實(shí)用食品加工技術(shù)

第一篇 食品加工的原輔料
第一章 植物性食品原料1
第一節(jié) 果蔬1
一、果蔬的種類1
二、果蔬的化學(xué)成分1
第二節(jié) 大豆2
一、大豆的種子結(jié)構(gòu)2
二、大豆的化學(xué)組成2
三、大豆的不良風(fēng)味物質(zhì)2
第三節(jié) 谷物2
一、稻米2
二、小麥粉3
三、粟4
四、燕麥4
五、蕎麥5
第二章 動(dòng)物性食品原料6
第一節(jié) 畜肉和禽肉6
一、肉的形態(tài)學(xué)6
二、肉的物理性質(zhì)6
三、肉的化學(xué)組成7
第二節(jié) 水產(chǎn)原料9
一、水產(chǎn)原料的分類10
二、水產(chǎn)原料的化學(xué)組成10
第三節(jié) 乳類原料11
一、乳的組成11
二、牛乳的化學(xué)成分12
第三章 食品加工的輔料14
第一節(jié) 油脂14
一、概述14
二、固態(tài)油脂14
三、半固態(tài)油脂15
四、液態(tài)油脂15
第二節(jié) 蛋與蛋制品17
一、蛋的構(gòu)造18
二、蛋的加工及其制品18
第三節(jié) 食品添加劑20
一、概述20
二、防腐劑20
三、抗氧化劑22
四、著色劑22
五、護(hù)色劑和漂白劑24
六、酸味劑和甜味劑25
七、食用香精、香料30
八、乳化劑和增稠劑32
參考文獻(xiàn)33第二篇 食品加工技術(shù)
第四章 食品殺菌技術(shù)35
第一節(jié) 熱力殺菌原理35
一、微生物的耐熱性35
二、微生物耐熱性的表示方法35
三、熱加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響37
第二節(jié) 巴氏殺菌和熱燙38
一、巴氏殺菌和熱燙的目的38
二、巴氏殺菌和熱燙的過(guò)程39
三、巴氏殺菌的分類40
四、巴氏殺菌和熱燙對(duì)食品品質(zhì)的影響40
第三節(jié) 商業(yè)殺菌40
一、包裝食品的高溫殺菌41
二、超高溫殺菌41
三、歐姆殺菌49
四、高壓殺菌49
五、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌51
六、脈沖強(qiáng)光殺菌53
七、微波殺菌54
第四節(jié) 其他殺菌技術(shù)54
一、臭氧殺菌技術(shù)54
二、磁力殺菌技術(shù)55
三、半導(dǎo)體光催化殺菌技術(shù)55
四、等離子體殺菌55
第五章 食品干燥技術(shù)57
第一節(jié) 干燥基礎(chǔ)理論57
一、食品中水分的狀態(tài)和水分活度57
二、影響干燥的因素58
三、干燥特性曲線59
四、干燥過(guò)程中的傳質(zhì)與傳熱60
五、食品干燥過(guò)程中的主要變化61
第二節(jié) 食品的干燥方法63
一、對(duì)流干燥63
二、傳導(dǎo)干燥70
三、輻射干燥72
第六章 食品粉碎及造粒技術(shù)73
第一節(jié) 粉碎及超微粉碎73
一、粉碎理論73
二、超微粉碎75
三、冷凍粉碎技術(shù)77
第二節(jié) 微膠囊造粒技術(shù)78
一、微膠囊的基本結(jié)構(gòu)78
二、微膠囊的功能79
三、微膠囊化方法79
四、微膠囊造粒技術(shù)在食品工業(yè)中的
應(yīng)用81
第七章 食品熟化技術(shù)84
第一節(jié) 油炸熟化技術(shù)84
一、油炸熟化的原理84
二、傳統(tǒng)油炸工藝84
三、水油混合深層油炸85
四、真空低溫油炸85
第二節(jié) 擠壓技術(shù)86
一、擠壓加工的原理86
二、擠壓加工的特點(diǎn)87
三、物料成分在擠壓過(guò)程中的變化88
第三節(jié) 氣流膨化89
一、氣流膨化原理89
二、氣流膨化的工藝過(guò)程89
三、氣流膨化食品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題90
第八章 食品分離技術(shù)92
第一節(jié) 離心分離92
第二節(jié) 過(guò)濾分離92
一、過(guò)濾分離的原理92
二、過(guò)濾分離的工作過(guò)程93
三、過(guò)濾分離在食品工業(yè)中的應(yīng)用93
第三節(jié) 膜分離技術(shù)93
一、膜分離技術(shù)的基本概念93
二、膜分離方法94
三、膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用96
第四節(jié) 液膜分離技術(shù)97
一、液膜及其分類98
二、液膜分離的機(jī)理98
三、液膜分離的應(yīng)用99
第五節(jié) 超臨界流體萃取100
一、超臨界流體萃取的基本原理100
二、超臨界流體的選擇
100
三、超臨界流體萃取在食品工業(yè)中的
應(yīng)用101
第六節(jié) 分子蒸餾技術(shù)103
一、分子蒸餾的基本原理103
