軟飲料工藝學

     緒論
    一、軟飲料的概念和分類
    二、軟飲料在食品工業(yè)中的地位
    三、軟飲料工藝學的相關(guān)學科及學習方法
    第一篇 原料及材料
   第一章 軟飲料用水及水處理
    第一節(jié) 軟飲料用水的水質(zhì)要求
    一、天然水的分類及其特點
    （一）地表水
    （二）地下水
    二、天然水中的雜質(zhì)
    （一）天然水源中雜質(zhì)分類
    （二）天然水源中雜質(zhì)的特征
    三、飲料用水的水質(zhì)要求
    第二節(jié) 混凝與過濾
    一、混凝
    （一）混凝劑
    （二）助凝劑
    （三）加速凝聚
    （四）電凝聚
    二、水的過濾
    （一）過濾原理及工藝過程
    （二）濾料層及墊層的結(jié)構(gòu)
    （三）沖洗
    三、砂濾棒過濾器
    （一）基本原理
    （二）砂濾棒過濾器結(jié)構(gòu)
    （三）使用中應注意問題
    第三節(jié) 石灰軟化法
    一、石灰軟化
    （一）石灰軟化的有關(guān)反應
    （二）軟化處理設備
    （三）石灰添加量
    （四）石灰軟化后的水質(zhì)
    二、石灰－純堿軟化處理
    第四節(jié) 電滲析法，反滲透法處理水
    一、電滲析法
    （一）電滲析軟化水原理
    （二）電滲析器的結(jié)構(gòu)
    （三）電滲析器的組裝形式
    （四）水垢的形成和去垢方法
    （五）對原水要求
    二、反滲透
    （一）反滲透原理
    （二）反滲透膜種類及特性
    （三）反滲透膜的脫鹽機理
    （四）反滲透器
    第五節(jié) 離子交換軟化法
    一、離子交換樹脂的分類及選擇
    （一）離子交換樹脂的分類
    （二）生產(chǎn)上常用離子交換樹脂的種類
    （三）離子交換樹脂的選擇原則
    二、離子交換樹脂軟化水的原理
    三、離子交換水處理裝置
    （一）離子交換水處理裝置的類型
    （二）單元裝置的工作特性
    （三）飲料用水離子交換處理方式
    四、離子交換樹脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生
    （一）新樹脂的處理及轉(zhuǎn)型
    （二）離子交換樹脂的再生
    第六節(jié) 水的消毒
    一、氯消毒
    （一）基本原理
    （二）加氯方法和加氯量
    （三）幾種常用氯消毒法
    二、臭氧消毒
    （一）臭氧的性質(zhì)
    （二）臭氧的發(fā)生
    （三）臭氧的加注裝置
    （四）水處理方面的應用
   三、紫外線消毒
    （一）基本原理
    （二）消毒設備布置及比較
    （三）影響紫外線殺菌效果的因素
   第二章果蔬化學成分及其加工特性
    第一節(jié) 水分
    一、結(jié)合水和游離水
    二、水分活度和等溫吸濕曲線
    第二節(jié) 碳水化合物
    一、單糖和雙糖
    （一）主要的單糖和雙糖
    （二）加工中單糖和雙糖的某些性質(zhì)
    二、淀粉、纖維素
    三、果膠物質(zhì)
    第三節(jié) 有機酸
    第四節(jié) 丹寧物質(zhì)
    一、丹寧的分類和含量
    二、丹寧與加工制品品質(zhì)的關(guān)系
    (一）澀味
    （二）變色
    （三）丹寧對蛋白質(zhì)的凝固作用
    第五節(jié) 含氮物質(zhì)
    第六節(jié) 色素
    一、類黃酮化合物
    （一）花色素苷色素
    （二）花黃素類
    二、⒗嗪懿匪?
