巧制魚(yú)菜135

     目 錄
   一、魚(yú)菜制作基礎(chǔ)知識(shí)
    魚(yú)可分哪幾類？常用魚(yú)有哪些品種
    為何說(shuō)魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高
    魚(yú)死后為何會(huì)產(chǎn)生腥臭味
    如何鑒別魚(yú)的質(zhì)量好壞
    如何鑒別蝦的質(zhì)量
    怎樣識(shí)別蟹的新鮮程度
    為什么死鱔魚(yú)或貝類不能食用
    如何根據(jù)魚(yú)的新鮮度來(lái)確定烹調(diào)方法
    怎樣對(duì)魚(yú)菜進(jìn)行刀工美化處理
    什么是斜一字花刀
    什么是柳葉花刀
    什么是交叉十字花刀
    什么是牡丹花刀
    什么是松鼠形花刀
    什么是菊花形花刀
    什么是麥穗形花刀
    什么是荔枝形花刀
    什么是松果形花刀
    怎樣對(duì)有鱗魚(yú)類進(jìn)行初步處理
    怎樣剖取魚(yú)肉
    什么魚(yú)適合切魚(yú)片
    怎樣切魚(yú)片、魚(yú)丁，斬魚(yú)泥
    如何對(duì)鯊魚(yú)進(jìn)行褪沙處理
    什么叫出蟹肉？怎樣出蟹肉
    鱔魚(yú)初加工有哪幾種方法
    保管活魚(yú)應(yīng)注意什么問(wèn)題
    怎樣烹制鮮貝
    什么是魚(yú)類中毒
    毒魚(yú)一般可分哪幾類
    吃河豚魚(yú)為什么會(huì)中毒
    水產(chǎn)品應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問(wèn)題
    菜肴調(diào)味一般可分哪幾個(gè)階段
    如何掌握菜肴口味的調(diào)配
    烹調(diào)加醋對(duì)營(yíng)養(yǎng)起哪些作用
    什么是合理烹調(diào)
    部分常用烹調(diào)專用名詞問(wèn)答
    什么是滑炒
    什么是上漿、掛糊
    什么是魚(yú)香汁
    什么是焗
    什么是貼
    什么是軟炸 軟炒 軟熘
    什么是脆炸、脆熘
    一些常用魚(yú)類及海參的烹調(diào)應(yīng)用介紹
    鰱魚(yú)
    鳙魚(yú)
    鱖魚(yú)
    銀魚(yú)
    海參
   二、魚(yú)菜菜譜
    （一）淡水魚(yú)類
    西湖醋魚(yú)
    鹵香全魚(yú)
    水煮麻辣魚(yú)
    醋熘桂魚(yú)
    煨烤桂魚(yú)
    蔥油桂魚(yú)
    珊瑚桂魚(yú)
    荷包鯽魚(yú)
    豆瓣鯽魚(yú)
    奶湯鯽魚(yú)
    蛤蜊氽鯽魚(yú)
    拆骨凍鯽魚(yú)
    醋椒鳊魚(yú)
    干燒鳊魚(yú)
    清蒸鳊魚(yú)
    象牙步魚(yú)
    春筍炒步魚(yú)
    沙爹步魚(yú)
    麻辣步魚(yú)
    軟炸銀魚(yú)
    發(fā)蛋銀魚(yú)
    干烹銀魚(yú)
    銀魚(yú)炒蛋
    紅燒劃水
    豉汁燒中段
    炒醋魚(yú)塊
    椒鹽魚(yú)塊
    菊花魚(yú)朵
    芙蓉魚(yú)片
    抓炒魚(yú)片
    鍋貼魚(yú)片
    龍井魚(yú)片
    蔥油黑魚(yú)片
    豉汁魚(yú)片
    蛋奶魚(yú)片
    茄汁蝴蝶魚(yú)
    桂花魚(yú)條
    高麗魚(yú)條
    清炒魚(yú)絲
    （二）海產(chǎn)魚(yú)類
    三鮮海參
    麻辣海參
    西鹵海參
    錢江魚(yú)絲
    錦繡魚(yú)絲
    炸魚(yú)卷
    三絲魚(yú)卷
    蟬衣魚(yú)卷
    香蕉魚(yú)卷
    玫瑰魚(yú)托
    芝麻魚(yú)排
    西檸焗魚(yú)排
    宮保魚(yú)丁
    魚(yú)夾火腿
    熘拆骨魚(yú)唇
    砂鍋魚(yú)頭豆腐
    白松魚(yú)丸
    茄汁魚(yú)圓
    炸脆皮魚(yú)丸
    魚(yú)茸吐司
    香菇魚(yú)托
    蔥扒海參
    脆炸鮮貝
    滑蛋鮮貝
    鮮貝原鮑
    豉汁烹黃魚(yú)
    鹵瓜氽黃魚(yú)
    干燒鯧魚(yú)
    煙鯧魚(yú)
    （三）蝦蟹類
    芙蓉蟹兜
    菊花套蟹
    蛋煎江蟹
    油焗蟹
    菠菜烤蟹肉
    炒蝦蟹
    蛋奶蝦仁
    三色蝦仁
    瑪瑙蝦仁
    新龍井蝦仁
    紹式蝦球
    琥珀芝麻蝦
    （四）鱔鰻鱉類
    汽鍋甲魚(yú)
    霸王別姬
    火踵拆骨甲魚(yú)
    醬燜鯧魚(yú)
    酸辣魷魚(yú)
    茉莉魷魚(yú)卷
    炒墨魚(yú)絲
    蒜爆墨魚(yú)卷
    炸蝦排
    香炸蝦卷
    油爆大蝦
    茄汁串靠蝦
    生煎蝦餅
    炒鳳尾蝦
    軟炸蝦包
    抓蝦鈴兒
    烹明蝦
    金魚(yú)雙味蝦
    三片敲蝦
    醉鮮活蝦
    紅燒圓菜
    南棗北芪燉甲魚(yú)
    鍋燒鰻
    煎糟鰻魚(yú)
    粉蒸魚(yú)鰻
    金錢河鰻
    紅燜通心河鰻
    三杯鱔段
    （五）其他類
    咖喱蚌肉
    爆雙花
    荷蓮蒸三疊
    東坡魚(yú)脯
    酥扣魚(yú)球
    五彩魚(yú)棗
    桃仁魚(yú)糕
    （六）湯羹類
    魚(yú)頭濃湯
    酸辣銀魚(yú)湯
    清湯魚(yú)圓
    雪菜云片湯
    氽調(diào)羹步魚(yú)
    松子魚(yú)米
    注解索引
    蒜子鱔段
    梁溪脆鱔
    生爆鱔片
    椒鹽鱔卷
    寧式鱔絲
    生炒鱔絲
    響鈴魚(yú)餅
    酥魚(yú)
    鐵扒魚(yú)
    炸魚(yú)肉串
    魚(yú)肉松
    蠔油紙包魚(yú)
    珍珠魚(yú)羹
    米莧黃魚(yú)羹
    鯽魚(yú)豆腐羹
    賽蟹羹
    冬瓜鱉裙羹
    蛤蜊黃魚(yú)羹