蛋品科學與技術(shù)

　　簡介本書以禽蛋為主要研究對象，論述了禽蛋的質(zhì)量檢驗、貯藏管理與加工技術(shù)，主要內(nèi)容涉及禽蛋的構(gòu)造、化學成分、物理性質(zhì)、禽蛋的營養(yǎng)價值、禽蛋的質(zhì)量鑒定及分級方法、禽蛋的貯藏與保鮮、各種蛋制品的加工技術(shù)、蛋的深加工及綜合利用等。本書理論聯(lián)系實際，反映了國內(nèi)外蛋與蛋制品現(xiàn)代理論與技術(shù)先進水平，具有科學性、先進性、系統(tǒng)性和實用性。本書可供食品專業(yè)畜產(chǎn)品加工專業(yè)師生及相關(guān)科研人員使用。目錄目錄緒論1一、世界蛋品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1二、中國蛋品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1三、蛋品科學與技術(shù)的任務(wù)和內(nèi)容4第一章蛋的生成、構(gòu)造及化學組成6第一節(jié)蛋的生成6一、蛋的生成器官6二、蛋的生成過程7第二節(jié)蛋的構(gòu)造8一、蛋的基本概念及整體結(jié)構(gòu)8二、蛋殼的構(gòu)造9三、蛋白的構(gòu)造11四、蛋黃的構(gòu)造12第三節(jié)蛋的化學組成12一、蛋的一般化學組成12二、蛋殼的化學組成13三、蛋白的化學組成15四、蛋黃的化學組成19第四節(jié)禽蛋的物理化學性質(zhì)25一、蛋殼的顏色25二、蛋的質(zhì)量25三、蛋殼的厚度26四、蛋的相對密度26五、蛋的透光性26六、蛋的形狀及耐壓性26七、蛋內(nèi)容物pH值26八、蛋的擴散和滲透性27九、蛋液的黏度27十、蛋液的表面張力27十一、蛋的加熱凝固點和凍結(jié)點28第五節(jié)蛋的營養(yǎng)價值28一、全蛋的營養(yǎng)價值28二、蛋中營養(yǎng)成分分布及妨礙消化吸收的成分30第六節(jié)蛋的主要功能特性31一、蛋的凝固性或凝膠化性31二、蛋白的起泡性33三、蛋黃的乳化性34第二章禽蛋中微生物及蛋的腐敗36第一節(jié)禽蛋中微生物36一、禽蛋中微生物的來源36二、禽蛋中微生物的種類36第二節(jié)禽蛋的腐敗38一、禽蛋腐敗的原因38二、禽蛋腐敗的基本原理39第三章禽蛋的質(zhì)量鑒定方法41第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標準41一、中國禽蛋分級法41二、美國雞蛋分級法42三、前蘇聯(lián)鮮蛋分級43四、日本鮮蛋分級43五、中國鮮蛋的衛(wèi)生標準44第二節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定方法44一、感官鑒定法44二、光照鑒定法45三、理化鑒定法47四、其他指標的測定50第三節(jié)降級蛋51一、破損蛋51二、次劣蛋51三、反常蛋54第四章蛋在存放期間的變化及貯藏保鮮的方法56第一節(jié)蛋在存放期間的變化56一、蛋的物理變化56二、蛋的化學變化59三、生理學變化60四、微生物的變化及引起蛋的腐敗60第二節(jié)蛋的貯藏保鮮的方法61一、冷藏方法61二、氣調(diào)保鮮方法64三、浸泡法65四、涂膜法66五、巴氏殺菌法69六、射線輻射法69第五章蛋的收購與貯運70第一節(jié)生產(chǎn)與收購70一、蛋的生產(chǎn)與品質(zhì)70二、蛋的收購70三、鮮蛋的貯運特性71第二節(jié)包裝和運輸72一、蛋的包裝72二、蛋的運輸和裝卸73第三節(jié)禽蛋的消毒方法74一、過氧乙酸消毒法74二、高溫消毒法75三、殺菌劑消毒法75四、輻射消毒法75第六章再制蛋加工76第一節(jié)松花蛋的加工76一、概述76二、松花蛋的加工原理76三、原料蛋及輔料的選擇78四、加工松花蛋常用的設(shè)施81五、松花蛋的加工方法81六、松花蛋的衛(wèi)生標準85七、影響松花蛋質(zhì)量的因素86八、松花蛋的營養(yǎng)價值87第二節(jié)糟蛋加工87一、概述87二、糟蛋加工的原理87三、原料蛋及輔料的選擇88四、糟蛋加工的方法89五、糟蛋的衛(wèi)生要求92第三節(jié)咸蛋加工92一、概述92二、咸蛋的腌制原理及腌制過程中的變化93三、原料蛋和輔料的選擇95四、咸蛋加工方法96五、咸蛋的化學成分和質(zhì)量要求97第七章液蛋制品100第一節(jié)液蛋的生產(chǎn)技術(shù)100一、液蛋的生產(chǎn)工藝及廠房的布局100二、原料蛋的預(yù)處理103三、打蛋、去殼與過濾105四、蛋液的冷卻109五、蛋液的殺菌109六、殺菌后處理115七、液蛋的應(yīng)用116八、液蛋低溫殺菌工作原理及操作方法117第二節(jié)濃縮液蛋的生產(chǎn)技術(shù)119一、概述119二、濃縮液蛋生產(chǎn)工藝119第三節(jié)濕蛋制品的生產(chǎn)技術(shù)122一、概述122二、生產(chǎn)工藝122第八章冰蛋制品124第一節(jié)冰蛋的生產(chǎn)技術(shù)124一、概述124二、生產(chǎn)技術(shù)124第二節(jié)冰蛋的解凍方法126一、常