    三、葉綠素
    第七節(jié) 維生素
    第八節(jié) 芳香物質(zhì)
    一、水果的芳香成分
    （一）柑桔類水果
    （二）其它水果
    二、蔬菜的芳香成分
    三、追熟、貯藏和香氣的關(guān)系
    四、加熱和香氣的關(guān)系
    第九節(jié) 礦物質(zhì)
    第十節(jié) 酶
   第三章 其它原輔材料
    第一節(jié) 甜味料（劑）
    一、商品食糖及蔗糖
    二、葡萄糖
    三、果葡糖漿
    四、其它液體糖
    五、其它天然甜味料
    （一）糖醇類
    （二）糖苷類
    （三）其它
    六、人工甜味劑
    第二節(jié) 酸味劑
    一、檸檬酸
    二、d，dl－酒石酸
    三、l，dl－蘋果酸
    四、富馬酸
    五、富馬酸鈉
    六、乳酸
    七、葡萄糖酸
    八、磷酸
    第三節(jié) 香料和香精
    一、香料和香精的概念
    （一）香料簡史及我國香精香料工業(yè)概況
    （二）香料來源和分類
    （三）天然精油的提取方法
    （四）香料用途
    二、香和味
    （一）香的感覺
    （二）味的感覺
    （三）香的分類
    （四）香氣的表達
    （五）嗅辨香氣
    （六）香料調(diào)和
    三、香精
    （一）香精分類
    （二）食用香精的分類、組成、性能和適用范圍
    （三）食品中使用香精加香的目的
    （四）加香時應注意的問題
    （五）香精對加香產(chǎn)品的質(zhì)量和經(jīng)濟的關(guān)系
    （六）飲料中使用香精用量
    第四節(jié) 色素
    一、合成色素
    二、葡萄糖
    三、果葡糖漿
    四、其它液體糖
    五、其它天然甜味料
    （一）糖醇類
    （二）糖苷類
    （三）其它
    六、人工甜味劑
    第二節(jié) 酸味劑
    一、檸檬酸
    二、d，dl－酒石酸
    三、l，dl－蘋果酸
    四、富馬酸
    五、富馬酸鈉
    六、乳酸
    七、葡萄糖酸
    八、磷酸
    第三節(jié) 香料和香精
    一、香料和香精的概念
    （一）香料簡史及我國香精香料工業(yè)概況
    （二）香料來源和分類
    （三）天然精油的提取方法
    （四）香料用途
    二、香和味
    （一）香的感覺
    （二）味的感覺
    （三）香的分類
    （四）香氣的表達
    （五）嗅辨香氣
    （六）香料調(diào)和
    三、香精
    （一）香精分類
    （二）食用香精的分類、組成、性能和適用范圍
    （三）食品中使用香精加香的目的
    （四）加香時應注意的問題
    （五）香精對加香產(chǎn)品的質(zhì)量和經(jīng)濟的關(guān)系
    （六）飲料中使用香精用量
    第四節(jié) 色素
    一、合成色素
   
    （二）鋁材
    二、常用材料
    （一）鍍錫薄鋼板
    （二）鍍鉻薄鋼板
    （三）鋁材
    三、金屬罐
    （一）金屬罐的罐型
    （二）金屬罐制罐工藝過程
    第三節(jié) 塑料及復合包裝材料
    一、高聚物的基本知識
    二、塑料包裝材料的性能
    三、復合包裝材料的性能、種類
    四、用于飲料包裝的主要塑料、復合材料
    （一）聚乙烯（PE）
    （二）聚氯乙烯（PVG）
    （三）聚丙烯（PP）
    （四）聚酯（PET或PETP）
    （五）聚偏二氯乙烯（PVDC）
    （六）聚碳酸脂 （PC）
    （七）殺菌袋（軟罐頭）
    第二篇 碳酸飲料
   第一章 糖漿的制備和配合
    第一節(jié) 原糖漿的制備
    一、糖的溶解
    二、糖漿濃度的測定