二、分子蒸餾的特點(diǎn)104
三、分子蒸餾技術(shù)在食品工業(yè)中的
應(yīng)用104
第九章 食品保藏技術(shù)106
第一節(jié) 食品腌漬技術(shù)106
一、腌漬的基本原理106
二、腌漬對(duì)微生物的影響106
三、食品的鹽制107
四、食品的糖制108
第二節(jié) 食品煙熏技術(shù)108
一、煙熏的基本理論109
二、煙熏的方法109
第三節(jié) 食品氣調(diào)儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)110
一、氣調(diào)儲(chǔ)藏的原理及特點(diǎn)110
二、氣調(diào)方法110
三、氣調(diào)保藏方法111
四、氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)的新進(jìn)展112
第四節(jié) 食品輻射保藏技術(shù)114
一、輻射的基本概念114
二、食品輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)115
三、輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安
全性117
第五節(jié) 食品冷凍保藏118
一、冷凍原理118
二、食品速凍及流態(tài)化凍結(jié)119
三、冷凍濃縮技術(shù)122
第六節(jié) 其他儲(chǔ)藏技術(shù)123
一、電磁處理123
二、變溫處理124
三、冰溫儲(chǔ)藏124
四、化學(xué)處理124
第十章 食品工業(yè)中的能源應(yīng)用技術(shù)125
第一節(jié) 遠(yuǎn)紅外技術(shù)125
一、遠(yuǎn)紅外加熱原理125
二、遠(yuǎn)紅外加熱的特點(diǎn)125
三、遠(yuǎn)紅外加熱在食品工業(yè)中的應(yīng)用126
第二節(jié) 微波技術(shù)128
一、微波加熱原理128
二、微波加熱的優(yōu)點(diǎn)128
三、微波加熱在食品工業(yè)中的應(yīng)用128
第三節(jié) 過(guò)熱蒸汽應(yīng)用技術(shù)131
一、過(guò)熱蒸汽的性質(zhì)131
二、過(guò)熱蒸汽在食品工業(yè)中的應(yīng)用132
第十一章 食品生物技術(shù)134
第一節(jié) 酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用134
一、酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用134
二、酶技術(shù)的應(yīng)用前景135
第二節(jié) 發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用135
第三節(jié) 細(xì)胞工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用136
一、細(xì)胞融合技術(shù)的應(yīng)用136
二、動(dòng)物細(xì)胞工程的應(yīng)用136
三、植物細(xì)胞工程的應(yīng)用137
第四節(jié) 基因工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用137
一、利用基因工程改善食品資源137
二、改良微生物菌種性能137
三、生產(chǎn)酶制劑138
四、改良食品加工工藝138
第十二章 食品包裝技術(shù)139
第一節(jié) 食品包裝原理與方法139
一、食品包裝的基本概念139
二、影響包裝食品品質(zhì)的因素139
三、包裝食品的質(zhì)量變化及其控制140
四、食品包裝材料141
第二節(jié) 食品包裝基本技術(shù)方法142
一、充填技術(shù)142
二、裹包技術(shù)143
三、袋裝技術(shù)143
四、熱收縮包裝技術(shù)143
第三節(jié) 食品包裝專用技術(shù)144
一、防潮包裝技術(shù)144
二、真空和充氣包裝技術(shù)144
三、封入脫氧劑包裝145
四、無(wú)菌包裝技術(shù)145
五、軟罐頭包裝技術(shù)146
參考文獻(xiàn)146第三篇 軟飲料加工工藝
第十三章 概述149
第一節(jié) 軟飲料用水149
一、天然水149
二、軟飲料用水的標(biāo)準(zhǔn) 150
三、軟飲料用水的處理151
第二節(jié) 軟飲料生產(chǎn)的輔料158
一、甜味劑和酸味劑158
二、香精和香料158
三、防腐劑158
四、其他159
第三節(jié) 食品高新技術(shù)在飲料生產(chǎn)中的
應(yīng)用159
一、膜分離技術(shù)159
二、微膠囊技術(shù)160
三、生物技術(shù)160
四、自冷自熱式技術(shù)161
