川·魯名菜譜

　　川菜又叫四川菜。是由成都菜、重慶菜、自貢菜為主體構(gòu)成的。川菜的烹調(diào)技法多樣，川菜還善于吸收其他菜系之長，從而獲得了較強盛的生命力，在國內(nèi)外享有較高的聲譽。是我的著名四大菜系之一。魯菜歷史悠久，是我國北方菜的代表，對北京、天津、河北及東北等地，都具有較深的影響。在國內(nèi)外享有很高的聲譽。魯菜的烹調(diào)技法多樣，尤以爆、*、扒、燒、熘、炸、炒見長。所制的清湯、奶湯最為著名。菜品以咸鮮為本，調(diào)味純正；善用蔥、蒜，以清、鮮、脆嫩而聞名；特別是對烹制海鮮更有獨到之處。魯菜以豐富的原料為基礎(chǔ)，通過精細的刀工切配，與調(diào)味相配合，運用多種烹調(diào)技法，產(chǎn)生了眾多菜品，以適應性強而聞名于世。本書介紹川菜68例，魯菜115例，彩色圖片91幅，使初學者能圖文結(jié)合學習烹調(diào)技藝。

　　吳杰，秦皇島廚師培訓學校教務主任，大專畢業(yè)，烹飪講師，國家特一級烹調(diào)師，中式烹調(diào)職業(yè)技能鑒定考評員。多年來專注于食文化的研究及烹飪教學工作，曾在國內(nèi)貿(mào)易部等幾家單位舉辦的全國烹飪大賽中獲金獎、優(yōu)秀獎各一枚，創(chuàng)新制作了幾十例風味名菜。先后參加編寫了《蛋禽菜品500例》、《大眾美味魯菜》、《精美川菜》、《新派川菜》、《家庭食雕與冷拼》等食文化叢書，并說編了《清真特色食譜》、《精選雞鴨名菜百例》、《中國著名菜系精選教材》、《精選豆制品菜百例》、《精選魚菜百例》等美食系列叢書。吳忠，吉林省四平市天緣美食城副總經(jīng)理兼總廚師長，國家特二級烹調(diào)師。畢業(yè)于食品函授大學烹飪專業(yè)，從師于世界著名烹飪大師劉鳳凱門下，創(chuàng)新制作了十幾例東北著名風味菜肴。