    三、糖液配制
    四、糖漿過濾
    第二節(jié) 果味糖漿的原料和配合
    一、果味糖漿的原料
    （一）防腐劑
    （二）酸
    （三）糖精鈉
    （四）果汁
    （五）色素
    （六）香精
    二、糖漿的配合
    （一）糖漿的配合過程
    （二）各濃度糖漿用于各含糖成品的換算
    （三）糖漿的定量
    三、配方
    （一）各種飲料的糖 酸及香精用量
    （二）配方設計
    （三）成本核算
   第二章 碳酸化
    第一節(jié) 影響碳酸化作用的因素
    一、二氧化碳在碳酸飲料中的作用
    二、二氧化碳在水中的溶解度
    三、空氣的影響
    第二節(jié) 碳酸化的方式與設備
    一、碳酸化系統(tǒng)
    （一）二氧化碳氣調(diào)壓站
    （二）水冷卻器
    （三）混合機
    二、碳酸化的實踐
   第三章 調(diào)和系統(tǒng)與調(diào)和器
    第一節(jié) 調(diào)和方式
    一、現(xiàn)調(diào)式
    二、預調(diào)式
    三、組合式
    第二節(jié) 糖漿加料機與調(diào)和器
    一、糖漿加料機
    二、調(diào)和機構(gòu)
   第四章 裝瓶生產(chǎn)線
    第一節(jié) 洗瓶
    一、洗瓶用洗液
    二、洗瓶設備
    第二節(jié) 灌裝封蓋
    一、灌裝系統(tǒng)
    二、灌裝方式
    三、灌裝管的形式
    四、料槽的形式
    五、包裝材料和封蓋機的構(gòu)成·
   第三節(jié) 其它設備
    一、檢驗機
    二、線上檢測儀和控制機構(gòu)
    三、貼標機和蓋上打印機
    四、包裝機和傳送帶
    第三篇 果汁和蔬菜汁
   第一章 果汁和蔬萊汁生產(chǎn)的基本過程
    第一節(jié) 原料的選擇和洗滌
    一、原料品種
    二、原料的質(zhì)量要求
    三、原料的洗滌
    第二節(jié) 榨汁和浸提
    一、破碎和打漿
    二、榨汁前的預備處理
    三、榨汁
    四、粗濾
    第三節(jié) 果汁的澄清和過濾
    一、澄清
    二、過濾
    第四節(jié) 果汁的均質(zhì)和脫氣
    一、均質(zhì)
    二、脫氣
    第五節(jié) 果汁的糖酸調(diào)整與混合
    一、糖酸調(diào)整法
    二、果汁的混合
    第六節(jié) 果汁的濃縮
    一、真空濃縮法
    二、冷凍濃縮
    三、反滲透濃縮和超濾濃縮
    四、芳香物質(zhì)的回收
    第七節(jié) 果汁的殺菌與包裝
    一、果汁的殺菌
    二、果汁的包裝
   第二章 柑桔汁
    第一節(jié) 天然柑桔汁的生產(chǎn)工藝
    一、選果與洗凈
    二、榨汁
    三、過濾
    四、果汁的調(diào)和
    五、脫油與脫氣
    六、加熱殺菌
    七、裝填和冷卻
    第二節(jié) 濃縮柑桔類果汁的生產(chǎn)工藝
    一、濃縮果汁的生產(chǎn)工藝
    二、殺菌濃縮果汁與冷凍濃縮果汁
    三、冷凍濃縮果汁的復合罐包裝
    第二節(jié) 柑桔果汁飲料和果汁清涼飲料
    一、生產(chǎn)工藝流程
    二、調(diào)和
    三、脫氣、殺菌和裝填
    四、生產(chǎn)管理
    第四節(jié) 柑桔汁糖漿的生產(chǎn)工藝
    一、原料處理
    二、脫氣和殺菌
    三、濃縮
    四、調(diào)配
    五、裝罐
    六、排氣和密封
   第三章 蘋果汁
    第一節(jié) 蘋果汁的生產(chǎn)工藝流程
    一、混濁蘋果汁的生產(chǎn)工藝流程
    二、透明蘋果汁生產(chǎn)工藝流程