五、無(wú)菌灌裝技術(shù)161
六、超臨界CO??2萃取技術(shù)161
七、非熱殺菌技術(shù)161
八、香氣回收技術(shù)161
第十四章 碳酸飲料162
第一節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)的工藝類型162
一、預(yù)調(diào)式工藝流程（一次灌裝）162
二、現(xiàn)調(diào)式工藝流程（二次灌裝）162
第二節(jié) 調(diào)味糖漿的制備163
一、原糖漿的制備163
二、調(diào)味糖漿的調(diào)配167
三、配方167
第三節(jié) 調(diào)和與碳酸化168
一、調(diào)和168
二、碳酸化169
第四節(jié) 灌裝172
一、玻璃瓶的洗滌172
二、灌裝173
第五節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題174
一、碳酸飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)174
二、碳酸飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題174
第十五章 果汁和蔬菜汁飲料178
第一節(jié) 果汁和蔬菜汁的分類178
一、果汁的分類178
二、蔬菜汁的分類179
第二節(jié) 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝179
一、原料的選擇和洗滌179
二、榨汁和浸提180
三、果蔬汁的澄清和過(guò)濾185
四、果蔬汁的均質(zhì)和脫氣188
五、果蔬汁的糖酸調(diào)整與混合190
六、果蔬汁的濃縮191
七、果蔬汁的殺菌和包裝192
第三節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例194
一、蘋果汁194
二、柑橘汁195
三、砂囊果汁197
四、葡萄汁197
五、番茄汁199
六、胡蘿卜汁200
七、芹菜原汁201
八、發(fā)酵蔬菜汁202
九、復(fù)合蔬菜汁203
第四節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題204
一、果蔬汁飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)204
二、果蔬汁飲料的質(zhì)量問(wèn)題204
第十六章 其他軟飲料211
第一節(jié) 乳飲料211
一、配制型含乳飲料211
二、發(fā)酵型含乳飲料214
第二節(jié) 植物蛋白飲料217
一、植物蛋白飲料的分類217
二、植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝218
三、豆乳218
四、椰子（乳）汁飲料223
五、杏仁乳（露）飲料224
六、花生蛋白飲料225
七、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性227
第三節(jié) 瓶裝水229
一、瓶裝水的定義與分類229
二、礦泉水230
三、純凈水236
第四節(jié) 茶飲料239
一、茶飲料的定義與分類239
二、茶飲料生產(chǎn)工藝239
三、茶飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)244
四、茶飲料對(duì)包裝的要求245
五、茶飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題245
第五節(jié) 固體飲料248
一、固體飲料的定義及分類248
二、固體飲料的生產(chǎn)工藝249
第六節(jié) 功能性飲料254
一、概述254
二、功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝255
三、運(yùn)動(dòng)飲料256
四、營(yíng)養(yǎng)素飲料259
參考文獻(xiàn)260第四篇 果蔬制品加工工藝
第十七章 果蔬罐頭261
第一節(jié) 罐藏對(duì)果蔬原料的要求261
一、果蔬種類和品種261
二、果品成熟度261
三、果蔬新鮮度261
第二節(jié) 果蔬原料的處理261
一、原料的分選和洗滌262
二、果蔬原料的去皮262
三、原料的燙漂262
四、原料的抽空處理263
第三節(jié) 糖水水果類罐頭264
一、糖水水果罐頭的基本工藝流程264
二、水果罐頭加工示例266
三、水果罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題270
第四節(jié) 果醬類罐頭271
一、果醬類罐頭的工藝流程272
二、果醬類罐頭的操作要點(diǎn)272
三、果醬類罐頭的加工實(shí)例273
第十八章 速凍果蔬278
第一節(jié) 速凍果蔬的原料278
