廣式刺身鹵水

　　“刺身”是外來詞，早行日本北海道漁民，在供應(yīng)生魚征時(shí)，由于去皮后的魚片不易辨認(rèn)，便取些魚皮，用竹簽刺在魚片上，便于識(shí)別。這刺在魚片上竹簽魚片，就被稱作“刺身”。后來這種方法不用了，但“刺身”的名稱保存了下來，被泛指這類生食?！按躺怼碑?dāng)前逐漸為國人所接受和喜愛。人們以為它是新生事物，其實(shí)它在我國已有相當(dāng)長的歷史。“刺身”從選料、刀工、裝盤到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。要有專門的操作室，專用刀具、鉆板、盛器、抹布、消毒水、純凈水?！按躺怼钡募庸づ?，要求薄而勻，一般原料，易于操作。為了保鮮，裝盤要用冰粒、冰霜墊底，上置“刺身”。本書所選“刺身”15款，有關(guān)事項(xiàng)都講的一清二楚。其中“三文魚刺身”的制作，比較精巧，在寬薄的魚片中，卷入芫荽不僅造型美觀，入口更覺清香鮮滑?！按躺怼庇捎谠硝r活，營養(yǎng)豐富，質(zhì)感滑嫩，口味辛鮮，身價(jià)較高，在宴席上常作為頭道主菜上席?！胞u水”菜制作的關(guān)鍵是制作鹵水，要重視“老湯”的運(yùn)用。用剩的鹵水，必需要新燒滾，撇去浮油浮沫，經(jīng)澄清后再適當(dāng)?shù)丶有抡{(diào)料、香料，重新泡制。如暫時(shí)不用，可將“老湯”冷凍保質(zhì)。鹵菜上席時(shí)，要淋上鹵水，使有濕潤感，可增色添味?！皼霾恕辈说男l(wèi)生要求很高，要現(xiàn)做現(xiàn)吃，尤其是動(dòng)物性原料的冷制生吃，要嚴(yán)格按照“刺身”的衛(wèi)生要求制作。

　　葉國強(qiáng)，1952年生于上海，畢業(yè)于上海旅游?？茖W(xué)校烹飪管理專業(yè)，并曾入新加坡適應(yīng)人力資源管理學(xué)院深造。擅長粵菜及創(chuàng)新海派菜肴，精通餐飲理論。系中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、上海市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國家高級烹飪技師、特一級廚師。1994年榮獲全國烹飪大賽銀獎(jiǎng)。1997年榮獲國際茶點(diǎn)茶菜特色菜肴金獎(jiǎng)?，F(xiàn)任上海三星級酒店餐飲部經(jīng)理、總廚師長，兼任上海旅專烹飪專業(yè)教師和職業(yè)技能鑒定中心高級評委，以及鐵道部職業(yè)技能鑒定中心高級評委。其技藝已被拍成錄像教學(xué)片《烹飪技術(shù)》和《中國菜》，還在報(bào)刊上發(fā)表多篇有關(guān)飲食的文章。