原料制作與加工

　　烹飪原料加工技術(shù)是烹飪技藝重要內(nèi)容之一，它研究的內(nèi)容有：刀工技術(shù)、鮮活原料的初步加工，出肉取料和整料去骨，干貨原料的漲發(fā)、配菜等方面的基本知識和技能。刀工技術(shù)是采用各種不同的用刀工具方法，將烹飪原料加工成適應(yīng)烹調(diào)需要形狀的操作過程，它是烹飪技術(shù)不可缺少的重要組成部分。其使用范圍很廣，主要用于鮮活原料的初步加工和烹飪原料的成形。我國菜肴歷來講究色、香、味、形、器，而其中的形與刀工是密切相關(guān)的。早在2000年前就有“割不正不食”之說。將烹飪原料加工成一定的形狀時，使用的用刀方法簡稱刀法。刀法是千百年來我國勞動人民創(chuàng)造的，是中華烹飪飲食文化的一個重要組成部分，根據(jù)刀與菜墩面接觸的角度和刀的運(yùn)動規(guī)律，可將刀法劃分為直刀法、平刀法、斜刀法和包含拍、捶、排、削、旋等的其它刀法。運(yùn)用這些刀法可將烹飪原料加工成塊、片、絲、條、丁、米、末、茸、泥等常見的一般工藝型形狀，和菊花形、麥穗形、荔枝形、蓑衣形、球形等美化的復(fù)雜工藝型形狀，使原料大小均勻、厚薄一致、整齊美觀，從而便于成熟、便于入味、便于食用。

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