一、原料的選擇278
二、原料預(yù)處理278
第二節(jié) 果蔬速凍工藝示例279
一、速凍蔬菜279
二、速凍水果286
第三節(jié) 速凍果蔬的包裝、儲(chǔ)藏與解凍287
一、包裝287
二、速凍果蔬的儲(chǔ)藏287
三、解凍288
第四節(jié) 果蔬凍結(jié)與凍藏期間的變化288
一、物理變化對(duì)果蔬的影響288
二、化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響289
第十九章 果蔬的干制290
第一節(jié) 原料處理290
一、分級(jí)、清洗290
二、去皮、去核和切分290
三、干燥的前處理290
第二節(jié) 干制工藝291
一、蘋果的干制291
二、梨的干制292
三、李的干制292
四、龍眼及荔枝的干制292
五、葡萄的干制292
六、棗的干制293
七、柿子的干制293
八、蘿卜的干制294
第三節(jié) 干制品的回軟、包裝、儲(chǔ)藏和
復(fù)水294
一、包裝前干制品的處理294
二、干制品的回軟294
三、包裝295
第四節(jié) 干制過(guò)程中的變化295
一、干燥速度的變化295
二、果蔬溫度的變化295
三、果蔬的物理和化學(xué)變化296
第二十章 果蔬的糖制和腌制298
第一節(jié) 果蔬的糖制298
一、果蔬糖制原理及基本方法298
二、果脯蜜餞的加工工藝302
三、果脯蜜餞加工示例304
四、果脯蜜餞常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題307
第二節(jié) 蔬菜的腌制307
一、蔬菜腌制原理307
二、泡菜312
三、咸菜313
四、醬菜314
五、腌制品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題314
第二十一章 果酒和果醋加工315
第一節(jié) 果酒315
一、菊花棗酒315
二、山荊子果酒316
三、猴頭酒316
四、酸棗酒317
五、蘆筍酒317
六、刺梨酒317
七、干白雪梨酒318
第二節(jié) 果醋318
一、果醋的營(yíng)養(yǎng)保健作用318
二、果醋開(kāi)發(fā)的意義319
三、果醋生產(chǎn)工藝319
四、果醋加工示例319
五、果醋常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題320
六、果醋研究開(kāi)發(fā)新進(jìn)展321
參考文獻(xiàn)322第五篇 乳制品加工工藝
第二十二章 概述323
一、原料乳的驗(yàn)收323
二、原料乳的預(yù)處理328
第二十三章 液態(tài)乳332
第一節(jié) 巴氏殺菌乳332
一、巴氏殺菌乳的概念和種類332
二、巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝332
三、巴氏殺菌乳（消毒乳）的質(zhì)量
標(biāo)準(zhǔn)334
第二節(jié) 超高溫滅菌乳334
一、UHT滅菌乳生產(chǎn)工藝335
二、UHT乳的質(zhì)量控制336
三、超高溫滅菌乳常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題338
第二十四章 煉乳341
第一節(jié) 甜煉乳341
一、加糖煉乳生產(chǎn)工藝341
二、加糖煉乳生產(chǎn)的工藝要點(diǎn)341
三、加糖煉乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)347
四、甜煉乳常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題347
第二節(jié) 無(wú)糖煉乳350
一、無(wú)糖煉乳工藝流程350
二、無(wú)糖煉乳質(zhì)量控制350
三、無(wú)糖煉乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)353
四、淡煉乳可能出現(xiàn)的缺陷及控制
措施353
第二十五章 乳粉355
第一節(jié) 乳粉的種類和組成355
一、乳粉的種類355
二、乳粉的化學(xué)組成355
第二節(jié) 全脂乳粉355
一、工藝流程355
二、工藝要點(diǎn)355
第三節(jié) 速溶乳粉357
一、速溶的概念357
二、速溶乳粉的干燥工藝358
第四節(jié) 調(diào)制乳粉359
一、嬰幼兒乳粉359
二、功能性配方乳粉362
第五節(jié) 乳粉常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題363
一、乳粉水分含量過(guò)高363
二、乳粉溶解度偏低363
三、乳粉結(jié)塊364
四、乳粉顆粒的形狀和大小異常364
五、乳粉的脂肪氧化味365
六、乳粉的色澤較差365
