餐飲業(yè)HACCP實(shí)用教程

　　作者于2000年初開始從事HACCP普及推廣工作，當(dāng)時(shí)在講課和寫宣傳材料的時(shí)候，開頭語(yǔ)通常是“食品安全問(wèn)題正在日益受到人們的關(guān)注”，然而，現(xiàn)在此句話應(yīng)該改成“食品安全問(wèn)題已經(jīng)在全球范圍內(nèi)受到人們的關(guān)注”了。這是毫無(wú)半點(diǎn)夸張色彩的事實(shí)。在國(guó)內(nèi)，從中央到各級(jí)地方政府，從各家企業(yè)到廣大的消費(fèi)者，對(duì)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題的關(guān)注程度可謂是空前的。為了保障食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，政府機(jī)構(gòu)進(jìn)行了職能調(diào)整，執(zhí)法力度不斷加大。與此同時(shí)，行業(yè)組織、消費(fèi)者組織、乃至消費(fèi)者個(gè)人都紛紛開始行動(dòng)起來(lái)了。“三綠工程”、“放心食品工程”、“凈化餐桌工程”在一些地方先后啟動(dòng)，令人頗感振奮。然而，食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，建好這個(gè)工程，絕非一日之功，也不是一兩年之功，它既要政府的關(guān)注、企業(yè)的參與，更需全民素質(zhì)的提高。要想切實(shí)保障食品安全，必須從農(nóng)田到餐桌形成一個(gè)完整的食品安全控制鏈，任何一個(gè)控制環(huán)節(jié)的缺失都會(huì)招致整個(gè)控制鏈的斷裂和食品安全保障系統(tǒng)的失效。餐飲行業(yè)位于整個(gè)食品鏈的最末端，是整個(gè)鏈條的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，餐飲食品直接面對(duì)消費(fèi)者。然而，由于餐飲食品加工制作過(guò)程自動(dòng)化程度低、手工作業(yè)多，而且相對(duì)工業(yè)企業(yè)而言，餐飲業(yè)生產(chǎn)管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化程度不高，這就使得餐飲成了整個(gè)食品鏈中食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的環(huán)節(jié)。HACCT}作為聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)推薦的、保證食品安全的有效手段，它的產(chǎn)生和應(yīng)用起始于食品鏈的中游——食品工廠，然而，從事食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制的人們?cè)絹?lái)越覺得有必要將其推廣和應(yīng)用到食品鏈的上游——農(nóng)場(chǎng)和下游——餐飲與食品零售業(yè)。為此，美國(guó)和歐洲的一些國(guó)家從20世紀(jì)80年代就開始了將H氣0口應(yīng)用于餐飲和食品零售行業(yè)的探索和研究。本書依據(jù)HACCP原理，結(jié)合作者近年來(lái)為餐飲企業(yè)提供HACCP審核和體系策劃所積累的經(jīng)驗(yàn)，參考美國(guó)和歐洲一些國(guó)家在餐飲業(yè)實(shí)施HACCP的做法，就餐飲業(yè)HACCP的建立和實(shí)施進(jìn)行了介紹。全書共分11章，第一章簡(jiǎn)要概述了HACCP原理；第二章介紹與食品安全有關(guān)的危害知識(shí)；第三章是關(guān)于企業(yè)建立和實(shí)施HACCP所應(yīng)具備的基礎(chǔ)和條件，其中介紹了餐飲業(yè)GMP，以及SSOP的編寫方法；第四至第十一章則是按照HACCP七個(gè)原理的順序，結(jié)合實(shí)例，對(duì)每個(gè)原理的應(yīng)用逐一進(jìn)行講解，著重對(duì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別，HACCP計(jì)劃的制定方法進(jìn)行了介紹。本書內(nèi)附許多實(shí)用的表格范例，可資讀者參考。該書既可供自學(xué)閱讀，也可以作為企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)的教材。

　　鄒翔，1962年出生，從事食品檢驗(yàn)及食品企業(yè)認(rèn)證、審核、咨詢、培訓(xùn)工作二十年。曾經(jīng)在出入境檢驗(yàn)檢疫局任副處長(zhǎng)，SGS通標(biāo)公司中國(guó)區(qū)食品業(yè)務(wù)群總管，摩迪國(guó)際認(rèn)證集團(tuán)食品安全項(xiàng)目經(jīng)理。是中國(guó)最早在國(guó)外取得食品安全體系主任審核員注冊(cè)資格者，也是目前國(guó)內(nèi)惟一同時(shí)在英國(guó)IRCA、美國(guó)SQFI、澳大利亞QSA等機(jī)構(gòu)擁有食品安全主任審核員注冊(cè)資格者。