    第二節(jié) 原料的處理
    一、選果
    二、洗凈
    三、剝皮去心
    第三節(jié) 榨汁
    一、破碎
    二、榨汁
    三、篩濾
    第四節(jié) 殺菌、芳香回收和離心分離
    一、殺菌
    二、芳香回收
    三、離心分離
    第五節(jié) 澄清和過濾
    一、酶處理
    二、過濾
    第六節(jié) 濃縮、調(diào)和和裝填
    一、濃縮
    二、調(diào)和
    三、裝填
   第四章 葡萄汁
    第一節(jié) 葡萄汁
    一、濃縮葡萄汁
    二、葡萄原果汁
    第二節(jié) 葡萄果汁飲料
    一、天然葡萄果汁（100％果汁）
    二、葡萄果汁飲料（含果汁50％以上；
    三、葡萄果汁清涼飲料
   第五章 帶果肉果汁（Nectar）
    第一節(jié) 原料
    一、桃肉漿和制罐頭原料下腳碎塊
    二、甜味料
    三、酸味料
    四、稀釋用水
    五、添加劑
    第二節(jié) 原材料的預處理
    一、桃肉漿的微粒化
    二、糖漿的調(diào)制
    三、酸味料溶液的配制
    第三節(jié) 配合、均質(zhì)和脫氣
    一、配合
    二、均質(zhì)
    三、脫氣
    第四節(jié) 殺菌和包裝
   第六章 番茄汁
    第一節(jié) 原料
    第二節(jié) 番茄汁的生產(chǎn)工藝
    一、原料的挑選和洗凈
    二、選果和修整
    三、破碎和預熱
    四、榨汁
    五、脫氣
    六、調(diào)味
    七、均質(zhì)
    八、預殺菌
    九、裝填和密封
    十、最后殺菌
    第四篇 其它軟飲料
   第一章 混合果實飲料
    第一節(jié) 原料果汁的特性
    第二節(jié) 混合天然果汁
    一、柑桔屬混合計
    二、蘋果混合汁
    第三節(jié) 混合果汁飲料和混合果肉飲料
    一、混合果汁飲料
    二、混合果肉飲料
    （一）果肉飲料的制造過程
    （二）果肉混合飲料的配方
   第二章 乳性飲料
    第一節(jié) 乳性飲料的分類和種類
    第二節(jié) 咖啡乳飲料
    一、原料
    二、調(diào)配順序
    三、配方
    四、裝填和殺菌
    第三節(jié) 甘它乳飲料
    一、水果乳飲料
    （一）工藝流程
    （二）原料
    （三）組成與配合
    （四）制造方法
    二 、加果汁的乳酸菌飲料
    （一）稀釋后飲用的加果汁的乳酸菌飲料
    （二）直接飲用的加果汁的乳酸菌飲料
    三、巧克力乳飲料和蛋乳飲料
    四、乳飲料用的穩(wěn)定劑
    （一）藻酸丙二醇酯（PGA）
    （二）羧甲基纖維素鈉（GMC）
    （三）低甲氧基果膠（LM）
   第三章 豆奶飲料
    第一節(jié) 大豆的化學成分
    一、蛋白質(zhì)
    二、油脂
    三、碳水化合物
    四、無機鹽
    五、維生素
    第二節(jié) 豆奶的營養(yǎng)和分類
    一、豆奶的營養(yǎng)成分
    二、豆奶的消化
   
    三、豆奶的生理效用
    四、日本豆奶分類
    第三節(jié) 大豆中的酶類和抗營養(yǎng)因子
    一、脂肪氧化酶
    二、胰蛋白酶抑制物
    三、脹氣因子
    第四節(jié) 提高豆奶的質(zhì)量與蛋白質(zhì)回收問題
    一、改善豆奶的風味
    二、提高豆奶的口感
    三、提高蛋白質(zhì)和固形物的回收
    第五節(jié) 豆奶生產(chǎn)的基本工序
    一、清洗和浸泡
    二、脫皮
    三、磨碎與鈍化脂肪氧化酶
    四、分離
    五、調(diào)制
    六、加熱殺菌