七、細(xì)菌總數(shù)過(guò)高366
八、雜質(zhì)度過(guò)高366
第二十六章 冰淇淋367
第一節(jié) 冰淇淋的種類和原料367
一、冰淇淋的種類367
二、生產(chǎn)冰淇淋的原料367
第二節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)工藝369
一、工藝流程369
二、工藝要點(diǎn)369
三、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)370
四、冰淇淋生產(chǎn)的質(zhì)量控制371
第三節(jié) 冰淇淋常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題372
第二十七章 酸乳373
第一節(jié) 發(fā)酵劑373
一、菌種的構(gòu)成373
二、菌種的特性373
三、發(fā)酵劑的調(diào)制376
四、不同組合發(fā)酵劑的優(yōu)缺點(diǎn)378
第二節(jié) 酸乳的生產(chǎn)工藝378
一、凝固型酸乳378
二、攪拌型酸乳382
第二十八章 奶油385
一、稀奶油的分離385
二、稀奶油的殺菌385
三、稀奶油的發(fā)酵386
四、稀奶油的物理成熟387
五、稀奶油的攪拌和成熟388
六、奶油的加鹽及壓煉389
七、奶油的包裝和防腐390
八、奶油的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸390
九、奶油常見(jiàn)質(zhì)量缺陷390
第二十九章 干酪392
一、原輔料的質(zhì)量要求392
二、工藝要點(diǎn)395
三、干酪生產(chǎn)的質(zhì)量控制399
四、干酪常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題401
參考文獻(xiàn)403第六篇 大豆制品加工工藝
第三十章 概述405
第三十一章 豆腐及其制品407
第一節(jié) 豆腐407
一、水豆腐的生產(chǎn)407
二、豆腐干和豆腐片409
第二節(jié) 內(nèi)酯豆腐410
一、生產(chǎn)原理410
二、生產(chǎn)工藝410
三、中性鹽的影響412
第三十二章 豆粉413
第一節(jié) 豆乳粉413
一、豆乳粉生產(chǎn)工藝413
二、豆乳粉的加工與應(yīng)用417
第二節(jié) 大豆粉419
一、豆粉的種類419
二、全脂豆粉419
三、脫脂大豆粉423
四、大豆制品加工的影響因素426
第三十三章 大豆蛋白制品430
第一節(jié) 大豆蛋白的功能特性430
一、大豆蛋白的乳化性430
二、大豆蛋白的吸油性430
三、大豆蛋白的吸水性與保水性430
四、黏度431
第二節(jié) 大豆?jié)饪s蛋白431
一、稀酸沉淀法431
二、酒精洗滌沉淀法432
三、濕熱水洗法433
四、酸浸醇洗法433
五、膜分離法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白434
第三節(jié) 大豆分離蛋白434
一、堿浸酸沉析435
二、膜分離法生產(chǎn)大豆分離蛋白437
三、離子交換法生產(chǎn)大豆分離蛋白437
四、溫敏凝膠分離工藝生產(chǎn)大豆分離
蛋白438
五、大豆分離蛋白的功能特性440
第四節(jié) 大豆組織蛋白441
一、組織蛋白441
二、組織蛋白加工工藝442
第五節(jié) 大豆發(fā)泡蛋白粉445
一、生產(chǎn)原理445
二、生產(chǎn)工藝舉例447
參考文獻(xiàn)447第七篇 肉制品加工工藝
第三十四章 概述449
第一節(jié) 肉制品的分類449
一、腌臘制品449
二、醬鹵制品449
三、燒烤制品449
四、干制品449
五、鮮腸類450
六、西式火腿類450
七、罐頭制品類450
八、其他制品類450
第二節(jié) 畜禽屠宰與加工用肉的檢驗(yàn)450
一、肉用畜禽的選擇450
二、畜禽宰前的準(zhǔn)備和管理451
三、屠宰加工工藝452
四、宰后檢驗(yàn)及處理453
五、分割及分割肉加工455
六、肉新鮮度的檢驗(yàn)456
第三節(jié) 肉的保鮮--柵欄技術(shù)457
一、肉的保鮮原理457
二、 肉品的保鮮方法459
第四節(jié) 肉制品加工的基本工藝460
一、腌制460
二、絞肉、斬拌、攪拌及乳化465
三、熏制467
四、干制471
五、熱處理472
六、油炸473
第三十五章 中式肉制品476
第一節(jié) 腌臘制品476
一、中式火腿476
二、中式臘腸478
三、咸肉479
四、臘肉480
五、香肚480
第二節(jié) 醬鹵制品481
一、醬牛肉481
二、燒雞481
第三節(jié) 燒烤制品482
一、北京烤鴨482
二、叉燒肉483
三、烤乳豬483
四、烤肉類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)484
