食品化學(xué)（高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)創(chuàng)新教材出版工程）

第1章 緒論
1.1 食品化學(xué)研究的內(nèi)容
1.2 食品化學(xué)的發(fā)展歷程
1.3 食品化學(xué)的研究方法
1.4 食品化學(xué)的作用和學(xué)習(xí)方法
第2章 水
2.1 水和冰的結(jié)構(gòu)
2.2 水與非水組分的相互作用
2.3 水分活度
2.4 水分活度與食品穩(wěn)定性
2.5 降低食品水分含量的方法
第3章 碳水化合物
3.1 碳水化合物分類
3.2 單糖
3.3 低聚糖
3.4 食品中單糖和低聚糖的功能
3.5 多糖
第4章 脂類
4.1 脂的分類與組成
4.2 脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)
4.3 脂類的化學(xué)性質(zhì)
4.4 油脂品質(zhì)的表示方法
4.5 油脂加工化學(xué)
4.6 油脂在食品中的作用
第5章 蛋白質(zhì)
5.1 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
5.2 氨基酸
5.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
5.4 蛋白質(zhì)的性質(zhì)
5.5 蛋白質(zhì)在加工貯藏中的變化
5.6 蛋白質(zhì)的測(cè)定
第6章 維生素
6.1 脂溶性維生素
6.2 水溶性維生素
6.3 維生素在貯藏與加工中的損失
第7章 礦物質(zhì)
7.1 食品中重要的礦物質(zhì)
7.2 礦物質(zhì)元素在加工過(guò)程中的損失和強(qiáng)化
7.3 酸性食品與堿性食品
第8章 酶
8.1 酶的化學(xué)本質(zhì)和作用特點(diǎn)
8.2 酶的命名和分類
8.3 酶的作用機(jī)制
8.4 溫度和pH對(duì)酶促反應(yīng)的影響
8.5 酶濃度和底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響
8.6 抑制劑和激活劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響
8.7 食品加工中重要的酶
8.8 固定化酶
第9章 食品中營(yíng)養(yǎng)成分的代謝
9.1 生物氧化
9.2 糖代謝
9.3 脂代謝
9.4 蛋白質(zhì)和核酸的分解代謝
9.5 新鮮天然食物組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn)
第10章 食品風(fēng)味物質(zhì)
10.1 味覺(jué)生理
10.2 風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征
10.3 食品的香味和香味物質(zhì)
10.4 不同因素對(duì)風(fēng)味的影響
第11章 食品色素和著色劑
11.1 食品中的天然色素
11.2 食品中的著色劑
第12章 食品添加劑
12.1 防腐劑
12.2 抗氧劑
12.3 漂白劑
12.4 乳化劑與增稠劑
12.5 膨松劑
第13章 食品中的嫌忌成分
13.1 食品的安全性
13.2 物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系
13.3 食物原料中的天然毒素
13.4 微生物毒素
13.5 化學(xué)毒素
13.6 食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的毒素
第14章 實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)
14.1 水分活度的測(cè)定
14.2 淀粉的顯色和水解
14.3 總糖和還原糖的測(cè)定（費(fèi)林氏法）
14.4 油脂酸價(jià)的測(cè)定
14.5 氨基酸的紙上層析
14.6 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測(cè)定
14.7 血清蛋白的醋酸纖維膜電泳
14.8 蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
14.9 苯甲酸及其鹽的測(cè)定（堿滴定法）
14.10 酶的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)
14.11 蛋白酶活力測(cè)定
14.12 維生素C的定量測(cè)定
14.13 胡蘿卜素柱層析
參考文獻(xiàn)