衛(wèi)生質量管理

定　價：￥58.00

作　者：	（美）Ronald F.Cichy著；閻喜霜主譯
出版社：	中國旅游出版社
叢編項：
標　簽：	環(huán)境科學

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ISBN：	9787503225932	出版時間：	2005-04-01	包裝：	平裝
開本：	23cm	頁數：	469	字數：

內容簡介

　　目前，全世界有60多個國家引進了AH&LA的教材，有1400多所大學、學院、職業(yè)技術學校將其作為教科書及教學輔助用書，全球45個國家有120多個授權機構為飯店35個重要崗位頒發(fā)AH＆LA職業(yè)資格證書，該證書在飯店業(yè)內享有最高的專業(yè)等級中國旅游出版社引進了AH＆LA系列教材，使讀者能夠從中見識到飯店工作的真正挑戰(zhàn)，并能從中獲得解決實際問題的方法和技巧的訓練，它將幫助您全面了解國際現(xiàn)代化飯店的管理與運作實務，提高飯店經營和管理的專業(yè)水準。本書提出了一套與公眾健康密切相關的系統(tǒng)方法•采用一定系統(tǒng)方法可以降低食品衛(wèi)生風險，提高顧客，餐飲企業(yè)員工和企業(yè)主的滿意度。衛(wèi)生質量管理包括10個控制點，本書側重介紹了在每一個控制點上應深入采取的措施和管理人員在管理中可控制的各種資源，幫助從業(yè)者從總體上了解衛(wèi)生質量管理的工作過程。該書是美國飯店總協(xié)會的職業(yè)培訓教材。

作者簡介

　　Ronald F.Cichy（羅納德F·希琦）教授，密歇根州立大學餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會管理學院理事。此前，他曾擔任美國飯店與汽車旅館協(xié)會教育學院服務中心主任，同時還供職于丹佛大學和蘭辛公共學院。他是密歇根州立大學食品科學和人類營養(yǎng)學博士，同時還獲得了該大學餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會管理學院工商管理碩士及文學學士學位。

圖書目錄

賀詞
作者簡介
序言
學習教育學院課程的提示
1.衛(wèi)生風險管理（SRM）計劃和危害分析關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)
使風險易于管理：衛(wèi)生風險管理計劃
控制點
　　減少每一控制點的風險
　食品與藥物管理局食品法——衛(wèi)生風險管理計劃的基礎
　衛(wèi)生風險管理（SRM）計劃的職責
　衛(wèi)生風險管理（SRM）計劃的益處
　危害分析關鍵控制點（HACCP）計劃簡介
　危害分析關鍵控制點的7項原則
原則1：危害分析
　　原則2：食品加工過程中關鍵控制點的確認
　　原則3：建立與確認的關鍵控制點相關的預防措施的臨界值
　　原則4：確立檢測關鍵控制點程序
　　原則5：確立當監(jiān)測顯示關鍵控制點的數值超過臨界值時所應采取的措施
　　原則6：建立有效的關鍵控制點風險分析（HACCP）系統(tǒng)文件的記錄保存系統(tǒng)
　　原則7：建立關鍵控制點風險分析（HACCP）系統(tǒng)有效工作的檢查程序
　餐飲企業(yè)檢查
員工培訓
　　檢查的實施
　　檢查文件
　　檢查報告
　　餐飲企業(yè)檢查
報告
　　記錄保存系統(tǒng)
　小結
　主要術語
　討論題
　參考文獻
　復習題
2.管理及行業(yè)組織
美國食品法簡史
聯(lián)邦管理部門
州和地方管理部門
行業(yè)貿易組織及協(xié)會
餐飲企業(yè)經營許可證的獲得
管理部門的檢查
公共衛(wèi)生專家的職責
　　管理的職責
　　停業(yè)　
　　成功的合作者
自我檢查
小結
注釋
主要術語
討論題
參考文獻
復習題
3.食品污染
微生物引起的食品污染
細菌
　　寄生蟲
　　食品中的真菌
　　病毒
食源性疾病
細菌感染
　　病毒感染
　　食物中毒
　　化學物質中毒及其他有毒物
質的影響
　　食源性物理危害
　　健康與衛(wèi)生的重要性
美國的食源性疾病
懷疑食源性疾病暴發(fā)時應采取的措施
　……
4.食品腐敗與保藏
5.菜單計劃控制點及采購控制點
6.驗收、貯存及發(fā)放控制點
7.初加工、烹調及保溫控制點
8.服務控制點
9.清潔與維護控制點
10.設施的清潔與維護
附錄A：部門與機構
附錄B：致病微生物小結
附錄C：食品變質小結
附錄D：雇員衛(wèi)生培訓的管理與實施
術語表
復習題答案
譯后記