第四節(jié) 肉干制品484
一、肉松484
二、肉干 485
三、肉脯 485
第三十六章 西式火腿加工工藝487
第一節(jié) 帶骨火腿487
第二節(jié) 去骨火腿488
第三節(jié) 鹽水火腿489
第四節(jié) 成型西式火腿490
一、方火腿490
二、里脊火腿491
三、高溫殺菌火腿腸491
四、日本混合成型火腿491
第五節(jié) 魚肉火腿492
一、工藝流程492
二、操作要點(diǎn)493
第六節(jié) 火腿生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題493
一、火腿熱加工后發(fā)散，肉質(zhì)變硬493
二、火腿表面出現(xiàn)似香腸肉糜狀樣493
三、火腿表面太濕493
四、產(chǎn)品的表面或斷面存在大量空洞494
五、產(chǎn)品成熟后的出品率低494
六、產(chǎn)品發(fā)色不均勻494
七、產(chǎn)品在加工儲(chǔ)藏期產(chǎn)生表面或切面
發(fā)綠494
八、產(chǎn)品加工后香味不足494
九、產(chǎn)品過(guò)度收縮494
第三十七章 西式香腸495
第一節(jié) 灌腸生產(chǎn)的原料、輔料和腸衣495
一、原料495
二、輔料496
三、腸衣498
第二節(jié) 灌腸的基本加工工藝500
一、原料的選擇和初加工500
二、肉的切塊500
三、肉的腌制500
四、制餡501
五、灌制501
六、烘烤501
七、煮制501
八、煙熏502
第三節(jié) 灌腸生產(chǎn)實(shí)例502
一、生香腸502
二、煙熏香腸503
第四節(jié) 灌腸生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題504
一、外形常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題504
二、切面常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題505
第三十八章 肉類罐頭507
第一節(jié) 概述507
一、肉類罐頭的種類507
二、肉類罐頭的工藝流程507
第二節(jié) 清蒸原汁類罐頭508
一、清蒸豬肉類罐頭508
二、清蒸禽類罐頭509
三、清蒸原汁類罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題509
第三節(jié) 臘肉類罐頭510
一、午餐肉罐頭510
二、咸牛肉罐頭512
第四節(jié) 調(diào)味類罐頭513
一、紅燒扣肉罐頭513
二、咖喱牛肉罐頭514
三、烤鵝罐頭515
第五節(jié) 煙熏類罐頭516
一、煙熏火腿罐頭516
二、煙熏肋肉罐頭516
第三十九章 培根的加工工藝518
參考文獻(xiàn)519第八篇 水產(chǎn)品加工工藝
第四十章 水產(chǎn)品加工原料的處理521
第一節(jié) 原料的解凍521
一、解凍的一般概念521
二、解凍的速度522
三、解凍的終溫522
四、解凍方法522
第二節(jié) 原料的清洗526
第三節(jié) 原料的處理527
一、魚類原料的處理527
二、蝦蟹、貝類的處理527
第四節(jié) 原料的保鮮527
一、低溫保鮮528
二、氣調(diào)保鮮531
三、鹽藏保鮮531
四、化學(xué)保鮮532
五、其他保鮮 532
第五節(jié) 原料的鹽漬532
一、鹽水漬法533
二、拌鹽法533
第六節(jié) 原料的預(yù)熱處理534
一、預(yù)煮534
二、油炸535
三、煙熏535
第四十一章 凍藏水產(chǎn)品537
一、水產(chǎn)品的速凍方法537
二、凍藏水產(chǎn)品加工示例538
第四十二章 鹽漬及干制水產(chǎn)品546
第一節(jié) 鹽漬水產(chǎn)品546
一、鹽漬水產(chǎn)品的種類546
二、鹽漬方法546
三、鹽漬品的生產(chǎn)示例548
第二節(jié) 干制水產(chǎn)品549
一、干制方法549
二、水產(chǎn)干制品加工示例550
第四十三章 熏制水產(chǎn)品558
一、水產(chǎn)品熏制的一般工藝558
二、水產(chǎn)熏制品加工示例560
第四十四章 魚糜制品562
一、一般加工工藝562
二、冷凍魚糜制品564
三、傳統(tǒng)魚糜制品564
四、模擬魚糜制品568
五、魚糜制品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題569
第四十五章 水產(chǎn)罐頭571
第一節(jié) 清蒸類罐頭571
一、清蒸魚類罐頭571
二、清蒸貝類罐頭572
三、清蒸蝦蟹類罐頭572
第二節(jié) 調(diào)味類水產(chǎn)罐頭573
一、五香魚罐頭573
二、紅燒魚罐頭574
三、茄汁魚罐頭574
四、豆豉魚罐頭575