溫解凍法126二、低溫解凍法126三、加溫解凍法126四、長流水解凍法126五、微波解凍法127第三節(jié)冰蛋冷凍及解凍引起的蛋液性質(zhì)變化127一、蛋白性質(zhì)的變化127二、蛋黃性質(zhì)的變化127三、全蛋液性質(zhì)的變化129第四節(jié)冰蛋中的微生物及冰蛋品的質(zhì)量指標和國家標準129一、冰蛋中主要微生物種類變化129二、冰蛋在冷凍及貯藏過程總菌數(shù)量變化130三、冰蛋品的質(zhì)量指標130四、中國冰蛋品的衛(wèi)生標準131第九章干燥蛋制品133第一節(jié)概述133一、干燥蛋制品的種類、用途133二、加工蛋粉的干燥特點135三、干燥蛋制品的生產(chǎn)工藝137第二節(jié)干燥蛋制品的特殊處理工藝137一、干燥前的脫糖137二、幾種除糖方法的比較140第三節(jié)蛋液的殺菌與干燥141一、低溫殺菌及干熱殺菌141二、干燥143第四節(jié)蛋白片的加工145一、攪拌過濾145二、發(fā)酵146三、中和147四、烘干147五、晾白149六、揀選及焐藏149七、包裝及貯藏150八、干蛋白片的成品標準150九、桶頭、桶底的處理150十、雞蛋白片的衛(wèi)生標準151第五節(jié)蛋粉加工151一、概述151二、蛋粉的加工工藝及技術(shù)要點152三、幾種蛋粉的衛(wèi)生標準160第六節(jié)干燥和貯藏對蛋品品質(zhì)的影響161一、功能特性變化161二、物理變化161三、微生物變化162第七節(jié)速食雞蛋粉的加工方法162第十章發(fā)酵蛋制品與蛋品飲料163第一節(jié)發(fā)酵雞蛋制品163一、雞蛋乳酸發(fā)酵飲料163二、雞蛋酸乳類食品164三、蛋乳發(fā)酵飲料165第二節(jié)雞蛋飲料166一、醋蛋飲料166二、鮮雞蛋飲料167三、雞蛋奶飲料167四、透明雞蛋溶液168五、雞蛋蛋白水解多肽飲料168六、利用蛋白酶生產(chǎn)蛋奶飲料169七、蛋黃飲料169八、蜂蜜雞蛋飲料169第十一章其他蛋制品171第一節(jié)蛋黃醬和沙拉醬制作171一、概述171二、蛋黃醬的原輔料171三、蛋黃醬的制作方法173四、蛋黃醬產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響因素174五、沙拉醬的制作方法174第二節(jié)蛋液的冰制品175一、制造原料175二、生產(chǎn)工藝175第三節(jié)雪花蛋清的制作176第四節(jié)熟蛋制品177一、味蛋177二、五香茶雞蛋177三、臭蛋177四、蛋清腸的加工178五、蛋松的加工方法178六、多味營養(yǎng)蛋的加工179七、復合蛋菜腸的制作179八、雞蛋素食腸的加工180九、風味蛋腸的加工180十、特色風味醬鹵蛋181十一、香酥蛋松181十二、醋蛋182十三、文武蛋182十四、鴛鴦蛋183第五節(jié)鵪鶉蛋制品的加工183一、奶香鵪鶉蛋183二、鵪鶉鐵蛋的制作184三、五香鵪鶉蛋軟罐頭的加工技術(shù)184第十二章禽蛋的高附加值及深加工產(chǎn)品186第一節(jié)概述186一、蛋品深加工現(xiàn)狀186二、蛋深加工意義186第二節(jié)蛋白的深加工187一、溶菌酶187二、蛋清水解物190第三節(jié)蛋黃的深加工195一、免疫球蛋白的提取195二、卵磷脂的提取198三、蛋黃油的提取200第四節(jié)蛋殼的加工201一、蛋殼粉202二、超微細蛋殼粉203三、蛋殼制備有機鈣203第十三章保健型蛋與蛋制品的生產(chǎn)技術(shù)205第一節(jié)高碘蛋的生產(chǎn)205一、生產(chǎn)方法205二、高碘雞蛋的特點206三、營養(yǎng)保健作用206第二節(jié)富硒蛋的生產(chǎn)206一、生產(chǎn)方法206二、富硒蛋的特點和營養(yǎng)作用207第三節(jié)富含ω6多不飽和脂肪酸和ω3多不飽和脂肪酸雞蛋的生產(chǎn)207一、生產(chǎn)方法207二、富含多不飽和脂肪酸雞蛋的特點和營養(yǎng)作用207第四節(jié)高維生素蛋208一、高VA蛋208二、高VE蛋208三、高VB1蛋208四、高VB2蛋208五、高VD蛋208第五節(jié)高鋅蛋和高鐵蛋209一、高鋅蛋209二、高鐵蛋209第六節(jié)蛋黃中膽固醇的脫除技術(shù)210一、物理方法210二、化學方法211三、生物方法和遺傳育種技術(shù)213第十四章變質(zhì)蛋及副產(chǎn)物的利用214第一節(jié)變質(zhì)蛋利用214一、變質(zhì)蛋制味精214二、變質(zhì)蛋及蛋制品加工醬油215第二節(jié)禽蛋副產(chǎn)物的利用216一、蛋殼膜利用216二、蛋殼膜提取溶菌酶216第十五章國外蛋品工業(yè)的設(shè)備與技術(shù)217一、國外禽蛋清選分級技術(shù)及設(shè)備現(xiàn)狀217二、國外商品蛋（鮮殼蛋）加工技術(shù)與設(shè)備217三、液體鮮蛋加工218四、國外蛋品加工業(yè)的一些設(shè)備與加工效果圖片218參考文獻223附表哈夫單位換算表225

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