咸為本

　　咸味是百味之首，是一種能獨(dú)立存在的味道，在烹調(diào)中作為調(diào)味中的主味使用，咸味也是各種復(fù)合味的基礎(chǔ)味。一般的菜肴，大部分都要先有一些咸味，然后再配合其他的味，如酸甜口味的菜肴，也要調(diào)上少許咸味，吃起來(lái)才會(huì)酸甜帶香。氯化鈉（即食鹽）是產(chǎn)生咸味的主要物質(zhì)，此外具有咸味的調(diào)味品還有醬油、醬類、咸魚(yú)、咸肉等，它們都是含有食鹽成分的加工制品，其咸味仍是氯化鈉所產(chǎn)生的。

　　張恩來(lái)，祖籍山東，特級(jí)烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛(ài)烹調(diào)并開(kāi)始了系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，1987年開(kāi)始在天津喜來(lái)登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團(tuán)工作。1996年在北京成立張恩來(lái)美食工作室，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行挖掘、整理和研究，在報(bào)刊及雜志上發(fā)表過(guò)一些關(guān)于中國(guó)烹調(diào)的文章，2004年回到天津繼續(xù)中國(guó)烹調(diào)的研究及培訓(xùn)工作。已經(jīng)編寫(xiě)出版了五十余本關(guān)于中國(guó)烹調(diào)的書(shū)籍。主要著作有《中國(guó)經(jīng)典名菜—魯菜卷》（中英文），《中國(guó)經(jīng)典名菜—川菜卷》（中英文），《中國(guó)典故菜肴集》（中英文），《廚藝入門(mén)》，《火腿美味30種》，《漫畫(huà)版輕松入廚叢書(shū)》，《家常海鮮120種》，《家庭廚房萬(wàn)事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營(yíng)養(yǎng)與美食叢書(shū)》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。