    七、真空脫臭
    八、均質(zhì)
    九、包裝
    第六節(jié) 豆奶生產(chǎn)范例
    一、日本精研舍株式會社豆奶生產(chǎn)線
    二、瑞典α－Laval有限公司豆奶生產(chǎn)線
    三、丹麥奶制品承包公司（DTD）豆奶生產(chǎn)線
   第四章 固體飲料
    第一節(jié) 固體飲料概述
    第二節(jié) 果汁型固體飲料
    一、果汁型固體飲料質(zhì)量要求
    二、果汁型固體飲料的主要原料
    三、果汁型固體飲料的主要設備
    四、果汁型固體飲料生產(chǎn)工藝
    （一）合料
    （二）成型
    （三）烘干
    （四）過篩
    （五）包裝
    第三節(jié) 蛋奶型固體飲料
    一、蛋奶型固體飲料質(zhì)量要求
    二、蛋奶型固體飲料的主要原料
    三、蛋奶型固體飲料主要生產(chǎn)設備
    四、蛋奶型固體飲料工藝操作
    第四節(jié) 其它類型固體飲料
   第五章 礦泉水
    第一節(jié) 礦泉水的定義
    第二節(jié) 礦泉水的分類
    第三節(jié) 礦泉水化學成分的表示方法
    第四節(jié) 礦泉水化學成分的形成
    第五節(jié) 礦泉水分布的一般規(guī)律
    第六節(jié) 飲料礦泉水評價
    第七節(jié) 天然礦泉水生產(chǎn)工藝
    一、礦泉水裝瓶
    二、礦泉水的殺菌
    第八節(jié) 人工礦泉水生產(chǎn)工藝
    一、直接溶化法
    二、二氧化碳浸蝕法
    第五篇 品質(zhì)管理和感官品質(zhì)檢查
   第一章 品質(zhì)管理
    第一節(jié) 品質(zhì)管理概述
    一、品質(zhì)管理的概念
    二、品質(zhì)管理的組織
    三、品質(zhì)管理的內(nèi)容
    四、碳酸飲料的品質(zhì)管理
    五、果汁飲料的品質(zhì)管理
    第二節(jié) 軟飲料和微生物
    一、從微生物管理的角度對軟飲料的分類
    二、軟飲料中污染的微生物
    三、制造過程中的微生物控制
    四、貯藏中的微生物控制
    五、微生物引起的果汁變化
    第三節(jié) 果汁的保存性
    一、溫州蜜柑榨汁方法和果汁品質(zhì)穩(wěn)定性的關(guān)系
    二、果汁中維生素C的穩(wěn)定性和呋哺醛的生成
    三、容器和果汁品質(zhì)的關(guān)系
    四、果汁色調(diào)的保持
    五、不同類型果實飲料的保存性
   第二章 感官品質(zhì)檢查
    第一節(jié) 感官品質(zhì)檢查的一般方法
    一、檢查員的選定
    二、感官檢查的環(huán)境
    三、食品感官檢查方法的類型
    四、感官檢查方法的選定和實施順序
    五、感官檢查中應注意的問題
    第二節(jié) 幾種感官檢查方法的解說
    一、兩點識別法
    二、兩點嗜好試驗法
    三、三點識別試驗法
    四、順序法
    五、Scheffe′氏一對比較法
    六、評分法
    主要參考文獻
    附錄
    附錄I 中華人民共和國輕工業(yè)部汽水試行標準（QB926—84）
    （標準本身包括附錄A—F）
    附錄A 折光計讀數(shù)之溫度修正表
    附錄B 二氧化碳氣含量倍數(shù)表
    附錄C 工藝用水水質(zhì)要求
    附錄D 汽水主要原輔材料質(zhì)量要求
    附錄E 果汁果味汽水質(zhì)量評分標準
    附錄F 可樂型汽水質(zhì)量評分標準
    附錄Ⅱ 中華人民共和國輕工業(yè)部汽水瓶標準 （QB943—84）
    附錄Ⅲ 中華人民共和國國家食品衛(wèi)生標準（GB2760—81）
    （附錄Ⅲ包括附件“食品添加劑衛(wèi)生管理辦法”）
