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內(nèi)容簡介

　　“燒烤”是最古老的烹飪方法。自從人類發(fā)明用火，在沒有任何炊餐且的情況下，就直接用火燒烤食物?！盁尽笔称分两耖L盛不衰，備受歡迎，是因為它具有外形完美，色澤油潤，香氣撲鼻，外焦里嫩，原汁原味，不同不膩的優(yōu)點。本書中所選的燒烤食品，有整料大件。如：“烤酥方”、“金沙烤羊排”也有精巧的小件，如：“吊燒金錢雞”、“金錢山雞脯”等，另外還介紹了新開拓原料的燒烤技法“吊燒舵鳥肉”、“乳香玫瑰袋鼠排”給人以新、奇的感覺，而“石鍋豆腐”則又別有情趣?！盁h”的技法是國外傳人的，就是在熱壓的焗爐內(nèi)，把原料逼迫至熟。有焗爐內(nèi)，把原料帶迫至熟。有焗爐、鹽焗、原汁焗、湯焗、酒焗等，使用最多的是爐焗。爐焗只是掌握準(zhǔn)確的爐溫及時間，則操作方便，易于掌握?！罢ā笔峭鸲嘤偷呐胝{(diào)方法，使用很廣泛。炸的原料一般經(jīng)掛糊后炸，可保持營養(yǎng)成分不致流失。炸制菜肴外焦里嫩，香酥脆口，清干無汁，可大批量快速出菜。一般“干炸”用得最多，。本書中介紹的“蒜香炸排條”，簡稱“蒜香骨”，即是“干炸”?！八终ā笔倾晫⒃现剖?，再掛糊炸，是“復(fù)合”的炸制技法。“煎”是熱鍋少油小火慢煎至熟的一種烹調(diào)方法，一般先將原料加工成大小均勻的厚片，加調(diào)料腌后、掛糊，用小火兩面煎熟。有干煎及以煎為主的復(fù)合煎烹、煎蒸、煎焗等。

作者簡介

　　葉國強，1952年生于上海，畢業(yè)于上海旅游?？茖W(xué)校烹飪管理專業(yè)，并曾入新加坡適應(yīng)人力資源管理學(xué)院深造。擅長粵菜及創(chuàng)新海派菜肴，精通餐飲理論。系中國烹飪協(xié)會會員、上海市烹飪協(xié)會會員、國家高級烹飪技師、特一級廚師。1994年榮獲全國烹飪大賽銀獎。1997年榮獲國際茶點茶菜特色菜肴金獎。現(xiàn)任上海三星級酒店餐飲部經(jīng)理、總廚師長，兼任上海旅專烹飪專業(yè)教師和職業(yè)技能鑒定中心高級評委，以及鐵道部職業(yè)技能鑒定中心高級評委。其技藝已被拍成錄像教學(xué)片《烹飪技術(shù)》和《中國菜》，還在報刊上發(fā)表多篇有關(guān)飲食的文章。

圖書目錄

總序
目錄
概述
一、燒烤類（20款）
1．明爐灰棕鵝
2．吊精燒金錢雞
3．吊燒叉燒鴨
4．吊燒豬手
5．吊燒豬尾
6．吊燒豬耳
7．吊燒墨魚
8．吊燒鴕鳥肉
9．串燒大皇鴿
10．串燒禾花雀
11．金錢山雞脯
12．金沙烤羊排
13．烤酥方
14．異香烤全體野兔
15．乳香玫瑰袋鼠排
16．乳香烤河鰻
17．煙熏銀鱈魚
18．烤馬哈魚
19．烤金槍魚
20．烤石鍋豆腐
二、焗類（18款）
21．焗奶油咖喱雞
22．鹽焗清遠(yuǎn)雞
23．焗胡椒麻雀
24．香荷焗鱸魚
25．焗五柳鱸魚
26．焗蒜油河鰻
27．焗紅油墨魚仔
28．焗五香泥鰍
29．焗辣味牛蛙
30．豉油皇焗咽腭
31．焗蟹斗
32．焗豆豉鮑魚
33．焗豉汁淡菜
34．焗蝦醬日月貝
35．焗姜蔥蛤蜊
36．焗糟香田螺
37．焗奶油布丁
38．焗玫瑰青豆泥
三、炸類（18款）
39．杏仁炸雞柳
40．網(wǎng)油雞肝腩
41．香酥荔茸鴨
42．香酥小野鴨
43．炸蒜香排條
44．炸封黃猄絲
45．蟹黃脆石斑
46．穌炸鱷魚柳
47．炸脆皮水魚
48．腐皮小黃魚
49．干炸墨魚卷
50．果皇魚球
51．酥炸鯇魚腸
52．炸灌湯蝦棗
53．炸涼瓜圈
54．浸炸冬瓜
55．炸脆皮豆腐
56．炸咖喱蔬菜
四、煎類（19款）
57．煎鑲銀鱈魚
58．韓國海鮮餅
59．西汁鱷魚脯
60．苔菜鮮鯧魚
61．蛋煎鱈魚脯
62．香麻煎魚脯
63．煎三文魚夾
64．鍋貼煎明蝦
65．煎香蕉蝦丸
66．煎蟹黃蝦脯
67．豉粒煎花蟹
68．蛋煎鮮生蠔
69．煎鑲雙味
70．金錢煎牛柳
71．果汁煎豬排
72．蛋煎豬腦
73．煎燒鹿肉餅
74．煎鑲酥鳳翼
75．喼汁煎雞肝