五、辣味魚罐頭576
六、濃汁魚罐頭576
七、咖喱魚罐頭577
第三節(jié) 油浸類水產(chǎn)罐頭578
一、油浸鲅魚罐頭578
二、油浸金槍魚罐頭578
三、油浸煙熏鰻魚罐頭579
第四節(jié) 魚糜罐頭580
一、調(diào)味魚糜罐頭580
二、魚圓罐頭580
三、油炸魚圓罐頭581
四、淡水魚糕罐頭581
第五節(jié) 水產(chǎn)軟罐頭582
一、軟罐頭的特點(diǎn)582
二、軟罐頭的一般工藝582
三、魚類軟罐頭583
四、貝類和甲魚軟罐頭584
第六節(jié) 水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題585
一、水產(chǎn)罐頭在生產(chǎn)和儲(chǔ)藏過(guò)程中的
變化585
二、水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題587
三、水產(chǎn)類罐頭的鑒別方法590
第四十六章 藻類食品591
一、海帶591
二、裙帶菜592
三、紫菜593
四、石花菜594
第四十七章 魚粉596
一、魚粉的原料596
二、魚粉的制造方法597
三、魚粉的包裝與儲(chǔ)藏600
參考文獻(xiàn)601第九篇 糖果和巧克力加工工藝
第四十八章 糖果603
第一節(jié) 糖果的概念和分類603
一、糖果的概念603
二、糖果的分類603
第二節(jié) 熬煮糖果604
一、熬煮糖果的組成604
二、熬煮糖果的主要特征606
三、物料平衡608
四、熬煮糖果生產(chǎn)工藝608
第三節(jié) 焦香糖果611
一、焦香糖果的風(fēng)味611
二、焦香糖果的基本組成613
三、焦香糖果的物態(tài)特性615
四、焦香糖果生產(chǎn)工藝616
五、加工過(guò)程中的變化與影響621
六、焦香型糖果常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題626
第四節(jié) 充氣糖果628
一、充氣糖果的基本概念628
二、高度充氣糖果632
三、中度充氣糖果635
四、低度充氣糖果641
第五節(jié) 凝膠糖果650
一、凝膠糖果的定義650
二、凝膠糖果的組成650
三、凝膠糖果的主要特征651
四、凝膠作用653
五、凝膠糖果生產(chǎn)工藝655
第四十九章 巧克力及其制品657
第一節(jié) 巧克力定義和分類657
一、純巧克力657
二、巧克力制品657
第二節(jié) 巧克力的組成和基本特性658
一、巧克力的組成658
二、巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值662
三、巧克力的主要特征662
第三節(jié) 純巧克力664
一、工藝流程664
二、工藝要點(diǎn)664
第四節(jié) 巧克力制品670
一、夾心巧克力670
二、果仁巧克力670
三、拋光巧克力670
參考文獻(xiàn)671第十篇 谷物食品加工工藝
第五十章 米粉絲、掛面及方便面673
第一節(jié) 米粉絲673
一、米粉的種類673
二、米粉的生產(chǎn)工藝674
三、米粉常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題677
第二節(jié) 掛面677
一、掛面的原輔料677
二、掛面的生產(chǎn)工藝678
三、掛面常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題681
第三節(jié) 方便面682
一、方便面的原輔料682
二、方便面的生產(chǎn)工藝684
三、方便面常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題685
第四節(jié) 西式面條制品686
一、西式面條的原輔料686
二、西式面條的生產(chǎn)工藝687
第五十一章 擠壓膨化食品689
一、擠壓食品的分類689
二、膨化食品的特點(diǎn)689
三、擠壓膨化食品的生產(chǎn)工藝691
四、擠壓谷物早餐制品692
第五十二章 速凍谷物食品694
第一節(jié) 速凍主食694
一、速凍米飯694
二、速凍水餃695
三、速凍包子類食品697
四、速凍湯圓699
第二節(jié) 油炸香酥類速凍谷物食品701
一、速凍油炸香酥類制品的一般生產(chǎn)
工藝702
二、油炸香酥類制品的烹調(diào)方法702
三、裹粉類油炸香酥制品702
四、春卷類產(chǎn)品703
第五十三章 焙烤食品706
第一節(jié) 面包706
一、面包的原輔料706
二、面包的生產(chǎn)工藝708
三、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)711
四、面包生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題712