    附錄Ⅳ 國際單位制計量單位與換算表
    Ⅳ－A 國際制基本單位
    Ⅳ－B 國際制輔助單位
    Ⅳ－C 國際制詞冠
    Ⅳ－D 國際單位制中的導出單位
    Ⅳ－E 力的換算
    Ⅳ－F 壓力及應力的換算
    Ⅳ－G 功、能、熱量的換算
    Ⅳ－H 功率的換算
    Ⅳ－I熱流量及傳熱面負荷
    Ⅳ－J比熱
    Ⅳ－K 熱導率
    Ⅳ－L 放熱系數(shù)和傳熱系數(shù)
    Ⅳ－M 運動粘度
    Ⅳ－N 動力粘度
    Ⅳ－0 透濕系數(shù)的換算
    附錄V 英、美制，公制單位換算表
    V－A 溫度換算表
    V－B 流量各單位換算表
    V－C 壓力示度及溫度對照表
    V－D 美國重量單位表
    V－E 換算系數(shù)表
    V－F 英寸分數(shù)、英寸小數(shù)和毫米對照表
    V－G 波美度和相對密度對照表
    附錄Ⅵ 物理化學常數(shù)表
    Ⅵ－A 鹽酸相對密度表
    Ⅵ－B 硫酸相對密度表
    Ⅵ－C 氫氧化鈉溶液相對密度表
    Ⅵ－D 乙醇相對密度表
    Ⅵ－E 亞硫酸溶液相對密度表
    Ⅵ－F 空氣、二氧化碳、一氧化碳、一氧化氮、硫化氫、二氧化硫?qū)λ?br />     溶解度
    Ⅵ－G 各種氣壓中的水的沸點
    Ⅵ－H 水的蒸發(fā)溫度對應的英制真空度和潛熱
    附錄Ⅶ 關(guān)于水的硬度的表
    Ⅶ－A 水的硬度分類
    Ⅶ－B 1升水中硬度為1德國度的化合物含量
    Ⅶ－C 鈣、鎂等離子濃度折算成硬度的系數(shù)表
    Ⅶ－D 水的各種硬度單位及換算
    附錄Ⅷ 有關(guān)糖類的表
    Ⅷ－A 白利糖度－波美度換算表
    Ⅷ－B 用0fner法的轉(zhuǎn)化糖量修正表
    Ⅷ－c 還原糖定量表
    Ⅷ－D 異構(gòu)化液糖的濃度、相對密度、折射率
    Ⅷ－E 轉(zhuǎn)化糖液的折射白利糖度、白利糖度、相對密度、波美度表
    Ⅷ－F 蔗糖及轉(zhuǎn)化糖液的折射白利糖度（固形分修正）表
    Ⅷ－G 蔗糖糖液的白利糖度、相對密度、波美度的比較
    Ⅷ－H 20℃糖液的相對密度
    Ⅷ－I蔗糖汁 （20℃為標準）讀數(shù)的溫度修正表
    Ⅷ－J 葡萄糖的濃度和相對密度
    Ⅷ－K由糖液的溫度而引起的容積變化
    Ⅷ－L 20℃的糖液折射率
    Ⅷ－M 各種糖類溶液的折射率及濃度的關(guān)系（經(jīng)70℃真空干燥的試樣）
    Ⅷ－N 蔗糖溶于20℃水時所增加的容積
    Ⅷ－O 糖液沸點上升圖表
    Ⅷ—P 可用于調(diào)整糖用折射計的物質(zhì)的折射率
    Ⅷ－Q 甜味度
    Ⅷ－R 砂糖溶解表
    Ⅷ－S 白利度和每100ml中糖之重量（克）的對照表（W/V）
    Ⅷ－T 蔗糖溶液粘度表
    Ⅷ－U 蔗糖和蔗糖溶液之比熱
    Ⅷ－V Tw和相對密度的關(guān)系表
    附錄Ⅸ 有關(guān)酸類的表
    Ⅸ－A 檸檬酸水溶液的相對密度（15℃）
    Ⅸ－B 酒石酸水溶液在15℃中的相對密度
    Ⅸ－C 磷酸水溶液在15℃中的相對密度
    附錄X 有關(guān)牛乳各表
    X A 全乳比重修正表
    X－B 脫脂乳相對密度修正表
    附錄Ⅺ 有關(guān)芳香成分的表
    Ⅺ－A 20℃時各種香氣物質(zhì)的揮發(fā)性
    Ⅺ－B－（1）根據(jù)揮發(fā)性香料的分類（頭香）
    Ⅺ－B－（2）根據(jù)揮發(fā)性香料的分類（體香）
    Ⅺ－B－（3）根據(jù)揮發(fā)性香料的分類（基香）
    附錄Ⅻ 其它相關(guān)表
    Ⅻ－A 碳酸飲料因溫度上升而壓力增加數(shù)值表
    Ⅻ－B340克罐溫度和壓力的關(guān)系
    Ⅻ－C 340克罐允許的CO1 氣量
    Ⅻ－D 橙汁中氧的溶存量