名廚看家菜

　　從12世紀(jì)開始，烹飪?cè)跉W洲就已成為專門的學(xué)問(wèn)，其中法國(guó)菜更是享譽(yù)世界，為各國(guó)廚師所推崇。近年來(lái)，法國(guó)菜、意大利菜等歐陸美食在古典菜肴的基礎(chǔ)上融入了新式烹飪技法，講究風(fēng)味性、天然性、技巧性和裝飾性的協(xié)調(diào)與糅合，經(jīng)過(guò)不斷的推陳出新，最終形成了如今歐陸特有的美食風(fēng)情。我從事酒店管理工作已有二十多年，先后到過(guò)許多國(guó)家，切實(shí)感受到現(xiàn)代西餐業(yè)發(fā)展相當(dāng)迅速，個(gè)性化西餐層出不窮。前不久，我在意大利考察學(xué)習(xí)，羅馬的同行請(qǐng)我去了一家當(dāng)?shù)刂奈鞑蛷d。在那里，古羅馬的建筑，豪華的裝飾，可以與法國(guó)菜相媲美的精致菜點(diǎn)，給我留下了非常深刻的印象。當(dāng)晚的主菜是龍蝦配牛仔肉，龍蝦的鮮香與牛仔肉的嫩滑，佐以意大利的美酒，使我久久難以忘懷。自此，我對(duì)西餐情有獨(dú)鐘。因此，這次有幸能為《名廚看家菜——西菜集萃》作序，我感到非常榮幸。本書內(nèi)容涉及到法國(guó)、意大利等歐陸國(guó)家的菜肴，豐富且專業(yè)。無(wú)論是西菜初學(xué)者，還是對(duì)西式烹飪有興趣的朋友，或者是專業(yè)人士，都可將它作為很有價(jià)值的參考讀物。書中的精美菜肴出自上海高星級(jí)賓館酒店的西餐總廚等高級(jí)烹飪大師之手，他們中有些是外籍廚師，有些曾赴歐美學(xué)習(xí)、工作，都具有相當(dāng)豐富的西菜制作經(jīng)驗(yàn)。本書收選了最具特色的歐洲菜肴120余道，每道菜均配有精美的圖片和詳盡的文字介紹，為欣賞和制作西式菜肴提供了直觀的參考。本書前言《名廚看家菜——西菜集萃》的出版是上海餐飲業(yè)出現(xiàn)的一件很有意義的事情。首先讓我代表上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)向參與寫作的滬上各位西餐名廚表示衷心的感謝。上海是中國(guó)經(jīng)濟(jì)中心城市之一。改革開放以來(lái)，上海朝著建設(shè)國(guó)際化、現(xiàn)代化大城市的目標(biāo)迅速前進(jìn)。2010年世博會(huì)將在上海舉行，全世界將把目光聚焦于上海。上海的餐飲市場(chǎng)為了適應(yīng)上海發(fā)展的需要，已經(jīng)出現(xiàn)了中西薈萃、百花齊放的繁榮局面。數(shù)十萬(wàn)來(lái)自世界各國(guó)的人士成了“新上海人”，而大批海外學(xué)成歸來(lái)的年輕人則希望能在上海品嘗到異國(guó)他鄉(xiāng)的美味佳肴。西菜是歐美各國(guó)菜肴的總稱。由于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家實(shí)行全球經(jīng)濟(jì)一體化戰(zhàn)略，跨國(guó)公司的商務(wù)活動(dòng)遍及全球，西菜歷來(lái)是高級(jí)賓館中餐飲的主要品種，因此，上海餐飲消費(fèi)中西菜必將吸引更多的顧客。《名廚看家菜——西菜集萃》的出版，將為西菜廚師提高技藝提供參考，還可為消費(fèi)者提高品味西餐的興趣提供幫助，一定會(huì)受到大家的歡迎。

　　賴聲強(qiáng)，曾在上海靜安賓館學(xué)習(xí)中菜烹飪，后進(jìn)入上海第一家五星級(jí)酒店，為第一批中方廚師長(zhǎng)之一，先后在意大利餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳的廚房任職。后又赴德國(guó)工作、學(xué)習(xí)了三年多，與意大利、瑞士、德國(guó)等國(guó)家的廚師們切磋技藝、交流經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)任上海光大會(huì)展中心國(guó)際大酒店行政副總廚兼西餐廚師長(zhǎng)。