第二節(jié) 餅干713
一、餅干的分類713
二、餅干的原輔料714
三、一般酥性餅干715
四、曲奇餅干716
五、韌性餅干717
六、發(fā)酵餅干718
七、餅干常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題719
第三節(jié) 糕點(diǎn)720
一、糕點(diǎn)生產(chǎn)的原輔料720
二、糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝721
三、糕點(diǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題729
第四節(jié) 月餅730
一、廣式月餅730
二、蘇式月餅732
三、京式月餅733
四、潮式月餅735
參考文獻(xiàn)735第十一篇 調(diào)味品加工工藝
第五十四章 醬油737
第一節(jié) 概述737
第二節(jié) 醬油生產(chǎn)原料738
第三節(jié) 醬油的固態(tài)低鹽發(fā)酵法739
一、工藝流程739
二、工藝要點(diǎn)740
三、醬油生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題746
第四節(jié) 特色醬油748
一、淡口醬油748
二、白醬油748
三、溜醬油748
四、再發(fā)酵醬油749
五、咸鹽醬油749
六、少鹽醬油749
第五十五章 醬類750
一、大豆醬750
二、一般面醬751
三、蠶豆醬753
四、豆瓣辣醬754
第五十六章 食醋757
第一節(jié) 概述757
一、食醋的種類757
二、原料757
三、原料的選擇和除雜759
第二節(jié) 食醋釀造原理759
一、淀粉的水解759
二、酒精發(fā)酵759
三、醋酸發(fā)酵759
第三節(jié) 制醋發(fā)酵法760
一、固態(tài)發(fā)酵法制醋760
二、酶法釀醋762
三、液體發(fā)酵法制醋763
四、新型制醋工藝764
第四節(jié) 名特醋產(chǎn)品766
一、山西老陳醋766
二、鎮(zhèn)江香醋768
三、江浙玫瑰醋制法769
四、福建紅曲老醋770
五、四川老法麩醋772
第五節(jié) 食醋生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題772
一、麩曲酸敗772
二、新曲與陳曲的使用773
三、麩曲含雜菌程度773
四、發(fā)霉變質(zhì)的原輔料對(duì)發(fā)酵的影響773
五、醋酸發(fā)酵的注意事項(xiàng)773
六、醋酸發(fā)酵過(guò)程中的害蟲773
七、固態(tài)發(fā)酵制醋的注意事項(xiàng)773
八、酶法通風(fēng)液化通風(fēng)回流制醋的注意
事項(xiàng)774
九、食醋混濁774
十、液態(tài)深層發(fā)酵醋醪液產(chǎn)生泡沫775
第五十七章 黃酒776
第一節(jié) 原料和輔料776
一、水776
二、小麥776
三、米類777
四、大米的處理777
第二節(jié) 曲和酒藥778
一、麥曲778
二、酒藥779
第三節(jié) 酒母780
一、淋飯酒母781
二、純種酒母781
第四節(jié) 黃酒的生產(chǎn)工藝781
一、傳統(tǒng)攤飯法782
二、大罐發(fā)酵新工藝783
三、成品黃酒783
四、名特優(yōu)黃酒785
第五節(jié) 黃酒生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題786
一、壓濾后的生酒進(jìn)行澄清的作用786
二、褐變786
三、黃酒發(fā)酵醪酸敗786
四、醪在后發(fā)酵期間的酸敗與“失榨”787
五、黃酒殺菌的注意事項(xiàng)787
六、混濁787
第五十八章 海產(chǎn)品調(diào)味品788
第一節(jié) 魚類調(diào)味品788
一、魚露788
二、魚露粉789
三、魚醬油789
四、魚醬汁789
第二節(jié) 蝦蟹類調(diào)味品790
一、蝦調(diào)味料(蝦油和蝦粉)790
二、蟹醬790
三、蟹油790
第三節(jié) 貝類調(diào)味品790
一、酶解法制取牡蠣調(diào)味品790
二、高壓浸提和真空濃縮制取牡蠣
精粉791
三、貝類復(fù)合調(diào)味料791
第五十九章 其他調(diào)味品792
第一節(jié) 蛋黃醬792
一、蛋黃醬生產(chǎn)原理792
二、原輔料及配方792
三、生產(chǎn)工藝793
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)793
五、工藝要點(diǎn)793
第二節(jié) 芥末油和芥末醬794
一、芥末油794
二、芥末醬794
第三節(jié) 豆類調(diào)味品795
一、腐乳795
二、豆豉798
參考文獻(xiàn)801