（一）答案（186）
知識考核模擬試卷（二）答案（188）