特色筵席點(diǎn)心

定　價(jià)：￥18.00

作　者：	應(yīng)東章著、攝影
出版社：	上?？茖W(xué)普及出版社
叢編項(xiàng)：	時(shí)尚點(diǎn)心系列
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787542731098	出版時(shí)間：	2005-05-01	包裝：	銅版紙
開(kāi)本：	21cm	頁(yè)數(shù)：	90	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)特色之一是有理論、有實(shí)際品種的講解，這在一般介紹面點(diǎn)制作，純菜譜式的書(shū)里是很少見(jiàn)的。從面粉的選擇開(kāi)始到每個(gè)品種制作要點(diǎn)的分析都能深入淺出，再配有分解彩圖，是真心誠(chéng)意地將自己的心得和盤(pán)托出。因此，司職面點(diǎn)制作者可以把它當(dāng)教課書(shū)來(lái)讀。特色之二是比較新潮。不少傳統(tǒng)品種在內(nèi)容和形式上被賦予嶄新的內(nèi)涵，市場(chǎng)上最流行的品種大多被收羅進(jìn)來(lái)，不管中式的還是西式的，連國(guó)際上剛開(kāi)始流行的品種也能在書(shū)中找到。相信業(yè)界老手也能在此書(shū)中找到真金白銀。特色之三是整本書(shū)充滿美感，從品種的取名到色彩、造型都經(jīng)過(guò)了整體的包裝，又借助于精美的彩圖和裝幀設(shè)計(jì)，香味撲面而來(lái)，令人饞涎欲滴。細(xì)細(xì)欣賞把玩，真能品出味外之味。

作者簡(jiǎn)介

　　應(yīng)東章師從兩位中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)高級(jí)技師沈鈺文先生和辛國(guó)祥先生。在先生傳、幫、帶下，通過(guò)系統(tǒng)專業(yè)理論的學(xué)習(xí)，練就了扎實(shí)的基本功。多年來(lái)潛心鉆研點(diǎn)心技術(shù)，刻苦學(xué)習(xí)先進(jìn)的制作理論，深入研究點(diǎn)心的原料，將多種新原料與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，不斷推出符合市場(chǎng)需求的新品。2002年和沈鈺文大師共同編著的《海派點(diǎn)心精選》一書(shū)倍受市場(chǎng)歡迎。

圖書(shū)目錄

第一章概述
第一節(jié) 面粉
一面粉的功能和營(yíng)養(yǎng)
二面粉的選擇和分類
三面粉及面制品的儲(chǔ)藏
第二節(jié) 酵母
一酵母的功能和營(yíng)養(yǎng)
二酵母的種類和選用
三影響酵母活性的主要因素
四酵母的使用和鑒別
第三節(jié) 砂糖
一砂糖的功能
二砂糖的用量對(duì)面團(tuán)的影響
第四節(jié) 油脂
一油脂的功能
二油脂的種類及選用
三油脂的儲(chǔ)藏
第五節(jié) 食鹽
一食鹽的功能
二食鹽的使用
第二章面團(tuán)調(diào)制
第一節(jié) 澄粉面團(tuán)
一掌握調(diào)制面圖的方法是制作的基礎(chǔ)
二燙制澄粉面團(tuán)的要點(diǎn)
三澄粉面團(tuán)制法步驟
四特別提示
五出現(xiàn)現(xiàn)象與常見(jiàn)問(wèn)題分析
第二節(jié) 油酥面團(tuán)
一巧用面粉制作出品質(zhì)精良的點(diǎn)心
二掌握正確的爐溫，提高點(diǎn)心的品質(zhì)
三酥皮制法
四特別提示
五出現(xiàn)現(xiàn)象與常見(jiàn)問(wèn)題分析
第三節(jié) 膨松面團(tuán)
一選擇面粉是制作膨松點(diǎn)心的關(guān)鍵
二輔助使用決定點(diǎn)心的風(fēng)味
三面團(tuán)溫度的控制
四膨松面團(tuán)制法步驟
五特別提示
六出現(xiàn)現(xiàn)象與常見(jiàn)問(wèn)題分析
第四節(jié) 水調(diào)面團(tuán)
一高筋粉是制作水調(diào)點(diǎn)心的理想選擇
二合理用水是制作水調(diào)點(diǎn)心的關(guān)鍵
三沸水面團(tuán)制法步驟
四特別提示
五出現(xiàn)現(xiàn)象與常見(jiàn)問(wèn)題分析
第五節(jié) 米粉面團(tuán)
第三章筵席點(diǎn)心精選