餐飲業(yè)HACCP實用教程

　　作者于2000年初開始從事HACCP普及推廣工作，當時在講課和寫宣傳材料的時候，開頭語通常是“食品安全問題正在日益受到人們的關注”，然而，現(xiàn)在此句話應該改成“食品安全問題已經(jīng)在全球范圍內受到人們的關注”了。這是毫無半點夸張色彩的事實。在國內，從中央到各級地方政府，從各家企業(yè)到廣大的消費者，對食品安全衛(wèi)生問題的關注程度可謂是空前的。為了保障食品安全，保障消費者的身體健康，政府機構進行了職能調整，執(zhí)法力度不斷加大。與此同時，行業(yè)組織、消費者組織、乃至消費者個人都紛紛開始行動起來了?！叭G工程”、“放心食品工程”、“凈化餐桌工程”在一些地方先后啟動，令人頗感振奮。然而，食品安全是一個系統(tǒng)工程，建好這個工程，絕非一日之功，也不是一兩年之功，它既要政府的關注、企業(yè)的參與，更需全民素質的提高。要想切實保障食品安全，必須從農田到餐桌形成一個完整的食品安全控制鏈，任何一個控制環(huán)節(jié)的缺失都會招致整個控制鏈的斷裂和食品安全保障系統(tǒng)的失效。餐飲行業(yè)位于整個食品鏈的最末端，是整個鏈條的最后一個環(huán)節(jié)，餐飲食品直接面對消費者。然而，由于餐飲食品加工制作過程自動化程度低、手工作業(yè)多，而且相對工業(yè)企業(yè)而言，餐飲業(yè)生產管理的標準化、規(guī)范化程度不高，這就使得餐飲成了整個食品鏈中食品安全風險最高的環(huán)節(jié)。HACCT}作為聯(lián)合國食品法典委員會推薦的、保證食品安全的有效手段，它的產生和應用起始于食品鏈的中游——食品工廠，然而，從事食品安全衛(wèi)生質量控制的人們越來越覺得有必要將其推廣和應用到食品鏈的上游——農場和下游——餐飲與食品零售業(yè)。為此，美國和歐洲的一些國家從20世紀80年代就開始了將H氣0口應用于餐飲和食品零售行業(yè)的探索和研究。本書依據(jù)HACCP原理，結合作者近年來為餐飲企業(yè)提供HACCP審核和體系策劃所積累的經(jīng)驗，參考美國和歐洲一些國家在餐飲業(yè)實施HACCP的做法，就餐飲業(yè)HACCP的建立和實施進行了介紹。全書共分11章，第一章簡要概述了HACCP原理；第二章介紹與食品安全有關的危害知識；第三章是關于企業(yè)建立和實施HACCP所應具備的基礎和條件，其中介紹了餐飲業(yè)GMP，以及SSOP的編寫方法；第四至第十一章則是按照HACCP七個原理的順序，結合實例，對每個原理的應用逐一進行講解，著重對危害分析和關鍵控制點的識別，HACCP計劃的制定方法進行了介紹。本書內附許多實用的表格范例，可資讀者參考。該書既可供自學閱讀，也可以作為企業(yè)內部培訓的教材。

　　鄒翔，1962年出生，從事食品檢驗及食品企業(yè)認證、審核、咨詢、培訓工作二十年。曾經(jīng)在出入境檢驗檢疫局任副處長，SGS通標公司中國區(qū)食品業(yè)務群總管，摩迪國際認證集團食品安全項目經(jīng)理。是中國最早在國外取得食品安全體系主任審核員注冊資格者，也是目前國內惟一同時在英國IRCA、美國SQFI、澳大利亞QSA等機構擁有食品安全主任審核員注冊資格者。